Gesztenyés sertéskaraj

Hozzávalók:

• 1 kg csontozott rövidkaraj,
• 40 dkg héjas gesztenye,
• 2 tojássárgája,
• só,
• reszelt szerecsendió,
• csipetnyi őrölt fehér bors,
• 2 evőkanál olaj,
• 1,5 dl száraz fehérbor.

A gesztenyét bevagdossuk, forró vízben 10-15 percig főzzük, majd hideg vízben hirtelen lehűtjük, és meghámozzuk. Kevés, enyhén sós vízben puhára pároljuk, leszűrjük és átpasszírozzuk. Csipetnyi borssal meg szerecsendióval ízesítjük, majd a tojások sárgájával kikeverjük.
A karajt téglalap alakúra kiterítjük, kissé ellapítjuk, és mindkét oldalán megsózzuk. Rákenjük a gesztenyemasszát, szorosan feltekerjük, zsineggel átkötjük, és az olajon körös-körül elősütjük. Egy kevés bort aláöntve, a saját levével gyakran locsolgatva, forró sütőben szép pirosra sütjük. Ha a leve elpárolog, mindig csak egy kevés borral pótoljuk.
Ezután teljesen kihűlni hagyjuk, majd a zsineget lebontva róla felszeleteljük, végül a saját mártásába visszatéve felforrósítjuk.
Vajon párolt karottával, és burgonyafánkkal tálaljuk.