Linzer tészta

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 50 dkg finomliszt,
• 30 dkg vaj,
• 15 dkg porcukor,
• 2 tojássárgája,
• 1 csomag vaníliás cukor,
• csipetnyi só,
• reszelt citromhéj.

Egy tálban a lisztet a többi poranyaggal összekeverjük, és a hideg zsiradékkal, valamint a tojássárgájával összemorzsoljuk. Rövid gyúrással, hogy a vaj fel ne melegedjen, gyorsan átgyúrjuk. Teljesen simának, csomómentesnek kell lennie!

A kész tésztát lisztezett papírra tesszük, fóliával letakarjuk, és 1-2 órán át hűtőben pihentetjük.

Ezután a célnak megfelelően nyújtjuk, formázzuk, majd sütjük. A sütést forró sütőben kezdjük, majd közepes hőfokon folytatva, teljesen készre sütjük.

Vajas tészta

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 50 dkg liszt
• 50 dkg vaj,
• egy kevés ecet.

Mivel a vajastészta legfőbb ellensége a meleg, célszerű, ha hideg helyen, lehetőleg márvány- vagy fémasztalon, egy széles pengéjű késsel készítsük el. Kézzel a lehető legkevesebbet érjünk hozzá.

45 dkg lisztet összegyúrunk 5 dkg vajjal meg annyi enyhén ecetes vízzel, hogy kemény, de mégis rugalmas, a gyúrt tésztához hasonló állagú masszát kapjunk. Ha a tészta már sima, cipót formázunk belőle, és letakarva hűtőszekrénybe rakjuk. A maradék 5 dkg lisztet a visszamaradt vajjal jól eldolgozzuk, és téglalapot formázva belőle ezt is a hűtőbe rakjuk. Mikor a második massza megdermedt, akkor az első tésztát lisztezett deszkán fél centi vastag lappá nyújtjuk, a lisztes vajkockát a közepére helyezzük, majd a tészta széleit ráhajtjuk. Lisztezett gyúrófával újra fél centi vastagságúra nyújtjuk, majd a tészta egyharmadát balról a tetejére, a jobb oldali egyharmadát pedig a középső rész alá hajtjuk. Ismét kinyújtjuk, és ugyanezt az ellenkező oldalról is megismételjük. Megint kinyújtjuk, és most már úgy hajtjuk négybe az egészet, mintha

levélpapírt hajtogatnánk, majd a hármas hajtogatás következik. Ezután hűtőben fél órán át pihentetjük, majd az előbbi háromszoros hajtogatást megismételjük. Másodjára is pihentetjük, utána hajtogatjuk, majd ismét pihentetjük – akár egy egész éjszakán át a hűtőben hagyhatjuk. Ezek után a tésztát megfelelően nyújtjuk, formázzuk és sütjük.

Gyümölcsös kacsamell

Hozzávalók:

• 2 nagy kacsamell,
• 20 dkg aszalt szilva,
• 2 nagy alma,
• 2 evőkanál zsemlemorzsa,
• 1 tojás,
• só,
• őrölt fehér bors,
• 1 késhegynyi őrölt gyömbér,
• grillfűszer.

A melleket hosszában kettévágjuk, kicsontozzuk, és a bőrét rács alakban bevagdossuk. Megáztatjuk, kimagvaljuk, és apróra vágjuk az aszalt szilvát. Az almát megtisztítjuk, durvára reszeljük, majd összekeverjük a morzsával, az aszalt szilvával meg a tojással. Sóval, borssal és gyömbérrel ízesítjük, majd fél óráig állni hagyjuk.

Ezután egy-egy fél mellet a bőrével lefelé lefektetünk, a tölteléket rásimítjuk, és beborítjuk – a bőrével felfelé – a másik két húsdarabbal. Zsineggel összekötjük, grillfűszerrel bedörzsöljük,

és egy tűzálló tálba fektetjük. Egy kevés vizet öntünk alá, és lefedve, forró sütőben puhára pároljuk.

Végül a fedőt levesszük róla, és mindkét oldalán ropogós pirosra sütjük. 5 percig pihentetjük, majd a zsineget lebontva róla felszeleteljük.

Forró tálra rakjuk, és a saját mártásával meglocsolva, burgonyapürével tálaljuk.

Vadpác 1

Hozzávalók:

• 1 csomó leveszöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 babérlevél,
• 1-1 mokkáskanál fenyőmag és kakukkfű,
• 2-3 szegfűszeg,
• 10 szem egész bors,
• 4-5 szem borókabogyó,
• 3 dl testes vörösbor.

