Korhely halászlé 1.

Hozzávalók:

• 2-3 halfej és -farok,
• 4 szép pontyszelet,
• 2-2 szál sárga- és fehérrépa,
• 1 szem burgonya,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 darabka zeller,
• 2 dl tejföl,
• 1 tojássárga,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• só,
• őrölt bors,
• cukor,
• 2 babérlevél,
• citromlé.

A halaprólékot a megtisztított burgonyával, a hagymával, a sóval és pirospaprikával 1,5 liter vízben puhára főzzük. Az aprólékról leszedjük a húst, majd a hagymával és a burgonyával együtt turmixoljuk, aztán visszaöntjük a lébe. A megtisztított és vékony csíkokra vágott sárga- és fehérrépát meg a zellert az így elkészített krémlevesbe rakjuk, sózzuk, borsozzuk, egy kevés cukorral meg citromlével pikánsra ízesítjük, és átforraljuk. Ekkor belerakjuk a halszeleteket, és addig főzzük tovább, míg a hal meg nem puhul.

Egy levesestálban elkeverjük a tejfölt a tojássárgával, és állandóan kevergetve rámerjük a forró levest. Belerakjuk a haldarabokat is, és azonnal tálaljuk.

Halsalátával töltött narancs

Hozzávalók:

• 60 dkg busafilé,
• 1 kg narancs,
• 20 dkg alma,
• 2 kisebb zeller,
• 8 db fürjtojás,
• 3 dl tartármártás,
• 3 fej saláta,
• 2 evőkanál ételízesítő.

A busaszeleteket ételízesítővel fűszerezett vízben megfőzzük, jeges vízben kihűtjük, alaposan lecsepegtetjük, majd kisebb darabokra tördeljük. A fürjtojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk és félbe vágjuk. A zellert megpucoljuk, megmossuk, kisebb kockákra vágjuk, és egy kevés ételízesítős vízben előfőzzük, majd hirtelen lehűtjük és lecsepegtetjük.  A megtisztított almákat a zellerrel azonos méretű kockákra vágjuk. A narancsokat félbevágjuk, a belsejüket kivájjuk. Az előkészített anyagokat összekeverjük a tartármártással és visszatöltjük a narancsok héjába.

Fogyasztásig hűtőben tároljuk. Tálaláskor a töltött narancsokat salátalevelekkel kibélelt tálra rakjuk, és pirított kenyérszeletekkel kínáljuk.

Fóliában sült törpeharcsa

Hozzávalók:

• 12 db tisztított törpeharcsa,
• só,
• 1 kisebb fej vöröshagyma,
• 10 dkg gomba,
• 6 evőkanál olaj,
• őrölt bors,
• 1 csokor petrezselyem,
• 30 dkg haltej és halikra vegyesen,
• 3 tojás.

A halak belsejét megsózzuk. A hagymát meg a gombát megtisztítjuk, az előbbit finomra, az utóbbit kockákra vágjuk. Az olaj felén a hagymát megfuttatjuk, a gombát hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, és finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. 1-2 percig kevergetve pirítjuk, majd az ikrát és a haltejet is belekeverjük. A tojásokat felverjük, a gombához adjuk, és addig sütjük, míg megkocsonyásodik. 12 részre osztjuk, majd a harcsákba töltjük. Egyenként megolajozott alufóliába csomagoljuk, és közepes hőfokú sütőben (180°C) kb. 30 percig sütjük.

A fóliából kibontva, azonnal tálaljuk. Sült burgonyával, salátával kínáljuk.

Tonhal céklamártásban

Hozzávalók:

• 8 szelet tonhalfilé,
• 10 dkg cékla,
• 1 fej vöröshagyma,
• 5 dkg vaj,
• só,
• frissen őrölt bors,
• fél citrom leve,
• 1-1 mokkáskanál ecetes torma meg cukor;
• a körethez 50 dkg cukkini,
• 5 dkg vaj,
• frissen őrölt bors,
• só.

A halszeleteket sóval meg citromlével bedörzsölve legalább 1 órán át állni hagyjuk. Közben a cék-

lát megfőzzük, megtisztítjuk és lereszeljük. A körítéshez héjastól apró kockákra vágjuk a cukkinit. A felolvasztott vajon sóval, borssal ízesítve megpároljuk.

