Vajas vagdalt borjúérmék

Hozzávalók:

• 60 dkg borjúhús,
• 2 dl tej,
• 2 db zsemle,
• 3 dkg vaj,
• 1 tojás,
• 1 csokor petrezselyemzöld,
• só;
• a sütéshez olaj.

A borjúhúst a tejben megáztatott, és jól kicsavart zsemlékkel együtt ledaráljuk. A felpuhított vajat a tojással habosra keverjük, sózzuk, és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Ezt a keveréket a darált hússal jól összedolgozzuk.
Ha szükséges, sózzuk, majd lisztezett kézzel 4-5 dkg-os érméket formázunk a masszából. Kevés felforrósított olajon mindkét oldalán szép pirosra sütjük.
Azonnal tálaljuk. Burgonyapürét, párolt zöldséget és friss salátát kínálunk mellé.

Meggyes sertésszelet barna sörben

Hozzávalók 10 személyre:

• 1,8 kg sertés szűzpecsenye,
• 7,5 dl jó minőségű barna sör (ha lehet, belga),
• 70 dkg kimagozott meggy,
• 15 dkg sertészsír,
• 6 dkg kukoricakeményítő,
• 2 dl tyúkhúsleves (lehet kockából is),
• só,
• őrölt bors,
• szerecsendió,
• cukor.

A szűzpecsenyét 18 dkg-os darabokra vágjuk, és 3 órára sörben áztatjuk. A sörből kivéve lecsepegtetjük, és a felhevített zsírban körös-körül elősütjük.
Megsózzuk, és a felöntjük a sörrel. 20 percig fedő nélkül pároljuk, majd a tűzről levéve, 10 percig pihentetjük. Ezután tovább pároljuk, amíg a levét el nem főtte.
Hozzáadjuk a meggyet, és további öt percig sütjük. (Ha nincs friss meggy, jó a nyersen eltett meggy is, de alaposan csepegtessük le, mielőtt az ételhez adjuk.) 3 kávéskanálnyi cukorral, őrölt borssal és csipetnyi reszelt szerecsendióval ízesítjük.
A keményítőt feloldjuk a tyúklevesben, és a húshoz adjuk. Még egyszer átforraljuk, és ha szükséges, sózzuk. Sült burgonyával vagy burgonyakrokettel tálaljuk.

Tartármártás

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 3 tojássárgával készült majonéz,
• 2 dl tejföl vagy tejszín,
• só,
• csipetnyi őrölt fehér bors,
• porcukor,
• 0,5 dl száraz fehérbor,
• fél citrom leve,
• mustár.

A majonézt habverővel simára keverjük a tejföllel vagy tejszínnel, valamint a borral. Sóval, borssal, porcukorral, egy evőkanálnyi mustárral, valamint a citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük. Hűtőben néhány órán át érleljük.
Általában bundázott, frissen sült zöldség-, gomba- és halételek mellé tálaljuk.

Francia palacsintatészta

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 20 dkg rétesliszt,
• 6 dkg vaj,
• 3 dl tej,
• 2-3 evőkanál narancs- vagy citromlé,
• 4 tojás,
• csipetnyi só;
• a sütéshez vaj.

A lisztet 1-2 dkg puha vajjal meg a tejjel simára keverjük, és 1 órán át állni hagyjuk. Ezután adjuk hozzá a gyümölcslevet, a maradék, felolvasztott vajat, a tojások sárgáját meg a csipetnyi sóval habbá vert tojásfehérjéket. Ha szükséges, egy kevés vízzel hígítjuk.
Vajazott sütőben, nem túl vékony, világossárga palacsintákat sütünk belőle.

Palacsinta alaptészta

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 tojás,
• 20 dkg liszt,
• 2 dl tej,
• 2 dl szódavíz,
• csipetnyi só,
• 1 dl olaj.

Az egész tojásokat a szódával meg a tejjel simára keverjük, csipetnyi sót adunk hozzá, és állandó keverés mellett a lisztet, majd tovább keverve az olajat is hozzáadjuk, úgy, hogy sűrűn folyós masszát kapjunk. 15-20 percig pihentetjük a palacsintatésztát.
A sütés során csak az első palacsinta alá kell olajat hevíteni. A sütő hőmérséklete akkor jó, ha a tészta enyhén sisteregve folyik szét benne, nem hólyagosodik fel, és nem füstöl.
A tészta első oldala akkor sült meg, amikor a felső része elveszti a fényét, és a sütőt megrázva, a tészta könnyedén elmozdul. Ekkor feldobva, vagy vékony pengéjű késsel alányúlva megfordítjuk. Fél percig tovább sütjük, majd egy tálra csúsztatjuk.
Különböző, sós vagy édes töltelékkel megtöltve tálaljuk. A töltelék jellegéhez illő mártást is adhatunk hozzá.