A megtisztított zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A fűszereket teatojásba vagy fűszerzacskóba rakjuk. A bort elkeverjük 7 dl vízzel, és belerakjuk a zöldséget meg hagymát, valamint a fűszereket. Fedő alatt, az első forrás után lassú tűzön addig főzzük, míg a zöldség meg nem puhul. Ezután hagyjuk kihűlni, majd a fűszereket kivéve belőle a vadhúsra öntjük. A lé mindig fedje el a húst! A tálat letakarva, hűtőben tároljuk. A húst naponta legalább egyszer forgassuk meg, hogy a pác egyenletesen érje minden oldalát.

Angolna fehér borban

Hozzávalók:

• 1 kg tisztított angolna,
• 10 dkg vaj,
• 8-10 db gyöngyhagyma,
• 0,5 liter száraz fehérbor,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 dkg liszt,
• 2 főtt tojás,
• só,
• őrölt fehér bors.

A vaj felében megfuttatjuk a megtisztított és egészben hagyott gyöngyhagymát. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott és besózott halat, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, majd a borral felöntve majdnem puhára pároljuk. Ekkor a halat és a gyöngyhagymát kiszedjük belőle, a főzőlevet pedig leszűrjük.

A maradék vajból a liszttel világos rántást pirítunk és felengedjük annyi főzőlével, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. A halat belerakjuk, és átforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk.

Tálaláskor a halat egy forró tálra szedjük, a mártással meglocsoljuk, végül körülrakjuk a

gyöngyhagymával, valamint a karikára vágott főtt tojásokkal.

Galuskával adjuk asztalra.

Tisztított vaj készítése

Sok étel receptjének hozzávalói közt feltűnik a tisztított vaj. Ezt a nagyon egyszerűen el tudjuk készíteni:

A sótlan vajat állandó keverés mellett forrásig felhevítjük. Ezt követően a habját leszedjük, és addig főzzük lassú tűzön, míg a fehérje része le nem válik az edény aljára. A tűzről lehúzva egy kicsit ülepedni hagyjuk, majd leöntjük róla a tiszta felső részét, és már készen is van.

A megmaradt üledéket édességek, vagy más ételek elkészítéséhez használjuk fel.

A tisztított vaj száraz, hűvös helyen sokáig eltartható.

Bácskai zöldbab saláta

Hozzávalók:

• 20 dkg füstölt marhanyelv,
• 25 dkg vágott zöldbab,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 fej vöröshagyma,
• 4 zöldpaprika,
• 2 paradicsom,
• só,
• 4 fürjtojás,
• néhány petrezselyemlevél.

A marhanyelvet só nélkül puhára főzzük, kiszedjük a léből, lecsepegtetjük, és kihűlni hagyjuk. A nyelv főzővizében a zöldbabot majdnem puhára főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük. A megtisztított nyelvet metéltre vágjuk. A karikára vágott vöröshagymából, a vékonyra szelt paprikából és paradicsomból lecsót készítünk az olajon, és kihűtjük. A lecsót összekeverjük a zöldbabbal és a marhanyelvvel, és legalább 1 órára hűtőbe rakjuk.

Keményre főzött és megtisztított fürjtojásokkal, valamint petrezselyemlevelekkel díszítve tálaljuk.

Különleges meggyleves

Hozzávalók:

• 60 dkg meggy,
• 2-2 dl testes vörösbor és tejszín,
• 1 evőkanál liszt,
• só,
• egy kevés cukor,
• őrölt fahéj.

A meggyet lecsumázzuk, megmossuk, és úgy magozzuk ki, hogy a közben kicsorgó leve már a fa-

zékba kerüljön. A meggyet felöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje, és forrástól számított 5 percig főzzük. Ekkor a gyümölcs egyharmad részét kivesszük, és kihűtjük.

A többi meggyet a levével együtt turmixoljuk, hozzáadjuk a bort, csipetnyi sóval, őrölt fahéjjal meg a cukorral ízesítjük, átforraljuk, végül a tejszínnel simára kevert liszttel besűrítjük. Beforraljuk, átszűrjük, és kihűlni hagyjuk.

Hozzáadjuk a félretett meggyet, és alaposan behűtve, csészében tálaljuk.

Hideg málnaleves

Hozzávalók:

• 50 dkg málna,
• 7 dkg porcukor,
• 1,5-1,5 dl vörösbor és tejszín,
• csipetnyi só,
• késhegynyi őrölt fahéj,
• néhány szem szegfűszeg,
• fél citrom leve.

A málna egyharmadát – lehetőleg a szép szemeket – egy üvegtálba tesszük, és 5 dkg porcukorral meghintve jól behűtjük. A málna kétharmadát a maradék cukorral, a fahéjjal, szegfűszeggel meg csipetnyi sóval ízesített 1 liter vízben néhány percig forraljuk. Ezután a tejszínt beleöntjük, simára keverjük, majd turmixoljuk, és a borral hígítjuk. Átszűrt citromlével, és ha kell, cukorral ízesítjük, majd kihűlni hagyjuk.

Jégbe hűtve, csészében, a cukrozott málnaszemekkel tálaljuk.