Almás sertéskaraj

Hozzávalók:

• 1 kg csontozott rövidkaraj,
• 2 nagy, piros alma,
• citromlé,
• 2 evőkanál mustár,
• 15 dkg húsos füstölt szalonna,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 1 evőkanál méz.

Az almákat héjastól cikkekre vágjuk, magházukat kiszedjük, a húsát citromlével meglocsoljuk. A karajt 1,5-2 cm-es közökben bevagdossuk, a vágatokat mustárral megkenjük, és mindegyikbe úgy tűzünk bele 1-1 almagerezdet, hogy héjuk kifelé nézzen. A húst grillfűszerrel bedörzsöljük. Egy, a vékony szeletekre vágott szalonnával kibélelt, és hagymakarikákkal alapozott tűzálló tálba fektetjük. A tetejét is beborítjuk szalonnával, és a tálat lefedve, előmelegített sütőben megsütjük. Ha a hagyma és a szalonna túl korán pirulni kezdene, egy kevés vizet öntünk alá.

Mikor a hús megpuhult, a szalonnát leszedve róla mellérakjuk, a húst pedig meglangyosított mézzel megkenjük, és óvatosan megpirítjuk.

A sültet egy forró tálra fektetjük, a leszűrt levével meglocsoljuk, a szalonnaszeletekkel szépen körülrakjuk és burgonyapürével, valamint friss salátával tálaljuk.

Borjújava Jókai módra

Hozzávalók 5 személyre:

• 1 kg borjúdió,
• egy kevés zsír,
• 5 főtt tojás,
• 2 tojássárgája,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 25 dkg csirkemáj szív nélkül,
• 15-15 dkg vaj, gomba és reszelt sajt,
• 10 dkg gépsonka,
• 3 dl tej,
• liszt,
• 5 dkg zsemlemorzsa,
• só,
• majoránna,
• őrölt fehér bors,
• reszelt szerecsendió,
• 3 cl konyak,
• egy kevés marhahúsleves.

A felszeletelt húst egy kissé ellapítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy kevés zsíron elősütjük. A finomra vágott hagymát vajon megfuttatjuk, beleforgatjuk az apróra vágott csirkemájat, borssal és majoránnával ízesítjük. Kevergetve megpirítjuk, majd egy kevés liszttel megszórjuk, és a konyakkal meg egy kevés levessel felengedjük. Átforraljuk, majd az egészet áttörjük. A főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük, és a fehérjéket púposan megtöltjük a májas masszával. Az elősütött húsokat egy kivajazott tűzálló tálra rakjuk, és a töltelékkel lefelé rárakjuk a fél tojásokat.

A felszeletelt gombát vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, liszttel megszórjuk, és felöntjük a tejjel. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott sonkát, és mártás sűrűségűre forraljuk. Ha szükséges sózzuk; szerecsendióval ízesítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tojások sárgáját és 5 dkg sajtot, majd bevonjuk vele a hússzeleteket. A maradék sajtot és a morzsát a tetejére hintjük, vajat morzsolunk rá, majd előmelegített sütőben a sajt pirulásáig sütjük.

Vajon párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Gombasaláta

Hozzávalók:

• 25 dkg csiperkegomba,
• fél citrom leve,
• só,
• őrölt fehér bors,
• 20 dkg cukkini,
• 15 dkg karotta,
• 2 evőkanál olívaolaj,
• 1-1 fél fej endívia és cikória;

az öntethez:

• 5-5 evőkanál olívaolaj és borecet,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 teáskanál porcukor,
• 1 teáskanál erős mustár,
• pár csepp Worcester.

A gombát megtisztítjuk, megmossuk, forró olajban rövid ideig pirítjuk, majd kiszedjük,

meglocsoljuk citromlével, és hagyjuk kihűlni. A cukkinit megmossuk, és héjastól vékony csíkokra vágjuk. Blansírozzuk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és jól lecsepegtetjük. A kétféle salátát megmossuk, apró darabokra szedjük szét, és jól lecsepegtetjük.

A marinádhoz simára keverjük az olajat az ecettel, majd zúzott fokhagymával, porcukorral, mustárral, Worcesterrel, sóval és borssal ízesítjük.

