Korhely halászlé 1.

Hozzávalók:

• 2-3 halfej és -farok,
• 4 szép pontyszelet,
• 2-2 szál sárga- és fehérrépa,
• 1 szem burgonya,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 darabka zeller,
• 2 dl tejföl,
• 1 tojássárga,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• só,
• őrölt bors,
• cukor,
• 2 babérlevél,
• citromlé.

A halaprólékot a megtisztított burgonyával, a hagymával, a sóval és pirospaprikával 1,5 liter vízben puhára főzzük. Az aprólékról leszedjük a húst, majd a hagymával és a burgonyával együtt turmixoljuk, aztán visszaöntjük a lébe. A megtisztított és vékony csíkokra vágott sárga- és fehérrépát meg a zellert az így elkészített krémlevesbe rakjuk, sózzuk, borsozzuk, egy kevés cukorral meg citromlével pikánsra ízesítjük, és átforraljuk. Ekkor belerakjuk a halszeleteket, és addig főzzük tovább, míg a hal meg nem puhul.

Egy levesestálban elkeverjük a tejfölt a tojássárgával, és állandóan kevergetve rámerjük a forró levest. Belerakjuk a haldarabokat is, és azonnal tálaljuk.

Illatos olaj

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 5 szem borókabogyó,
• 2 babérlevél,
• 2 szegfűszeg,
• 10 szem fekete bors,
• fél citrom szárított héja,
• 5 dl olívaolaj.

A fűszereket egy jól záródó üvegbe rakjuk, ráöntjük az olívaolajat, és hűvös, sötét helyen nyolc napig érleljük. Ez után az olajat szűrőruhán keresztül leszűrjük. Pecsenyékhez, vadasokhoz használjuk, de friss pirítósra kenve is kiváló.

Filézett töltött csirke

Hozzávalók:

• egy 1,5 kg konyhakész csirke,
• 25 dkg darált sertéshús,
• 2 zsemle,
• 2 főtt tojás,
• 1 nyers tojás,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• só,
• őrölt bors,
• zsír.

A csirke gerincénél a bőrt felvágjuk majd a combok és a szárnyak kivételével a szárnyast óvatosan kicsontozzuk. A zúzát meg a májat apró darabokra vágjuk. A csirke háját kiolvasztjuk, és üvegesre pirítjuk rajt az apróra vágott vöröshagymát. Beleforgatjuk a darált húst, a zúzát meg a májat, és 2-3 percig együtt pirítjuk. Sóval borssal ízesítjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a megáztatott és kicsavart zsemlét, az apróra vágott kemény tojásokat, a zúzott fokhagymát valamint a nyers tojást. Alaposan összekeverjük, és a kiterített csirkébe töltjük. Eredeti formájára összeállítjuk, hústűvel összetűzzük, majd egy kizsírozott tűzálló tálba fektetjük úgy, hogy a felvágott rész alulra kerüljön. Alufóliával letakarjuk, és előmelegített sütőben, közepes hőfokon kb. 40-45 percig sütjük. (Ha szükséges, egy kevés vizet önthetünk alá.) Végül a fóliát levesszük róla, és szép ropogós pirosra sütjük. Hasábburgonyával és salátával tálaljuk.

Töltött sertéscomb narancsmártással

Hozzávalók:

• 1 kg sertéscomb,
• 10 dkg nyers füstölt sonka,
• 10 dkg bacon,
• 1 kisebb póréhagyma,
• só,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 babérlevél,
• 2-3 szem borókabogyó,
• paprikakrém;

a mártáshoz:

• 2 narancs,
• 5 dkg vaj,
• 1 evőkanál liszt,
• 3 dl tej,
• 3 evőkanál ribiszkedzsem,
• 1 szem szegfűszeg megőrölve,
• (cukor).

A combot több helyen megszúrjuk, és az így keletkezett nyílásokba tömködjük a kockára vágott sonka, szalonna és a zöldjével együtt felvágott póré keverékét. A húst egy tűzálló tálba fektetjük, egy kevés vizet öntünk alá, a fokhagymával meg a fűszerekkel ízesítjük,, és fedő alatt kb. 1 órán át pároljuk. Ezt követően a fedőt levesszük róla, és szép világos pirosra sütjük. Végül a paprikakrémmel megkenjük, és kicsit megpirítjuk a pecsenyét.