A halszeleteket a vajon mindkét oldalukon megsütjük, majd a zsiradékból kivéve melegen tartjuk. A visszamaradt vajba rakjuk a céklát, cukorral, tormával, és reszelt vöröshagymával ízesítjük. Egy kevés vízzel felengedjük. Néhány percig forraljuk, majd turmixoljuk, és ha szükséges, utánízesítjük. A mártást felforrósítjuk, és egy előmelegített tálra öntjük. A halszeleteket a tetejére fektetjük, a párolt cukkinivel körítjük, és azonnal tálaljuk.

Francia halleves

Hozzávalók:

• 4 szelet filézett ponty,
• 2 sárgarépa,
• 1 fehérrépa,
• 1 szál zellerzöld,
• 5 dkg gomba,
• 25 dkg zöldborsó,
• 3 dl száraz fehérbor,
• 1 tojássárgája,
• 1 dl tejszín,
• 1 kiskanál rizsliszt,
• só,
• pirospaprika,
• 1 csokor kapor,
• diónyi vaj,
• fél citrom leve.

A halat annyi sós vízben, amennyi ellepi, félig megfőzzük, majd leszűrjük. A megtisztított sárga-

és fehérrépát vékony csíkokra vágjuk, és a zöldborsóval együtt a vajon puhára pároljuk. A felszeletelt gombát meg a finomra vágott zellerzöldet hozzáadjuk, és együtt fedő alatt még 5 percig puhítjuk. A rizsliszttel meghintjük, összekeverjük, majd a borral, a hal főzőlevével, illetve annyi vízzel, hogy 1,2 liternyi legyen, felengedjük. A halszeleteket belerakjuk, és teljesen puhára főzzük.

A tojássárgáját a tejszínnel meg a pirospaprikával simára keverjük. Néhány kanál hallével elkeverjük, és behabarjuk vele a levest. Felforrósítjuk, ha szükséges megsózzuk, a citrom levével savanyítjuk, és finomra vágott kaporral meghintve tálaljuk.

Paprikás halszelet

Hozzávalók:

• 80 dkg pontyszelet,
• 1 dl száraz fehérbor,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 kávéskanál ételízesítő,
• késhegynyi currypor,
• 5 dkg vaj,
• 1 teáskanál pirospaprika,
• 1 evőkanál liszt.

A halszelteket mindkét oldalukon enyhén megsózzuk, és 15 percig állni hagyjuk.

7,5 dl vizet felforralunk, beletesszük a lereszelt vöröshagymát, az ételízesítőt, a curryt, és beleöntjük a bort. Óvatosan belerakjuk a halszeleteket, és nagyon lassú tűzön kb. 20 percig főzzük. Közben az edényt rázogassuk, nehogy a hal letapadjon. Mikor kész, a halszeleteket kiszedjük, lecsepegtetjük és melegen tartjuk.

A vajból a liszttel rántást készítünk, pirospaprikával meghintjük, és besűrítjük vele a hal főzőlevét, majd mártás sűrűségűre forraljuk. A halat tűzálló tálra rakjuk, leöntjük a mártással, és 10 percre középmeleg sütőbe rakjuk.

Párolt zöldségekkel tálaljuk.

Kímélő halkocsonya

Hozzávalók:

• 1 kg ponty,
• 2-3 db halfej és farok,
• 50 dkg keszeg,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 1 kávéskanálnyi édes pirospaprika,
• 1 kávéskanál paradicsompüré,
• 2-3 db zöldpaprika,
• pár szem bors,
• késhegynyi reszelt szerecsendió,
• 1 kisebb babérlevél;
• a tálaláshoz 2-2 paradicsom és zöldpaprika.

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, levágjuk a fejét meg a farkát. Ujjnyi vastagra szeleteljük, megsózzuk, majd félre tesszük. A fejet, farkat, a megtisztított keszeget annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi jól ellepi. Forrás után belerakjuk a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a kicsumázott paprikát, a paradicsompürét. Borssal, babérral és szerecsendióval ízesítjük, majd lassú tűzön, az újraforrástól számított 1 órán át főzzük. Ezután leszűrjük, és a fűszeres levet a besózott halszeletekre öntjük. Lassú tűzön további 15 percig főzzük. Kevergetni nem szabad, csak óvatosan rázogatni az edényt, nehogy a hal szétessen. Ha szükséges megsózzuk. Mikor kész, a tűzről lehúzzuk, kicsit hűlni hagyjuk majd óvatosan leszűrjük.

A halszeleteket tálba rakjuk, paraicsom- és zöldpaprikaszeletekkel díszítjük, és a langyosra hűtött lével óvatosan leöntjük.

Hideg helyen megdermesztjük, majd tálaljuk.