A gombát összekeverjük a cukkinivel, a karottával, igen óvatosan a salátafélékkel, végül a marináddal is.

A salátát előhűtött tányérokon elrendezve, azonnal, hidegen tálaljuk.

Paradicsomos zöldbab

Hozzávalók:

• 50 dkg konzerv zöldbab,
• 2 evőkanál paradicsompüré,
• 1 kávéskanál cukor,
• 1-2 gerezd fokhagyyma,
• 2 dl tejföl,
• só,
• őrölt bors,
• diónyi vaj,
• 1 kis csokor petrezselyemzöld,
• 5 dkg reszelt füstölt sajt.

A zöldbabot kivajazott tűzálló tálba terítjük, és enyhén sózzuk. A paradicsompürét simára keverjük 1,5 dl konzervlével, csipetnyi borssal, a cukorral meg a finomra zúzott fokhagymával ízesítjük, és jól összekeverve beforraljuk. A zöldbabra öntjük, és előmelegített sütőben, közepes hőfokon 8-10 percig sütjük. A tetejét megtejfölözzük, a reszelt sajttal, meg a vágott petrezselyemmel meghintjük. A maradék vajat rámorzsoljuk, és sajt olvadásáig tovább sütjük. Azonnal tálaljuk.

Csípős pác sertéshúshoz

Hozzávalók:

• 1 fej vöröshagyma,
• 3 evőkanál citromlé,
• 1 evőkanál csípős mustár,
• 1 evőkanál kristálycukor,
• 4 evőkanál ketchup,
• késhegynyi chilipor.

A cukrot kevergetve világosbarnára pirítjuk, majd 0,5 dl forró vízzel felöntjük, és addig forraljuk, míg a karamell fel nem olvadt. Teljesen kihűtjük. Belereszeljük a megtisztított vöröhagymát, majd simára keverjük a többi hozzávalóval. Alaposan lehűtve, sertéshúsok pácolására használjuk.

Csípős fokhagymaolaj

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 3 gerezd fokhagyma,
• 3 fej apró vöröshagyma,
• 1 csípős hegyes paprika,
• 2-2 ágacska kakukkfű és rozmaring,
• 5 dl olívaolaj.

A megtisztított vörös és fokhagymát egy üvegbe rakjuk. A csípős paprikát kimagozzuk, a húsát csíkokra vágjuk, és ezt is beledobjuk az üvegbe. A kakukkfüvet és a rozmaringot megmossuk, alaposan leszárítjuk, és szintén az üvegbe rakjuk. Leöntjük az olajjal, az üveget légmentesen lezárjuk, és felhasználás előtt legalább 3-4 napig érni hagyjuk.

Cukkinis tökchutney

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 fej vöröshagyma,
• 80 dkg sütőtök,
• 2 nagy alam,
• 20 dkg cukkini,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 citrom,
• 1 fahéjrúd,
• 2,5 dl rum,
• 20 dkg befőzőcukor.

A hagymát megtisztítjuk, félbe-, majd csíkokra vágjuk. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, a húsát kockákra vágjuk. Az almát megtisztítjuk, negyedeljük, a magházat eltávolítjuk, és szintén kockákra vágjuk. A cukkinit meghámozzuk, és apróra vágjuk. Az alaposan megmosott citrom sárga héját lereszeljük, a levét kicsavarjuk.

A hagymát, a tököt, a cukkinit meg az almát olajon megpároljuk, hozzáöntjük a rumot, beletesszük a fahéjat, a citrom levét és héját, végül belekeverjük a cukrot is. 12-15 percig állandóan kevergetve megfőzzük. Még forrón üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Ez a mennyiség 5db, 3,5 dl-es üveghez elég. Roston sütött ételek mellé kínáljuk.

Busa Orly módra

Hozzávalók:

• 1 kg busa (tisztítva, a fej és a farok nélkül),
• só,
• citromlé,
• liszt,
• 1 tojás,
• 1,5 dl világos sör,
• bőven olaj;
• a mártáshoz 1 kis doboz paradicsompüré,
• 1 evőkanál zsír,
• egy kevés liszt,
• 3 dl marhahúsleves,
• só,
• cukor;
• a tálaláshoz citromkarikák.

