A gyúrt tészta készítése

Hozzávalók:
20 dkg liszt (a fele lehet rétesliszt),
2 tojás,
só.

A lisztet egy mély tálba öntjük, a közepébe mélyedést formálunk, és ebbe ütjük a tojásokat, majd
ugyanennyi langyos vizet öntünk hozzá. Enyhén megsózzuk. Ujjainkkal apránként összedolgozzuk. Ha nem áll össze, még egy kevés vizet öntünk hozzá. Mikor a tészta összeállt, de még csomós, tenyerünk alsó felével toló mozdulatokkal összedolgozzuk, majd ha már sima, lisztezett gyúródeszkán folytatjuk ezt a műveletet, amíg a tészta keményen rugalmas, teljesen sima nem lesz. Ezután cipóvá formázzuk, és lisztezett deszkára fektetve egy tiszta ruhával letakarjuk. Egy órán át állni hagyjuk, majd nyújtófával, időnként meglisztezve kinyújtjuk.
A tésztát nem nyújtjuk mindig egyformára. A kockatészta, a csusza egészen vékony, a metélt gyufaszálnyi vastag lapból készül.
Ezután a tésztát lisztezett nyújtófára tekerjük, egyik felén hosszában végigvágjuk, így egyforma hosszú lapokat kapunk. Ezeket egymásra fektetve egyszerre több lapot vághatunk kockára
vagy metéltre. Egy kevés liszttel összekeverve, szétterítve, még 15 percig állni hagyjuk, majd lobogva forró, sós vízben kifőzzük.

Borjúraguleves

Hozzávalók 6 személyre:

• 2-2 evőkanál liszt és vaj,
• 1 liter marhahúsleves,
• 50 dkg borjúhús,
• 8 dkg csiperkegomba,
• 8 dkg kifejtett zöldborsó,
• 6 dkg garnélarák (konzerv),
• 25 dkg tisztítot karfiol,
• só,
• őrölt bors,
• 1 csipetnyi reszelt szerecsendió,
• késhegynyi sáfrány,
• vágott petrezselyem a díszítéshez.

A borjúhúst megmossuk, sós vízben nem túl puhára főzzük, kiszedjük, lehűtjük, és kockára vágjuk. A karfiolt megmossuk, rózsáira szedjük, rövid időre forró sós vízbe mártjuk, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és félretesszük. A zöldborsóval ugyanígy járunk el. (Ezt nevezzük blansírozásnak.) A rákot hideg vízzel leöblítjük, és szintén lecsepegtetjük.
A lisztet a vajon megfuttatjuk, a húslevessel meg a borjú lehűtött főzőlevével felöntjük, hozzáadjuk a sáfrányt és felforraljuk. Beletesszük a borjúhúst, a nem túl vékonyra szeletelt gombát, a borsót, a karfiolt és a rákot. Sóval, borssal meg szerecsendióval ízesítjük, és kis lángon 5 percig forraljuk.
Petrezselyemmel meghintve forrón tálaljuk.

Bazsalikomos tonhalfilé

Hozzávalók:

• 60 dkg panírozott tonhalfilé,
• 2 fej vöröshagyma,
• 4 db paradicsom,
• 1 dl vörösbor,
• só, frissen őrölt bors,
• 10 dkg ketchup,
• mokkáskanálnyi szárított bazsalikom,
• csipetnyi cukor;
• a sütéshez olaj.

A tonhalfiléket bő, forró olajban szép pirosra sütjük. Az olajból kivéve lecsepegtetjük, és melegen tartjuk.
Az olajából egy keveset egy edényben felforrósítunk, megfuttatjuk rajt a felszeletelt vöröshagymát, meg a meghámozott, darabokra vágott paradicsomot. A ketchupot hozzáadjuk, sóval, borssal, bazsalikommal, és kevés cukorral ízesítjük. Felengedjük a borral, és pár percig forraljuk. Az előmelegített tálra rakott tonhalszeletekre locsoljuk, és azonnal tálaljuk. Párolt rizst kínálunk mellé.

Parajjal töltött sertésvagdalt

Hozzávalók:

• 50 dkg sovány sertéshús,
• 5 db zsemle,
• 15 dkg burgonya,
• 5 tojás,
• 2 evőkanál liszt,
• 1 evőkanál zsemlemorzsa,
• 50 dkg paraj,
• 5 dkg vaj,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 csokor petrezselyemzöld.