Busa Orly módra

Hozzávalók:

• 1 kg busa (tisztítva, a fej és a farok nélkül),
• só,
• citromlé,
• liszt,
• 1 tojás,
• 1,5 dl világos sör,
• bőven olaj;
• a mártáshoz 1 kis doboz paradicsompüré,
• 1 evőkanál zsír,
• egy kevés liszt,
• 3 dl marhahúsleves,
• só,
• cukor;
• a tálaláshoz citromkarikák.

Először elkészítjük a mártást: a felforrósított zsíron annyi lisztet pirítunk, hogy nem túl sűrű vilá-

gos rántást kapjunk, majd belekeverjük a paradicsompürét, és a levessel felöntve simára keverjük. Csipetnyi sóval meg egy kevés cukorral ízesítjük, majd összeforraljuk, és melegen tartjuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés levessel hígítjuk.

A busát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, enyhén sózzuk, citromlével meglocsoljuk, és fél órán át állni hagyjuk. Közben a lisztből, a tojás sárgájából egy evőkanál olajjal meg a sörrel sűrű palacsintatésztát készítünk. A végén óvatosan belekeverjük a tojás kemény habbá vert fehérjét is. Ezt a masszát 10 percig pihentetjük.

A halszeleteket lisztben megforgatjuk, majd a sörtésztába mártjuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük.

Az olajat leitatjuk róla, és citromkarikákkal díszítve, vajas burgonyával, valamint a paradicsom-mártással azonnal tálaljuk. A mártást külön csészében vagy tálkában adjuk mellé!

Angolna fehér borban

Hozzávalók:

• 1 kg tisztított angolna,
• 10 dkg vaj,
• 8-10 db gyöngyhagyma,
• 0,5 liter száraz fehérbor,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 dkg liszt,
• 2 főtt tojás,
• só,
• őrölt fehér bors.

A vaj felében megfuttatjuk a megtisztított és egészben hagyott gyöngyhagymát. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott és besózott halat, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, majd a borral felöntve majdnem puhára pároljuk. Ekkor a halat és a gyöngyhagymát kiszedjük belőle, a főzőlevet pedig leszűrjük.

A maradék vajból a liszttel világos rántást pirítunk és felengedjük annyi főzőlével, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. A halat belerakjuk, és átforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk.

Tálaláskor a halat egy forró tálra szedjük, a mártással meglocsoljuk, végül körülrakjuk a

gyöngyhagymával, valamint a karikára vágott főtt tojásokkal.

Galuskával adjuk asztalra.

Tontatár

Hozzávalók:

• 20 dkg friss vöröstonhal-filé,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 lime,
• 3 evőkanál olíva olaj,
• 1 evőkanál vágott petrezselyemzöld,
• 1 evőkanál szójaszósz,
• só, frissen őrölt bors;
• saláta levelek és paradicsom a tálaláshoz.

A halfilét apró darabokra vágju és egy tálba rakjuk. A lime-ot alaposan megmossuk, és az egyik felének héját lereszeljük, a másik felének a levét kicsvarjuk, leszűrjük.

A finomra vágott hagymát, a citromhéjat- és levet, a petrezselymet, a szójaszószt meg az olívaolajat alaposan összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, majd a halhoz adjuk. Jól összekeverjük, és hűtőben, légmentesen lezárva, legalább 2 órán át érleljük.

Zöld salátalevelekre evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle, paradicsomszeletekkel díszítjük, és hideg előételként tálaljuk. Adhatjuk egyéb - hideg - halételek mellé is.

Tonhal kapormártásban

Hozzávalók:

• 80 dkg tonahlfilé,
• 2 dl tejföl,
• 1 csokor kapor,
• 1 tojássárgája,
• 1 evőkanál olaj,
• 1 evőkanál ecet,
• 5 dkg vaj,
• só.

A halfilét ecetes vízben olvasszuk fel, majd alaposan lecsepegtetjük és megsózzuk. Egy tűzálló tálat kikenünk az olajjal, belefektetjük a halszeleteket, és előmelegített sütőben, kb. 15 percig sütjük.

Közben simára keverjük a tejfölt a tojássárgával, a finomra vágott kaporral, és a megsült hal tetejére simítjuk. A tetejére vajdarabkákat szórunk, és további öt percig forró sütőben sütjük.

Párolt rizzsel és zöldségekkel körítve tálaljuk.