Közben a mártáshoz 3 dkg vajból a liszttel meg a tejjel besamelt főzünk. Hozzákeverjük a narancsok levét, a dzsemet, majd a szegfűszeggel, és ha túl savanykás lenne, egy kevés cukorral ízesítjük.

A kész sültet pár percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és a narancsok félbevágott héjába töltött mártással tálaljuk. A mártást adhatjuk hidegen, és melegen is a pecsenye mellé. Burgonyakrokettel kínáljuk.

Halsalátával töltött narancs

Hozzávalók:

• 60 dkg busafilé,
• 1 kg narancs,
• 20 dkg alma,
• 2 kisebb zeller,
• 8 db fürjtojás,
• 3 dl tartármártás,
• 3 fej saláta,
• 2 evőkanál ételízesítő.

A busaszeleteket ételízesítővel fűszerezett vízben megfőzzük, jeges vízben kihűtjük, alaposan lecsepegtetjük, majd kisebb darabokra tördeljük. A fürjtojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk és félbe vágjuk. A zellert megpucoljuk, megmossuk, kisebb kockákra vágjuk, és egy kevés ételízesítős vízben előfőzzük, majd hirtelen lehűtjük és lecsepegtetjük.  A megtisztított almákat a zellerrel azonos méretű kockákra vágjuk. A narancsokat félbevágjuk, a belsejüket kivájjuk. Az előkészített anyagokat összekeverjük a tartármártással és visszatöltjük a narancsok héjába.

Fogyasztásig hűtőben tároljuk. Tálaláskor a töltött narancsokat salátalevelekkel kibélelt tálra rakjuk, és pirított kenyérszeletekkel kínáljuk.

Gombás marharagu

Hozzávalók:

• 60 dkg marhafelsál,
• 3 evőkanál olaj,
• 20 dkg tisztított gomba,
• 2 evőkanál cukor,
• 1 dl vörösbor,
• só,
• őrölt bors.

A marhahúst ledaráljuk, és az olajon állandóan kevergetve fehéredésig sütjük. Ez után egy kevés vízzel felöntjük, majd fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor rakjuk bele a felszeletelt gombát. Sóval borssal ízesítjük, és teljesen puhára pároljuk. Közben a cukrot egy másik edényben zsemleszínűre pirítjuk, felöntjük a borral, majd a cukor olvadásáig melegítjük, és beleöntjük a raguba. Még egyszer átforraljuk, végül a tűzről lehúzva 10 percig állni hagyjuk. Burgonyakrokettel esetleg kenyérrel kínáljuk.

Birsecet

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 birsalma (25-30 dkg),
• 1 liter 10%-os ecet,
• 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só,
• 2 szem szegfűszeg,
• 1 babérlevél.

A birsalmát megmossuk, meghámozzuk, magházát kivágjuk és felszeleteljük. Annyi vízbe rakjuk, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót adunk hozzá, és letakarva 24 órán át áztatjuk. Ezután az ecetet felforraljuk a maradék sóval meg a fűszerekkel. Közben a birsalmát kiszedjük a sós léből, és kiforrázott üvegekbe rakjuk. Ráöntjük a forrásban lévő ecetet, megvárjuk, amíg kihűl, majd az üveget lezárjuk. Két hónapi érlelés után leszűrjük, az ecetet hosszú nyakú üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk és sötét, hűvös helyen tároljuk.

Sajtos hústekercs

Hozzávalók:

• 75 dkg darált sertéslapocka,
• 20 dkg ementáli sajt,
• 5 dkg Parmezán,
• 1 zsemle,
• 2 tojás,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• só,
• őrölt bors,
• 1 evőkanál paradicsompüré,
• 1 mokkáskanál pirospaprika,
• 1 kiskanál ételízesítő,
• 1 késhegynyi őrölt kömény,
• 1 csokor petrezselyem,
• egy kevés olaj.

