Paprikamártás

Hozzávalók:

• 4 db húsos paradicsompaprika,
• 3 dl vörösbor,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• só és cukor ízlés szerint.

A paradicsompaprikát megmossuk, kicsumázzuk, majd vékony laskákra vágjuk. A vörösborral addig pároljuk, amíg lekvár sűrűségű nem lett. Ezután befűszerezzük, még egyszer átforraljuk, majd kihűtjük. Tálalásig légmentesen lezárva, hűtőben érleljük. Mindenféle natúron sütött hús mellé adhatjuk.

Almás-zöldséges paradicsompüré

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 1 kg paradicsom,
• 25 dkg savanyú alma,
• 25 dkg vegyes leveszöldség,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 13 dkg kristálycukor,
• 2 csapott evőkanál só,
• 1 dl ecet,
• 1 babérlevél,
• 1 teáskanál köménymag,
• 1 teáskanál szemes bors,
• 2 szem szegfűbors,
• 1 mokkáskanál őrölt gyömbér
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj,
• 2,5 dkg mustármag.

Az alaposan megmosott, kimagozott és héjastól felszeletelt almát, a megtisztított, majd kis darabokra vágott zöldséget, a felkarikázott vöröshagymát, valamint a megmosott, darabokra vágott paradicsomot porcelán- vagy műanyag tálba rakjuk. Ráöntjük az ecetet, rászórjuk az összes fűszert és jól összekeverjük. Lazán letakarva egy napig állni hagyjuk.

Másnap átöntjük egy teljesen ép zománcú lábosba, és gyakori kevergetés közben két és fél órán át főzzük, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ezután szitán áttörjük, és kicsi, lehetőleg 1 dl-es üvegekbe töltve légmentesen lezárjuk. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Rendkívül finom ízesítő, amelyből leves és mártás is készíthető.

Ajvár

Hozzávalók 1 adahgoz:

• 2 kg vastag húsú paradicsompaprika,
• 1 kg padlizsán,
• 4 dl olaj,
• 1 fej fokhagyma,
• só,
• cukor és ecet ízlés szerint.

A megmosott padlizsánt addig sütjük forró sütőben, amíg a héja meg nem feketedik, majd fa- vagy műanyag késsel meghámozzuk. A paprikát is megsütjük annyira, hogy a héjukat könnyen le lehessen húzni. Lehéjazzuk, kicsumázzuk, majd a hámozott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. 3,5 dl olajjal addig főzzük, míg teljesen pépessé nem válik, közben ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, és apránként adjunk hozzá ecetet is. Kellemesen pikáns ízűnek kell lennie. Ezután hozzáadjuk a megtisztított és zúzott fokhagymát is, majd még egyszer felforraljuk. Jól kiforrázott és lecsurgatott üvegekbe töltjük, rácsurgatunk egy kicsit a maradék olajból, és légmentesen lekötjük.

Figyelem, az olaj teljesen fedje be a mártást, különben hamar megromlik!

Fűszeres citromlé

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 nagy csokor friss zöldfűszer, (lehet tárkony, kapor, snidling, petrezselyem- illetve zellerzöld, bazsalikom, kakukkfű, stb.)
• 3 dl frissen csavart citromlé,
• 1 mokkáskanál só,
• cukor ízlés szerint.

Az alaposan megmosott zöldfűszert leszárítjuk, majd nagyon finomra vágjuk. A citromlevet leszűrjük, hozzákeverjük a sót, és ízlés szerint a cukrot. Belerakjuk a zöldfűszert, jól összekeverjük. Amikor a só és a cukor már teljesen feloldódott jól záródó, hosszúnyakú üvegbe töltjük. Az üveget lezárjuk, alufóliába csavarjuk, hogy minél kevesebb fény érje, majd hűtőben érleljük felhasználásig.

Olajjal és egyéb fűszerekkel keverve friss saláták ízesítésére, illetve önálló öntetként használjuk. Fehér szárnyashúsok - csirkemell, pulykamell - pácolására is lehet használni.

Készíthetjük reszelt vörös- és fokhagymával is.

Vegyes gyümölcsecet

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 50 dkg bármilyen vegyes gyümölcs (tisztán mérve),
• 1 evőkanál kristálycukor,
• 5 dkg kenyér.

Egy háromliteres tiszta üveg aljára rakjuk az apróra tört kenyeret, rászórjuk kristálycukrot, valamint az alaposan megmosott, feldarabolt gyümölcsöt. Annyi langyosra melegített vizet öntünk rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötjük, és napos, meleg helyre állítjuk. Háromheti érlelés után sötét helyre rakjuk, és további hat hétig érleljük. Ezután óvatosan leszűrjük, hogy az alját ne kavarjuk fel, majd üvegekbe töltve, jól ledugaszolva tároljuk. A visszamaradt ecetágyra újabb 50 dkg gyümölcsöt rakhatunk, és megismételjük az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője.

Fehérboros pác

Hozzávalók 1 adag pácléhez:

• 0,5 dl olaj,
• 0,5 dl száraz fehérbor,
• 1 közepes fej vöröshagyma,
• 1 mokkáskanál só,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• késhegynyi kakukkfű.