A húst a vízben megáztatott, alaposan kicsavart zsemlékkel, meg a meghámozott burgonyával kétszer ledaráljuk. Összedolgozzuk 4 db tojással, a fűszerekkel, az összevágott petrezselyemmel, a liszttel meg a zsemlemorzsával. Ujjnyi vastag téglalap alakúra nyújtjuk.
A parajt megtisztítjuk, alaposan megmossuk és lecsepegtetjük. A vajon, egy kevés sóval ízesítve megpároljuk, hűlni hagyjuk. Ez után a húslap hosszanti szélére halmozzuk. Óvatosan feltekerjük, és egy kiolajozott tepsibe fektetjük. Megkenjük nyers tojással, és előmelegített forró sütőbe toljuk. Mikor a tepsiben lévő olaj átforrósodott, óvatosan beleöntünk 2 dl vizet, és lassú tűzön készre sütjük.
Pár perc pihentetés után felszeleteljük, és burgonyapürével tálaljuk.

Krémes galuska

Hozzávalók:

• 14 dkg búzadara,
• 1 liter tej,
• 2 dkg vaj,
• 5 dkg kristálycukor,
• 2 csomag vaníliás cukor,
• 2 tojás,
• 1 citrom lereszelt héja,
• 1 kiskanál liszt.

A lereszelt citromhéjat 6 dl tejbe rakjuk, felforraljuk. A búzadarát beleszórva, állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Langyosra hűtjük, belekeverjük a vajat, 1 egész tojást és a cukor felét.
A megmaradt tejhez 1 dl vizet öntünk, felforraljuk, és a zamatos tejdarából vízbe mártott kanállal galuskákat szaggatunk bele. Kb. 8-10 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiszedjük.
Langyosra hűtjük a tejet, simára keverjük benne a maradék cukrot, a másik tojás sárgáját, a lisztet, valamint a vaníliás cukrot. Az egészet kevergetve felforraljuk. A galuskákat újra belerakjuk, és lehűtve tálaljuk.

Kelropogós citrommártásban

Hozzávalók:

• 50 dkg kínai kel,
• 2 dl világos sör,
• 1 tojás, 3 evőkanál liszt,
• késhegynyi tört szegfűszeg,
• só,
• őrölt bors,
• 1 citrom,
• kevés kristálycukor,
• 2 dl tejföl,
• 1 dkg vaj,
• 1 kiskanál búzadara;
• a sütéshez olaj.

A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon vékony metéltre vágjuk. Megsózzuk, majd 10 percig állni hagyjuk.
Közben a tojást felverjük, hozzáadjuk a lisztet meg a sört, és sóval, borssal ízesítve simára keverjük. A sóból gyengén kicsavart kelt is hozzáadjuk és alaposan összekeverjük.
Az olajat felforrósítjuk, és az olajba mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle, amelyeknek mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Egy tálra szedjük, és melegen tartjuk a kelgaluskákat.
A mártáshoz megforrósítjuk a vajat, megpirítjuk rajt a búzadarát, és felengedjük 1 dl vízzel. A citrom átszűrt levével, sóval, ízlés szerint cukorral, valamint őrölt szegfűszeggel ízesítve átforraljuk. A tűzről levéve simára keverjük bent a tejfölt, és a kelropogósra locsolva azonnal tálaljuk.

Busafilé gombamártással

Hozzávalók:

• 4 db, egyenként kb. 20 dkg-os busafilé,
• só,
• őrölt fehér bors,
• citromlé,
• 1 csokor kapor,
• 20 dkg csiperkegomba,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 evőkanál olaj,
• 2 dl tejszín,
• diónyi vaj,
• liszt;
• a díszítéshez egy kevés tejszín.

A halfilét enyhén sózzuk, citromlevet csepegtetünk rá, és egy serpenyőbe rakjuk. Egy másik edényben az olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, beleforgatjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal meg finomra vágott kaporral ízesítjük. Fedő alatt félpuhára pároljuk, majd a halra öntjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.
Ezután a halat kiszedjük belőle, és melegen tartjuk. A mártást a tejszínnel felöntjük, és átforraljuk. A vajat egy kevés liszttel összegyúrjuk és besűrítjük vele a mártást. Még egyszer átforraljuk, és a tálra rakott halra öntjük. A tetejét tejszínnel díszítjük.
Vajas petrezselymes burgonyával körítve tálaljuk.

Vaddisznó paprikás

Hozzávalók:

• 80 dkg vaddisznócomb,
• 2 fej vöröshagyma,
• 2 evőkanál zsír,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 2 dl fehérbor,
• 1-1 zöldpaprika és paradicsom,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 mokkáskanál kakukkfű,
• 1-1 evőkanál mustár és liszt,
• 2 dl tejföl.

Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, majd beleforgatjuk az alaposan megmosott és kockákra vágott húst. Fehéredésig sütjük, majd beízesítjük, és felengedjük a borral. Ekkor rakjuk bele a felszeletelt paprikát meg paradicsomot, majd fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, pótoljuk.
A tejfölt simára keverjük a liszttel meg a mustárral, majd behabarjuk vele a paprikást. Beforraljuk, ha szükséges utánízesítjük, és galuskával tálaljuk.