A darált húst a megáztatott, majd kicsavart zsemlével, a finomra vágott vöröshagymával és petrezselyemmel, egy tojással, és a másik tojás sárgájával meg a fűszerekkel alaposan összedolgozzuk. Zsírpapíron kb. 20X30 centis, ujjnyi vastag téglalappá nyújtjuk. A durvára reszelt ementálival megszórjuk úgy, hogy a szélén kétcentis részt üresen hagyunk. Lazán feltekerjük, és egy kiolajozott tűzálló tálba fektetjük. A tetejét megkenjük a maradék tojásfehérjével. Forró sütőbe toljuk, majd közepes hőfokon, kb. 40 percig sütjük. A sütés vége előtt megkenjük paradicsompürével. Vigyázzunk, meg ne égjen, mert akkor keserű lesz. A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és a Parmezánnal meghintve, azonnal tálaljuk. Sült burgonyát, párolt zöldséget kínálunk mellé.

Mandulás búbos hús

Hozzávalók:

• 4 vastag szelet csontozott sertéstarja,
• 5 dkg lehéjazott mandula,
• 2 főtt tojás,
• 2 nyers tojás,
• 1 zsemle,
• 7 dkg vaj,
• só,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 2 babérlevél,
• 4-5 borókabogyó,
• 2 szegfűszeg,
• 1 kávéskanál Piros Arany.

A mandulát durvára törjük, és a megáztatott, kicsavart zsemlével, 5 dkg puha vajjal, az apróra vágott főtt tojásokkal, meg a nyers tojásokkal összegyúrjuk. Sóval, grillfűszerrel és Piros Arannyal ízesítjük, majd négyfelé osztjuk. Egy tűzálló tálat vékonyan kivajazunk, egymás mellé belefektetjük a hússzeleteket, meghintjük borssal, egy kevés sóval, és mindegyikre 1-1 adag tölteléket halmozunk. Mellédobjuk a borókát, a babért meg a szegfűszeget, nagyon kevés vizet öntünk alá, és alufóliával letakarva, sütőben, először nagy lángon, majd közepes hőmérsékleten, kb. 40 percig pároljuk. Kétszer-háromszor meglocsoljuk a saját levével. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk. A végén a fóliát levesszük róla, és a pecsenyét világosbarnára sütjük. A saját levével meglocsolva tálaljuk. Curryvel ízesített burgonyapürét, és almakompótot kínálunk mellé.

Hagymás nudli

Hozzávalók:

• 50 dkg burgonya,
• 25 dkg liszt,
• 1 tojás,
• 1 fej vöröshagyma,
• 5 dkg zsír,
• só.

A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és még melegen áttörjük. A liszttel, a tojással, meg sóval összegyúrjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, ujjnyi széles, 3-4 cm hosszú nudlikat vágunk belőle. Henger alakúra sodorjuk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük, forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. Közben a vöröshagymát finomra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, és ebbe forgatjuk bele a kifőtt tésztát.

Tejföllel meglocsolva, esetleg reszelt sajttal megszórva önálló ételként is fogyasztható, de akkor nagyobb mennyiségben készítsük el.

Egyben sült házinyúl párolt zöldségekkel körítve

Hozzávalók:

• 1, kb. 1 kg-os konyhakész házinyúl,
• 30 dkg paraj,
• 50 dkg karfiol,
• 5 db sárgarépa,
• 2 kisebb karalábé,
• 4 paradicsom,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 5 dkg zsír,
• 5 dkg vaj,
• só,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál kakukkfű.

A lehártyázott nyulat sóval és kakukkfűvel bedörzsöljük. Egy kizsírozott tepsibe fektetjük, és közepesen meleg sütőbe toljuk. A saját levével gyakran locsolgatva, kb. 50 perc alatt megpároljuk. A végén körérakjuk a megmosott, kereszt alakban bevágott, de egyben hagyott paradicsomokat, és még 4-5 percig sütjük. Ha pirulni kezdene, mielőtt megpuhulna, alufóliával takarjuk le.

Közben a parajt megmossuk, leforrázzuk, leszűrjük, lecsepegtetjük, és 2 dkg vajon sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítve 5 percig pároljuk. A karfiolt rózsáira szedjük, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A megtisztított sárgarépát meg karalábét félbevágjuk, sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük.

A kész nyulat feldaraboljuk, és a vajon párolt spenóttal meg a főtt, és olvasztott vajjal meglocsolt zöldségekkel körítve tálaljuk.

Sertésnyelv fokhagymamártásban

Hozzávalók:

• 80 dkg sertésnyelv,
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 5 gerezd fokhagyma,
• 2-3 babérlevél,
• 4-5 szem borókabogyó,
• só,
• 1 evőkanál mustár,
• paprikakrém (Piros Arany),
• őrölt bors.