A vöröshagymát nagyon finomra összevágjuk, a többi hozzávalóval alaposan összekeverjük, majd 3-4 órára jégbe hűtjük. Ezt követően bekenjük vele a sütésre szánt húsokat, melyeket 1 napig hűtőben érlelünk.
Az így pácolt húst a rajt lévő pác lekaparása nélkül sütjük sütőben, vagy grillen. Zsiradék nem kell a sütéshez, mivel a pác olajos.

Illatos olaj

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 5 szem borókabogyó,
• 2 babérlevél,
• 2 szegfűszeg,
• 10 szem fekete bors,
• fél citrom szárított héja,
• 5 dl olívaolaj.

A fűszereket egy jól záródó üvegbe rakjuk, ráöntjük az olívaolajat, és hűvös, sötét helyen nyolc napig érleljük. Ez után az olajat szűrőruhán keresztül leszűrjük. Pecsenyékhez, vadasokhoz használjuk, de friss pirítósra kenve is kiváló.

Birsecet

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 birsalma (25-30 dkg),
• 1 liter 10%-os ecet,
• 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só,
• 2 szem szegfűszeg,
• 1 babérlevél.

A birsalmát megmossuk, meghámozzuk, magházát kivágjuk és felszeleteljük. Annyi vízbe rakjuk, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót adunk hozzá, és letakarva 24 órán át áztatjuk. Ezután az ecetet felforraljuk a maradék sóval meg a fűszerekkel. Közben a birsalmát kiszedjük a sós léből, és kiforrázott üvegekbe rakjuk. Ráöntjük a forrásban lévő ecetet, megvárjuk, amíg kihűl, majd az üveget lezárjuk. Két hónapi érlelés után leszűrjük, az ecetet hosszú nyakú üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk és sötét, hűvös helyen tároljuk.

Egzotikus pác (bárány- és birkahúshoz)

Hozzávalók:

• 15 dkg sárgabarack befőtt,
• 3 nagy fej vöröshagyma,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 5 dkg vaj, só,
• 1 csapott mokkáskanálnyi currypor,
• 1 csapott kiskanál cukor, vagy egy kevés befőttlé
• késhegynyi Cayenne-bors.

A leszűrt befőttet turmixoljuk. A vajon aranysárgára sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd 1 percnyi pirítás után hozzákeverjük a barackpürét, meg a fűszereket. Egy kevés befőttlevet adunk hozzá, majd felforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni, majd néhány órára hűtőbe rakjuk. Ezt követően kenjük be vele a húsokat, amiket 8-10 órán keresztül érlelünk, és aztán sütjük meg. Birka és bárányhúsok pácolására használjuk.

Dukkah

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 20 g őrölt fehérbors,
• 20 g őrölt feketebors,
• 40 g só,
• 10 g szárított menta,
• 10 g oregánó.

A kétféle borsot, a mentát és az oregánót összekeverjük a sóval, és együtt megőröljük.
Arab eredetű fűszerkeverék, amely főleg birkahúsok ízesítésére használandó, de sertéshúsból készült ételekhez is jó. Kiváló ízt kölcsönöz a főtt tojásnak, rántottának is.

Áfonyás torma

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 evőkanál áfonyadzsem,
• 2 evőkanál reszelt (vagy 1 doboz ecetes) torma,
• 2 evőkanál tejföl.

A hozzávalókat alaposan összekeverjük és lehűtjük. Cukor nem kell hozzá, mert az áfonyadzsem nagyon édes.

Csípős pác sertéshúshoz

Hozzávalók:

• 1 fej vöröshagyma,
• 3 evőkanál citromlé,
• 1 evőkanál csípős mustár,
• 1 evőkanál kristálycukor,
• 4 evőkanál ketchup,
• késhegynyi chilipor.

A cukrot kevergetve világosbarnára pirítjuk, majd 0,5 dl forró vízzel felöntjük, és addig forraljuk, míg a karamell fel nem olvadt. Teljesen kihűtjük. Belereszeljük a megtisztított vöröhagymát, majd simára keverjük a többi hozzávalóval. Alaposan lehűtve, sertéshúsok pácolására használjuk.

Csípős fokhagymaolaj

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 3 gerezd fokhagyma,
• 3 fej apró vöröshagyma,
• 1 csípős hegyes paprika,
• 2-2 ágacska kakukkfű és rozmaring,
• 5 dl olívaolaj.

A megtisztított vörös és fokhagymát egy üvegbe rakjuk. A csípős paprikát kimagozzuk, a húsát csíkokra vágjuk, és ezt is beledobjuk az üvegbe. A kakukkfüvet és a rozmaringot megmossuk, alaposan leszárítjuk, és szintén az üvegbe rakjuk. Leöntjük az olajjal, az üveget légmentesen lezárjuk, és felhasználás előtt legalább 3-4 napig érni hagyjuk.