Bazsalikomos tonhalfilé

Hozzávalók:

• 60 dkg panírozott tonhalfilé,
• 2 fej vöröshagyma,
• 4 db paradicsom,
• 1 dl vörösbor,
• só, frissen őrölt bors,
• 10 dkg ketchup,
• mokkáskanálnyi szárított bazsalikom,
• csipetnyi cukor;
• a sütéshez olaj.

A tonhalfiléket bő, forró olajban szép pirosra sütjük. Az olajból kivéve lecsepegtetjük, és melegen tartjuk.
Az olajából egy keveset egy edényben felforrósítunk, megfuttatjuk rajt a felszeletelt vöröshagymát, meg a meghámozott, darabokra vágott paradicsomot. A ketchupot hozzáadjuk, sóval, borssal, bazsalikommal, és kevés cukorral ízesítjük. Felengedjük a borral, és pár percig forraljuk. Az előmelegített tálra rakott tonhalszeletekre locsoljuk, és azonnal tálaljuk. Párolt rizst kínálunk mellé.

Busafilé gombamártással

Hozzávalók:

• 4 db, egyenként kb. 20 dkg-os busafilé,
• só,
• őrölt fehér bors,
• citromlé,
• 1 csokor kapor,
• 20 dkg csiperkegomba,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 evőkanál olaj,
• 2 dl tejszín,
• diónyi vaj,
• liszt;
• a díszítéshez egy kevés tejszín.

A halfilét enyhén sózzuk, citromlevet csepegtetünk rá, és egy serpenyőbe rakjuk. Egy másik edényben az olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, beleforgatjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal meg finomra vágott kaporral ízesítjük. Fedő alatt félpuhára pároljuk, majd a halra öntjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.
Ezután a halat kiszedjük belőle, és melegen tartjuk. A mártást a tejszínnel felöntjük, és átforraljuk. A vajat egy kevés liszttel összegyúrjuk és besűrítjük vele a mártást. Még egyszer átforraljuk, és a tálra rakott halra öntjük. A tetejét tejszínnel díszítjük.
Vajas petrezselymes burgonyával körítve tálaljuk.

Egyszerű halleves

Hozzávalók:

• 75 dkg haltej és ikra,
• 1 csomó leveszöldség,
• só,
• babérlevél,
• egész bors,
• citromlé,
• 2 dl tejföl,
• 1 evőkanál liszt,
• 2 zsemle.

A haltejet és -ikrát meg a megtisztított és karikára vágott zöldséget 1 liternyi sós vízben feltesszük főni. Lassú tűzön forraljuk, belerakjuk a babért meg a borsot, majd az egészet puhára főzzük. Citromlével ízesítjük.
Az ikrát és a haltejet kiszedjük, a levesből és szeletekre vágjuk. A lisztet a tejföllel simára keverjük, és a levest behabarjuk. Átforraljuk, a haltejet meg az ikrát visszarakjuk bele, és aranysárgára pirított zsemleszeletekkel forrón tálaljuk.

Amur csőben sütve

Hozzávalók:

• 1 kg tisztított amur,
• 3 evőkanál olaj,
• 2 dl tejföl,
• 1 tojás,
• 10 dkg reszelt Óvári sajt,
• 2 dkg vaj,
• 1 citrom,
• 5 dkg liszt,
• só.

A halat felszeleteljük, enyhén sózzuk, lisztben megforgatjuk, majd a felforrósított olajon mindkét
oldalán megsütjük, végül egy tűzálló tálba szedjük, és egy kevés olajjal meglocsoljuk.
A tejfölt simára keverjük a tojással és 7 dkg sajttal. Csipetnyi sóval ízesítjük, majd a halra öntjük. A tetejére szórjuk a maradék sajtot, és forró sütőben a sajt pirulásáig sütjük.
Tálra szedjük, olvasztott vajjal meglocsoljuk, fél citrom levét rácsepegtetjük, és citromkarikákkal díszítve, vajas-petrezselymes burgonyával körítve, azonnal tálaljuk.

Párolt tengeri hal

Hozzávalók 5 személyre:

• 1 kg filézett tengeri hal,
• 3 fej vöröshagyma,
• 5 db paradicsom,
• 1,5 dl száraz fehérbor,
• 1 dl olívaolaj,
• 1 kis csokor petrezselyemzöld,
• só,
• őrölt bors.