A sertésnyelveket a borókával és babérral ízesített, forrásban lévő vízbe rakjuk, és puhára főzzük. (Kuktafazékban gyorsabban megfő.) Ez után a nyelveket kivesszük a léből, egy kicsit hűlni hagyjuk, majd a fehér bőrt lehúzzuk róla. Vastagabb szeletekre vágjuk, és mustárral megkenjük.

A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, üvegesre pároljuk benne a kockára vágott vöröshagymát, majd beletesszük a mustáros nyelvet. Sózzuk, borsozzuk, és a zúzott, majd finomra vagdalt fokhagymával, és paprikakrémmel ízesítjük. Annyi leszűrt főzőlével engedjük fel, hogy bőséges, de ne túl híg mártást kapjunk. 10-15 percig kis lángon készre főzzük.

Galuskával, vagy valamilyen főtt tésztával tálaljuk.

Savanyú máj

Hozzávalók 6 személyre:

• 80 dkg sertésdagadó,
• 40 dkg sertésmáj,
• 20 dkg zsír,
• 30 dkg vöröshagyma,
• 3 dkg pirospaprika,
• 3-4 gerezd fokhagyma,
• mokkáskanálnyi kömény,
• 2 db zöldpaprika,
• 3 db paradicsom,
• só;

a hagymasalátához:

• 60 dkg vöröshagyma,
• kevés cukor,
• só,
• ecet;
• a tálaláshoz hagymakarikák és 2-3 előfőzött velőrózsa.

A felolvasztott zsírban az apróra összevágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, megmosott húst, sózzuk, köménnyel és zúzott fokhagymával fűszerezzük. Belerakjuk a kicsumázott és felszeletelt paprikát, paradicsomot, és fedő alatt, majdnem puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük.

A sertésmájat sós vízben megabáljuk, lehűtjük, és vékony szeletekre vágjuk.

A hagymasalátához megtisztítjuk a hagymát, majd vékonyra szeleteljük. Sós vízben leforrázzuk, majd leszűrve, jeges vízben kihűtjük. Közben salátaecetet készítünk, amibe beleforgatjuk a leforrázott hagymaszeleteket. 1-2 órán át hideg helyen érni hagyjuk.

A savanyú májhoz az így elkészített anyagokat egy edényben rétegezve lerakjuk: alulra pörköltet, erre hagymasalátát, majd májat rakunk. Így folytatjuk, míg a hozzávalókból tart. A tetejére pörkölt kerüljön. Átforraljuk, majd hagymakarikákkal, és vékonyra felszeletelt velőrózsákkal díszítjük. Sós vízben főtt burgonyával, esetleg friss kenyérszeletekkel kínáljuk.

Savanyú tyúkleves

Hozzávalók:

• 1 fél tyúk,
• 5 dl savanyúkáposzta-lé,
• 10 dkg vaj,
• 1 csomag leveszöldség,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 dl tejföl,
• 1 tojássárga,
• 1 evőkanál liszt,
• só.

A tyúkot kisebb darabokra vágjuk, és a megtisztított, hasábokra vágott zöldséggel együtt a forró vajban megforgatjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, beletesszük az egészben hagyott hagymát, sózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk. Amikor a hús már puha, a zsírjára sütjük, a liszttel meghintjük, felöntjük a káposztalével meg 7 dl vízzel, és beforraljuk. Ha szükséges, utánízesítjük. (Kellemesen savanykás íze legyen.) A tojássárgát a tejföllel simára habarjuk, majd állandó keverés mellett a levesbe csurgatjuk, és levesszük a tűzről. A benne főtt tyúkhússal együtt, azonnal tálaljuk.

