Stájer metélt

Hozzávalók:

• 50 dkg tehéntúró,
• 4 tojás,
• 25 dkg liszt,
• 12 dkg kristálycukor,
• 3 csomag vaníliás cukor,
• 5 dkg mazsola,
• 2 dkg vaj.

A túrót szitán áttörjük, enyhén sózzuk, és annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy lágy gyúrt tésztát kapjunk. lisztezett deszkán kisodorjuk, majd ujjnyi széles metéltre vágjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük és kivajazott lábasba szedjük.
A tojások sárgáját kikeverjük a kristály- és vaníliás cukorral meg a mazsolával. Belekeverjük a kifőzött tésztát meg a kemény habbá vert tojásfehérjét. Lazán összekeverjük, majd egy kivajazott tűzálló tálba rakjuk. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon kb. fél órán át sütjük.
Melegen tálaljuk.

Tálban sült tojás márványsajttal

Hozzávalók:

• 28 dkg márványsajt,
• 4 tojás,
• 4 dkg vaj,
• 4 evőkanál tejszín.

Amennyiben lehetséges, az ételt adagonként készítsük el.
Villával összenyomkodjuk a sajtot, hozzáadva a vajat és a tejszínt. A masszát tűzálló tálba öntjük, és közepese lángon melegítjük. Mikor a keverék jól felolvadt, óvatosan a közepére ütjük a tojást. Erősebbre állítjuk a lángot, és ízlés szerinti keménységűre süssük meg a tojást.
Azonnal tálaljuk. Barna kenyeret kínáljunk mellé.

Sonkás-túrós tekercs

Hozzávalók:

• 20 dkg tehéntúró, 20 dkg torma,
• 10 dkg kígyóuborka,
• 40 dkg vékonyra szeletelt pulykasonka,
• 1 kis csokor petrezselyem,
• só,
• pár csepp citromlé,
• mokkáskanálnyi köménymag,
• 1 dkg cukor,
• 8 dkg margarin,
• 8 szelet barna kenyér;
• a díszítéshez petrezselyemzöld és uborkaszeletek.

A tormát megtisztítjuk, és finomra lereszeljük. A kígyóuborkát meg a petrezselyemzöldet alaposan megmossuk, és finomra vágjuk.
A túrót szitán áttörjük, és összekeverjük a lereszelt tormával, az uborkával meg a petrezselyemmel. Sóval, cukorral, pár csepp citromlével meg a köménnyel ízesítjük. Még egyszer jól összekeverjük.
A sonkaszeleteket leterítjük, egyenként megtöltjük a túrótöltelékkel, majd felcsavarjuk. Letakarva, 1-2 órán át hűtőben érleljük.
A kenyérszeleteket margarinnal megkenjük, és rárakjuk a ferdén elvágott sonkatekercseket. Petrezselyemlevéllel, valamint uborkaszeletekkel díszítve tálaljuk.

Csirke citromos mártásban

Hozzávalók:

• 1 db egész csirke (kb. 1-1,20 kg),
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 1 szál sárgarépa,
• 1 szál petrezselyemgyökér,
• 1 csokor petrezselyem,
• 2 dl tejföl,
• 1 evőkanál liszt,
• 1 citrom,
• só.

A csirkét feldaraboljuk, és alaposan megmossuk, lecsepegtetjük. A füstölt szalonnát nagyon vékonyan felszeleteljük, és egy tűzálló tál aljára lerakjuk. Erre rakjuk a csirkét, melyet enyhén megsózunk. Óvatosan, mert a szalonna is sós! A megtisztított és karikára vágott sárga- és fehérrépával megszórjuk, majd meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel. Kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt sütőben puhára pároljuk.
Mikor a hús megpuhult, zsírjára sütjük, majd kiszedjük az edényből. A szalonnás zöldséget meghintjük a liszttel, pár percig együtt pirítjuk, végül szitán áttörjük. Simára keverjük a tejföllel, citromlével pikánsra ízesítjük, és a tálba visszarakott csirkére öntjük. Átforrósítjuk, ha szükséges sózzuk.
Burgonyapürével adjuk asztalra.

Birsalmás körítés

Hozzávalók:

• 30 dkg birsalma,
• 4 nagy kelkáposztalevél,
• 10-10 dkg sárgarépa és zeller tisztítva,
• 15 dkg fehérgyökér szintén tisztítva,
• 1 csokor petrezselyem,
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors,
• só,
• 5 dkg vaj.

A kellevelek közepéből a középső, vastag eret kiszedjük, és sós vízben leforrázzuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Alaposan lecsepegtetve félretesszük.
A megtisztított birset és a zöldségeket egyforma vékony csíkokra vágjuk. A vajon sóval, szegfűborssal és vágott petrezselyemmel ízesítve félig puhára pároljuk.
A párolt zöldséget egyenlő részre osztva a kellevelekbe töltjük. A leveleket felcsavarjuk, a végüket behajtjuk, majd fogvájóval összetűzzük, és egy edénybe rakva, kevés vizet öntünk alá. Fedő alatt, kis lángon 20-30 percig főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük és frissensült húsok mellé azonnal tálaljuk.

Barnamártás (alapmártás)

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olaj,
• 25 dkg borjúcsont,
• 2 evőkanál cukor,
• 20 dkg vegyes zöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 3 evőkanál liszt,
• 5 dkg paradicsompüré,
• 1 dl fehérbor,
• só,
• néhány szem bors,
• 1 babérlevél.

A borjúcsontot apróra vágjuk, és az olajon a cukorral együtt megpirítjuk. A karikára vágott zöldséget, vörös- és fokhagymát hozzáadva tovább sütjük, majd liszttel meghintjük, és állandó keverés mellett megpirítjuk. A paradicsompürével meg a borral elkeverjük, és 3-4 percig forraljuk. Ezután felengedjük 4 dl vízzel, megfűszerezzük, majd lassú tűzön sűrűre főzzük. A csontokat kiszedjük belőle, majd a mártást turmixoljuk, vagy szitán áttörjük.
A barnamártást főként marhahúsok mellé készítjük. Különböző fűszerezéssel, adalék anyagokkal - és itt nem E-számos adalékokra gondolok, hanem: zöldségek, gomba, gyümölcsök, stb. - nagyon sokféle mártást készíthetünk belőle.

Gesztenyekrémleves

Hozzávalók:

• 20 szem gesztenye,
• 3 dl tej,
• 50 dkg csont,
• 10-10 dkg sárga- és fehérrépa,
• 1 kicsi zeller fele,
• 5 dkg vaj,
• 1 evőkanál liszt,
• 2 tojássárgája,
• 2 dl tejszín,
• őrölt fehér bors,
• só.

A csontból és a megtisztított zöldségekből 1 liter vízzel csontlevest főzünk, majd leszűrjük. A
gesztenyét éles késsel keresztben behasítjuk, majd tepsire rakva, sütőben addig sütjük, míg a héja fel nem pattog. Ezután megtisztítjuk, és annyi tejet öntünk rá, amennyi ellepi. Enyhén sózzuk, majd puhára főzzük. Sűrű szitán áttörjük, a csontlébe keverjük, és felforraljuk. Világos, vajas rántást készítünk, a levest besűrítjük vele, majd sóval, borssal ízesítve 10 percig forraljuk. Végül a tűzről lehúzva, állandóan kevergetve hozzáadjuk a tojások sárgájával elkevert tejszínt is. Azon frissiben, csészében tálaljuk.