Először elkészítjük a mártást: a felforrósított zsíron annyi lisztet pirítunk, hogy nem túl sűrű vilá-

gos rántást kapjunk, majd belekeverjük a paradicsompürét, és a levessel felöntve simára keverjük. Csipetnyi sóval meg egy kevés cukorral ízesítjük, majd összeforraljuk, és melegen tartjuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés levessel hígítjuk.

A busát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, enyhén sózzuk, citromlével meglocsoljuk, és fél órán át állni hagyjuk. Közben a lisztből, a tojás sárgájából egy evőkanál olajjal meg a sörrel sűrű palacsintatésztát készítünk. A végén óvatosan belekeverjük a tojás kemény habbá vert fehérjét is. Ezt a masszát 10 percig pihentetjük.

A halszeleteket lisztben megforgatjuk, majd a sörtésztába mártjuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük.

Az olajat leitatjuk róla, és citromkarikákkal díszítve, vajas burgonyával, valamint a paradicsom-mártással azonnal tálaljuk. A mártást külön csészében vagy tálkában adjuk mellé!

Lencsés libasült

Hozzávalók:

• 80 dkg libamell,
• 20 dkg lencse,
• 15 dkg sárgarépa,
• 10 dkg fehérrépa,
• 10 dkg paradicsompaprika,
• 1 darabka póréhagyma,
• 4 gerezd fokhagyma,
• só,
• frissen őrölt bors,
• majoránna,
• 1 csokor petrezselyem.

A libamellet megtisztítjuk, besózzuk és a fokhagyma meg a póré társaságában, csipetnyi majoránnával ízesítve, közepesen forró sütőben megsütjük. Sütés közben csak a saját zsírjával locsolgassuk, vizet ne öntsünk alá!

Az átválogatott lencsét 1-2 óráig hideg vízben áztatjuk, majd lefedve puhára főzzük, végül leszűrjük. A megtisztított, kis kockákra vágott sárga- és fehérrépát a húsból kisült 2 evőkanálnyi libazsíron kissé megpirítjuk, egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. A szintén kockára vágott paprikát, a felkarikázott pórét, végül a lencsét is hozzáadjuk, és sóval, borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük. Még 5-6 percig pároljuk, majd a felszeletelt libasült köré terítve tálaljuk.

Burgonyás sajtsaláta

Hozzávalók:

• 4 db közepes méretű, egyforma burgonya,
• 20 dkg Edami sajt,
• 1 fej saláta,
• 1 alma,
• 2 dl tartármártás,
• (só, cukor, citromlé).

A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk. A sajtot, a megmosott és lecsepegtetett salátát, valamint a megtisztított almát vékony metéltre vágjuk.

Egy tálba rakjuk az előkészített anyagokat, összekeverjük a tartárral, és ha szükséges, sóval, cukorral, citromlével utánízesítjük. Jól behűtve tálaljuk.

Citromos pác sertéshúshoz

Hozzávalók:

• 2 db citrom,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1,5 dl húsleves (vagy egy fél leveskocka 1,5 dl vízben feloldva),
• 1 mokkáskanál kapormag,
• késhegynyi reszelt szerecsendió,
• 1 evőkanál ételízesítő.

A citromokat alaposan megmossuk és vékony karikákra vágjuk. Nagyon finomra törjük a fokhagymát és porcelán-, cserép-, műanyag-, vagy üvegtálban, de sohasem fémben, a többi hopzzávalóval összekeverjük.

A pácolandó húsra öntjük, és lefedve 2-3 napig hűtőben érni hagyjuk. A húst a pácban naponta forgassuk át, hogy mindenütt jól átjárja.

Almaecet

Hozzávalók:

• 1 kg bármilyen fajtájú- és ízű alma,
• 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz,
• 2 g élesztő,
• 4 dkg száraz barna kenyér.

Az almákat megmossuk, és kétfelé vágjuk. Magházukat, szárukat kivágjuk, majd héjastól lereszeljük. 8 dl almareszelékre számítva felfőzünk 1 liter vizet és kihűtjük. Három literes széles szájú üvegbe rakjuk az almát, ráöntjük a lehűtött vizet, belekeverjük az élesztőt meg a mézet, végül beletördeljük a kenyeret.