Citromos pác sertéshúshoz

Hozzávalók:

• 2 db citrom,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1,5 dl húsleves (vagy egy fél leveskocka 1,5 dl vízben feloldva),
• 1 mokkáskanál kapormag,
• késhegynyi reszelt szerecsendió,
• 1 evőkanál ételízesítő.

A citromokat alaposan megmossuk és vékony karikákra vágjuk. Nagyon finomra törjük a fokhagymát és porcelán-, cserép-, műanyag-, vagy üvegtálban, de sohasem fémben, a többi hopzzávalóval összekeverjük.

A pácolandó húsra öntjük, és lefedve 2-3 napig hűtőben érni hagyjuk. A húst a pácban naponta forgassuk át, hogy mindenütt jól átjárja.

Almaecet

Hozzávalók:

• 1 kg bármilyen fajtájú- és ízű alma,
• 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz,
• 2 g élesztő,
• 4 dkg száraz barna kenyér.

Az almákat megmossuk, és kétfelé vágjuk. Magházukat, szárukat kivágjuk, majd héjastól lereszeljük. 8 dl almareszelékre számítva felfőzünk 1 liter vizet és kihűtjük. Három literes széles szájú üvegbe rakjuk az almát, ráöntjük a lehűtött vizet, belekeverjük az élesztőt meg a mézet, végül beletördeljük a kenyeret.

Tíz napig fedetlenül érleljük – lehetőleg szobahőmérsékleten –, közben néhányszor minden nap megkeverjük. Ezután sűrű szövésű ruhán átszűrjük, majd hozzákeverünk literenként 10 dkg mézet. Az üveget lekötjük, és hat héten át érleljük.

Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látszik sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan – hogy az alja fel ne keveredjen – vékony, hosszú nyakú üvegekbe fejtjük, ledugaszoljuk, és sötét, hűvös helyen tároljuk.

Tormás ecet

Hozzávalók 1 literhez:

• 1 liter borecet,
• 3 evőkanál frissen reszelt torma. (A készen vásárolható ecetes torma nem megfelelő.)

Az ecetbe belekeverjük a tormareszeléket, és lazán lefedve egy héten át érleljük, közben naponta megkeverjük. Ezután szűrőruhán átszűrjük, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék se maradjon benne. Kisebb üvegekbe töltjük, és jól lezárva, hűvös, sötét helyen tároljuk.

Vadpác 1

Hozzávalók:

• 1 csomó leveszöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 babérlevél,
• 1-1 mokkáskanál fenyőmag és kakukkfű,
• 2-3 szegfűszeg,
• 10 szem egész bors,
• 4-5 szem borókabogyó,
• 3 dl testes vörösbor.

A megtisztított zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A fűszereket teatojásba vagy fűszerzacskóba rakjuk. A bort elkeverjük 7 dl vízzel, és belerakjuk a zöldséget meg hagymát, valamint a fűszereket. Fedő alatt, az első forrás után lassú tűzön addig főzzük, míg a zöldség meg nem puhul. Ezután hagyjuk kihűlni, majd a fűszereket kivéve belőle a vadhúsra öntjük. A lé mindig fedje el a húst! A tálat letakarva, hűtőben tároljuk. A húst naponta legalább egyszer forgassuk meg, hogy a pác egyenletesen érje minden oldalát.

Sörpác marhahúshoz

Hozzávalók:

• 2 dl világos sör,
• 5 cl olaj,
• 2 evőkanál citromlé,
• 1 evőkanál cukor,
• 1 kiskanál só,
• 3 szem szegfűszeg.

A sörhöz adjuk az olajat, de nem keverjük bele. Felforraljuk, majd a tűzrő levéve beletesszük a cukrot, citromlevet, sót, meg a szegfűszeget. Teljesen kihűtjük. Belerakjuk a húst, és néhány órán át ebben a lében pácoljuk. Érlelés után a húsdarabokat kiszedjük, lezsárítjuk és elkészítjük belőle az ételt.

A páclevet ne használjuk fel az ételhez, mivel sörtől keserű ízű lehet.

Marhahúsok pácolása

Hozzávalók:

• frissen őrölt bors,
• mustár,
• étolaj.

A húsokat pácolhatjuk egészben és szeletelve is.
Az egészben pácolandó húsokat megtisztítjuk - a felesleges hártyákat és inakat eltávolítjuk róla. Borssal bedörzsöljük, mustárral vékonyan megkenjük, majd kiolajozott zsírpapírba szorosan becsomagolva, hűtőben 4-5 napig érleljük. Fagyaszthatjuk is, de akkor a papíron kívül még egy műanyag tasakba is rakjuk bele.
A szeletelt húsokat - ha a későbbi felhasználás úgy kívánja -, kiklopfoljuk. Egy tál aljára kevés olajat öntünk, belerakunk 1 sor hússzeletet, meghintjük borssal, megkenjük mustárral, rárakjuk a következő sor húst, és ismét fűszerezzük. Ezt addig folytatjuk, míg a hús el nem fogy. Ekkor leöntjük annyi olajjal, hogy teljesen ellepje, majd hűtőben, 4-5 napig érleljük.