A kockára vágott vöröshagymát fél dl olaj, és fél dl víz keverékében megfőzzük. Hozzáadjuk a lehéjazott és kimagvalt, majd kockára vágott paradicsomot, meg az összevagdalt petrezselymet. Fedő alatt, kis lángon kb. fél óráig pároljuk.
Ekkor belerakjuk a halszeleteket, a borral és a maradék olajjal meglocsoljuk. Sóval, borssal ízesítjük, és közepes lángon még 35 percig pároljuk.
Olajbogyóval díszítve, párolt zöldségekkel, rizzsel tálaljuk.

Tonhal sajttal és gombával sütve

Hozzávalók:

• 50 dkg tonhalfilé,
• 5 dkg liszt,
• 8 dkg vaj,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 20 dkg gomba,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 1 kis csokor petrezselyemzöld,
• 2 dkg paradicsompüré,
• 12 dkg reszelt sajt,
• őrölt bors,
• só.

A halszeleteket megsózzuk, enyhén megborsozzuk, majd lisztben megforgatjuk, és egy kevés vajon mindkét oldalát elősütjük. Egy tűzálló tálat vékonyan kivajazunk, belefektetjük a halszeleteket és a következő raguval bevonjuk.
Egy kevés vajat hevítünk, és üvegesre pirítjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, és tovább pirítjuk. Sóval, borssal, és vágott petrezselyemmel ízesítjük, belekeverjük a paradicsompürét, és pár percig kevergetve pirítjuk. A kész ragut a halszeletekre halmozzuk.
A tetejét meghintjük reszelt sajttal, meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal, és közepesen meleg sütőben, szép pirosra sütjük.
Párolt rizzsel, azonnal tálaljuk.

Fogasfilé Florentin módra

Hozzávalók:

• 80 dkg fogasfilé,
• 30 dkg parajlevél,
• 1,5 dl tejszín,
• 4 dl Gratin mártás,
• 20 dkg reszelt sajt,
• 5 dkg vaj
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 gerezd fokhagyma.

A parajleveleket alaposan megmossuk, majd lecsepegtetjük. A fokhagymát összezúzzuk, a tejszínben elkeverjük, majd beleforgatjuk a halszeleteket. 3 dkg vajat felforrósítunk, és a tejszínből kiemelt halszeleteket mindkét oldalukon megsütjük, és egy tűzálló tálra rakjuk.
Meglocsoljuk egy kevés fokhagymás tejszínnel, bevonjuk a sűrű Gratin mártással, meghintjük a reszelt sajttal, és előmelegített sütőben, a sajt pirulásáig sütjük.
Közben a parajt a maradék vajon, sóval, borssal ízesítve megpároljuk.
A gratinírozott halszeleteket tálra rakjuk, és vajas burgonyával meg a párolt parajjal körítve, citromkarikákkal díszítve, azonnal tálaljuk.

Fokhagymás, ecetes törpeharcsa

Hozzávalók:

• 1 kg törpeharcsa, 1 dkg pirospaprika,
• 5 dkg liszt,
• 1 dl olaj,
• 1,5 dl 10%-os ecet,
• 5 dkg cukor, 1-2 babérlevél,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 5 g őrölt bors,
• 1 db fejes saláta,
• 1 citrom,
• só.

A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, majda fejüket is levégjuk, és alaposan megmossuk. A nedvességet leitatjuk róla, és egyenletesen, kívül belül megsózzuk. letakarva rövid ideig állni hagyjuk, hogy a só átjárhassa a halakat. Ezután paprikás lisztben megforgatjuk, és a felforrósított olajon körös-körül szép pirosra sütjük.
Ecettel, sóval, cukorral és vízzel salátalevet készítünk, amelyet babérral, zúzott fokhagymával, és borssal ízesítünk. A kihűlt halakat a slátalébe rakjuk, és légmentesen lezárva legaláb egy napig hűtőben érleljük. A pácléből kivéve lecsepegtetjük, és salátalevelekkel bélelt tálra rakjuk. Ciromkarikákkal megdíszítve tálaljuk.

Harcsapörkölt

Hozzávalók:

• 80 dkg harcsaszelet,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 0,5 dl olaj,
• 1 púpozott teáskanál pirospaprika,
• őrölt bors,
• só,
• (csípős paprika).

A füstölt szalonnát félcentis kockákra vágjuk, majd az olajon, a finomra vágott hagymával együtt megpirítjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és belerakjuk a harcsaszeleteket. A tűzhelyre visszatéve felengedjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és sóval, borssal ízesítve, fedő alatt készre pároljuk. Aki szereti csípősen, tehet hozzá erős paprikát is.
Galuskát, vagy túrós csuszát tálalunk mellé.