Citromos palacsinta

Hozzávalók:

• 15 dkg liszt,
• 1 tojás,
• fél dl citromlé,
• fél citrom lereszelt héja,
• szódavíz,
• csipetnyi só,
• egy kevés olaj,
• meggydzsem;
• a tetejére porcukor.

A lisztet simára keverjük a tojással, a citromlével meg annyi szódával, hogy szokásos sűrűségű palacsintatésztát kapjunk. Csipetnyi sóval meg a citromhéjjal ízesítjük, és belekeverünk egy kevés olajat is.
15 perc pihentetés után vékony palacsintákat sütünk belőle. Megtöltjük a meggydzsemmel, és felcsavarjuk. Forrón, porcukorral meghintve tálaljuk.

Majonéz

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 6 tojássárga,
• 1 liter étolaj.

Amennyiben kisebb mennyiségben szeretnénk elkészíteni, arányosan csökkentsük a tojás és az olaj mennyiségét. Például két tojássárgához 3-3,5 dl olajat vegyünk.
A tojások sárgáját egy szárazra törölt habüstbe öntjük, és állandó keverés mellett, először
szinte csak cseppenként, majd vékony sugárban beledolgozzuk az olajat. Addig keverjük, míg
az edény falától el nem válik. Figyeljünk arra, hogy a tojás és az olaj egyforma hőmérsékletű
legyen.
A majonéz alapmártás. Nagyon változatos hideg mártások készíthetők belőle, különböző adalékok és ízesítő anyagok hozzáadásával.

Halsteak

Hozzávalók:

• 4 db, kb. 18 dkg-os tonhalszelet,
• 4 evőkanál olívaolaj,
• 1-1 evőkanál szójaszósz és szűrt citromlé,
• frissen őrölt bors,
• só,
• a tálaláshoz vaj.

A tonhalszeleteket meglocsoljuk a citromlével és a szójaszósszal. Kevés sóval - óvatosan, mert a szójaszósz sós - és borssal fűszerezzük. A felforrósított olajban a halszeletek mindkét oldalát kb. 3 percig sütjük. A forró halsteakekre egy kevés vajat morzsolunk, és azonnal tálaljuk. Héjában főtt, és pirított újhagymával meghintett burgonyát kínálunk mellé.

Pozsonyi rakott zsemle

Hozzávalók:

• 5 zsemle,
• 2 dl tej,
• 12 dkg porcukor,
• 6 db tojás,
• 3 dkg vaj,
• 10 dkg baracklekvár,
• 8 dkg mák.

A zsemléket szeletekre vágjuk. a tejben elkeverünk 5 dkg porcukrot, beleáztatjuk a zsemleszeleteket, majd gyengén kinyomkodjuk. 6 toássárgáját 6 dkg cukorral simára keverünk. Beleforgatjuk a zsemlét, majd habbá verünk 3 tojásfehérjét, és azt is hozzákeverjük.
Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk, és az édes mártásba kevert zsemle felét a tál aljára simítjuk. A simára kevert baracklekvárt rákenjük, és megszórjuk a porcukorral összekevert darált mákkal. A maradék zsemlével beborítjuk, és előmelegített, közepesen meleg (180 C °) sütőben szép aranysárgára sütjük.
Közben a maradék 3 tojásfehérjéből 4 dkg porcukorral kemény habot verünk, ezt a megsült tészta tetején egyenletesen elsimítjuk, és a sütőbe visszatéve rózsaszínűre sütjük.
Pár perc pihentetés után kockára vágjuk, és porcukorral meghintve tálaljuk.

Makaróni zsályával

Hozzávalók:

• 40 dkg makaróni,
• 6 cl olívaolaj,
• 10-12 db zsályalevél,
• 20 dkg reszelt sajt (lehet kétféle, trappista és parmezán)
• 4 dkg vaj,
• só.

A makarónit bő sós vízben kifőzzük, leszűrjük és lecsepegtetjük. Az olívaolajat egy edényben felforrósítjuk, belerakjuk a zsályaleveleket, és ropogósra sütjük. Hozzákeverjük a makarónit, úgy hogy a zsályalevelek összetörjenek. Forró tálakra halmozzuk, meghintjük a reszelt sajttal, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és azonnal tálaljuk.

Tejszínes zöldborsófőzelék

Hozzávalók:

• 1,5 kg friss, hüvelyes zöldborsó.
• 8 dl csontlé,
• 7 dkg vaj,
• 6 dkg liszt,
• 1 csokor petrezselyemzöld,
• 2 dl tej,
• 1 dl tejszín,
• kristálycukor,
• só.