Kukoricás rakottas

Hozzávalók:

• 40 dkg sovány sertéshús,
• 30 dkg kukorica,
• 15 dkg cserkészkolbász,
• 4-5 evőkanál lecsó,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 evőkanál olaj,
• 4 dkg vaj,
• 2 dl tej,
• 2 evőkanál liszt,
• 5-6 dkg reszelt sajt,
• só,
• őrölt fekete- és fehérbors;

Az apróra vágott vöröshagymát egy evőkanál olajon megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a szétzúzott fokhagymát meg a darált húst, és néhány percig kevergetve sütjük. Egy mély tűzálló tálat kikenünk a maradék olajjal, és belesimítjuk a fűszeres darált húst. Befedjük a kukoricával (ha fagyasztottat használunk előtte olvasszuk ki), rárakjuk a karikára vágott cserkészkolbászt. A vajból, a lisztből és a tejből a szokásos módon besamelt főzünk, sózzuk, csipetnyi fehérborssal ízesítjük, és a kolbász tetejére öntjük. Előmelegített sütőben, közepes lángon 35-40 percig sütjük. Ha a teteje pirulni kezdene, alufóliával takarjuk le. Végül a reszelt sajttal megszórjuk, és a sütőbe visszatolva a sajt pirulásáig sütjük. Azonnal tálaljuk!

Spanyol stefánia

Hozzávalók:

• 1 kg stefánia,
• 4 főtt tojás,
• 10 dkg lángolt kolbász,
• 2 ecetes uborka,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• só,
• pirospaprika,
• őrölt bors,
• mustár,
• (2 dl tejföl).

A stefániát nyolc szeletbe vágjuk, kicsit kiklopfoljuk, mustárral vékonyan megkenjük, megborsozzuk, és egy éjszakán át hűtőben érleljük. Ezt követően mindegyikre egy fél tojást, 2-3 kolbász- meg uborkakarikát fektetünk. A szeleteket egyenként feltekerjük, és hústűvel összetűzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, és a töltött húsokat körös körül fehéredésig sütjük benne. A roládokat kiemeljük, és a visszamaradt szalonnás zsíron a kis kockákra vágott hagymát megfuttatjuk. Pirospaprikával meghintjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszarakjuk bele a húsokat. Enyhén sózzuk, és rövid lében, fedő alatt puhára pároljuk.

Tálalás előtt a hústűket kihúzzuk a tekercsekből. A levét meg is tejfölözhetjük, de ezzel már csak felmelegítjük, forralni nem szabad.

Párolt rizzsel kínáljuk. Ha tejfölösen készítjük galuskát, illetve valamilyen főtt tésztát adunk mellé.

Korhelyleves

Hozzávalók:

• 1 közepes nagyságú füstölt csülök,
• 50 dkg savanyított káposzta,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 evőkanálnyi zsír,
• 1 evőkanál liszt,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• 2 dl tejföl,
• szemes bors,
• só.

A csülköt egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, majd  hideg vízben feltesszük főni. Mikor megpuhult a vízből kiemeljük, kicsontozzuk, és a húst kockákra vágjuk. A zsíron megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a liszttel, és kevergetve világos barnára sütjük. A pirospaprikával meghintjük, és felengedjük a csülök levével, meg annyi vízzel, hogy kb. 1,5 liter levest kapjunk. Belerakjuk a húst meg a jól kicsavart savanyú káposztát, majd zúzott fokhagymával és borssal ízesítjük. A káposzta puhulásáig főzzük, végül - amennyiben szükséges - megsózzuk. Tálalás előtt tejföllel gazdagítjuk. Forrón adjuk asztalra.

Citromos csirkekrémleves

Hozzávalók:

• 2 csirkemell,
• 1 csomó vegyes leveszöldség,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 húsleveskocka,
• 5 dkg vaj,
• 1 evőkanál liszt,
• 1 dl tejszín,
• 2 tojássárgája,
• 1 citrom leve,
• 1 csokor petrezselyemzöld,
• őrölt bors,
• só.

A csirkemelleket  megtisztított és hasábokra vágott leveszöldséggel, a vöröshagymával meg a leveskockával együtt 1,5 liter vízben megfőzzük. Mikor a hús megpuhult, lebőrözzük és kicsontozzuk. Az egyik mell húsát vékony metéltre vágjuk, a másikat a zöldségekkel együtt turmixoljuk. A pürét visszarakjuk a lébe, és összeforraljuk. A lisztből a vajjal, világos rántást készítünk, a végén belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldjét is. Besűrítjük vele a levest, sóval, borssal ízesítve beforraljuk. A tűzről levéve, a levest állandóan keverve, belecsorgatjuk a tejszínnel simára kevert tojássárgákat. Végül beletesszük a metéltre vágott húst, és a citrom szűrt levével pikánssá savanyítva tálaljuk.