Tíz napig fedetlenül érleljük – lehetőleg szobahőmérsékleten –, közben néhányszor minden nap megkeverjük. Ezután sűrű szövésű ruhán átszűrjük, majd hozzákeverünk literenként 10 dkg mézet. Az üveget lekötjük, és hat héten át érleljük.

Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látszik sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan – hogy az alja fel ne keveredjen – vékony, hosszú nyakú üvegekbe fejtjük, ledugaszoljuk, és sötét, hűvös helyen tároljuk.

Norvég körteleves

Hozzávalók:

• 15 dkg szalonnabőrke,
• 40 dkg körte,
• 10 dkg mazsola,
• 1 evőkanál liszt,
• 2 dl tejszín,
• cukor,
• só.

A jól megmosott szalonnabőrt fél liter vízben, fedő alatt, kis lángon 1 óráig főzzük, majd kivesszük. A levét vízzel 1 liternyire felengedjük, és a jól megmosott mazsolát belerakjuk. 10 percig csak áztatjuk, majd hozzáadjuk a meghámozott, vékonyra szeletelt körtét, és a körte keménységétől függően, 5-10 percig főzzük. Ha a szalonnabőrke nem volt elég sós, a levest megsózzuk, egy kissé megcukrozzuk, de azért ne legyen édes. Végül simára keverjük a lisztet a tejszínnel, és besűrítjük vele a levest. Beforraljuk és melegen tálaljuk.

Gyümölcsös metélt

Hozzávalók:

• 30 dkg hosszúmetélt,
• csipetnyi só,
• 4 tojás,
• 20 dkg porcukor,
• 2 csomag vaníliás cukor,
• 7 dkg vaj,
• 30 dkg őszibarackbefőtt.

A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük, és alaposan lecsepegtetjük. A tojások sárgáját a por- és vaníliás cukorral meg 5 dkg vajjal kikeverjük. A tésztát összekeverjük a lecsepegtetett és vékony csíkokra vágott őszibarackkal, a kikevert tojássárgájákkal meg a fehérjékből vert kemény habbal. Egy kivajazott tűzálló tálba rakjuk, és forró sütőben 10 percig sütjük.

Azonnal tálaljuk.

Bajor sütőtökös oldalas

Hozzávalók:

• 80 dkg savanyított káposzta,
• 80 dkg sertésoldalas,
• 70 dkg megtisztított, kimagvalt sütőtök,
• 20 dkg császárszalonna,
• 2 nagy fej vöröshagyma,
• 2 dl tejföl,
• só,
• szemes bors,
• koriander,
• babérlevél,
• 1 csokor kapor.

A nagy kockákra vágott szalonnát kissé megpirítjuk. Beleforgatjuk az átmosott és lecsepegtetett

káposztát. Hozzáadjuk a feldarabolt oldalast és a felszeletelt hagymát. Pár percig a saját levében pároljuk. Felengedjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd ízlés szerint befűszerezzük. Fedő alatt, kis lángon félig puhára pároljuk. Belerakjuk a kockára vágott sütőtököt is, és teljesen készre főzzük.

Tejföllel meglocsolva, a finomra vágott kaporral meghintve tálaljuk.

Csopaki sertéstokány

Hozzávalók:

• 60 dkg sertéslapocka,
• 1 evőkanál zsír (vagy 3 evőkanál olaj),
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 evőkanál paradicsompüré,
• só,
• őrölt bors,
• késhegynyi bazsalikom,
• 15 dkg zöldborsó,
• 2 dl csopaki rizling,
• egy maréknyi fehér szőlő.

A zsíron megfonnyasztjuk a lereszelt vörös- és fokhagymát. Belekeverjük a paradicsompürét, egy kevés vízzel felöntjük, majd átforraljuk. Beletesszük az 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágott húst, és befűszerezve félig puhára pároljuk.

Ekkor adjuk hozzá a zöldborsót, a borral felengedjük, és fedő alatt, kis lángon teljesen puhára pároljuk. A végén rövid lére forraljuk, és belerakjuk a lehéjazott és kimagozott szőlőszemeket is. Felforrósítjuk és galuskával tálaljuk.