A zöldborsót kifejtjük, átválogatjuk, és megmossuk. Forrásban lévő csontlébe vagy vízbe tesszük fel főni, és sóval ízesítjük. Közben a vajjal és a liszttel világos rántást készítünk. A tűzről levéve belekeverjük a finomra vágott petrezselymet, és a hideg tejjel meg egy kevés vízzel simára keverjük.
Mikor a zöldborsó megpuhult, a rántást állandó keverés mellett hozzáöntjük, majd pár percig lassú tűzön forraljuk. Egy kevés cukorral édesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és még egyszer felforraljuk.

Burgonyás töltött tojás

Hozzávalók:

• 4 főtt tojás,
• 8 dkg főtt burgonya,
• 8 dkg póréhagyma,
• 5 dkg vaj,
• egy kevés olaj,
• 1,5 dl tejföl,
• 4-5 dkg reszelt sajt,
• 1 teáskanálnyi mustár,
• 1 csipetnyi reszelt szerecsendió,
• 1 csipetnyi őrölt fehér bors,
• só.

A főtt tojásokat megtisztítjuk, és kettévágjuk. A sárgájukat a főtt burgonyával együtt áttörjük. Sóval, borssal, szerecsendióval és a mustárral ízesítjük, és 4 dkg vajjal alaposan kikeverjük. A kész masszát a fél tojásfehérjékbe töltjük.
A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, és beleállítjuk a töltött tojásokat. A póréhagymát vékonyra felszeleteljük, kevés olajon megfonnyasztjuk, és a tojásokra rakjuk. Rákenjük a tejfölt, meghintjük a reszelt sajttal, és előmelegített sütőben, a sajt pirulásáig sütjük.

Pikáns busasaláta

Hozzávalók:

• 60 dkg busafilé,
• 4 tojás,
• 2-3 db kisebb, kemény húsú paradicsom,
• 2 fej saláta,
• 2 db közepes, karcsú kígyóuborka,
• 3 dl tartármártás,
• 1 citrom,
• 1 evőkanál ételízesítő.

A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és megtisztítjuk. A halfilét megmossuk, lecsepegtetjük, majd ételízesítős vízben megfőzzük. A léből kivesszük, lecsepegtetjük, majd kihűlés után ujjnyi csíkokra vágjuk. A megmosott salátát lecsepegtetjük, néhány szép levelet félreteszünk, a többit szélesebb metéltre tépkedjük (nem késsel vágjuk!!!). Az uborkát és a paradicsomot karikákra vágjuk.
A tartármártásba lazán belekeverjük a kígyóuborkát és paradicsomot, a cikkekre vágott főtt tojásokat, a halat, valamint a tépett salátát. Szűrt citromlével pikánsra ízesítjük, és fél órára hűtőbe rakjuk.
Salátalevelekkel kibélelt tálban tálaljuk.

Házinyúl sütve, ahogy én szeretem

Hozzávalók:

• 1 fiatal konyhakész házinyúl,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 5 dkg húsos füstölt szalonna,
• 1 evőkanál zsír,
• szemes bors,
• 1-1 csipetnyi kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, és reszelt szerecsendió,
• 1 dl száraz fehérbor,
• só.

A nyulat feldaraboljuk, és sóval bedörzsöljük. Egy kizsírozott tepsibe rakjuk, mellédobjuk a karikára vágott vöröshagymát, a felszeletelt fokhagymát és a kockára vágott szalonnát. Az egész borsot mozsárban durvára törjük, a többi fűszerekkel összekeverjük, és meghintjük vele a húst.
Amennyiben lehetőség van rá, a szárított fűszerek helyett - bazsalikom, kakukkfű, stb. - használjunk friss zöldfűszreket. Ha friss fűszert használunk, óvatosan adagoljuk, mert sokkal intenzívebb ízük, aromájuk van, mint a szárítottnak. Ebben az esetben, 1-1 ágacska kakukkfüvet, rozmaringot, és kevés bazsalikomlevelet használjunk. Egészben rakjuk a hús mellé, így mikor az étel elkészült, könnyen ki tudjuk szedni belőle.
A borral felöntjük, majd lefedjük, és előmelegített sütőben majdnem puhára pároljuk. Végül a fedőt levesszük róla, és szép pirosra pirítjuk.
Héjában főtt, és karikára vágott burgonyával – amit a pecsenye zsírjában megforgattunk –, valamint friss salátával tálaljuk.

Bozsoki malacragu leves

Hozzávalók:

• 50 dkg malachús,
• 2 malacláb,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 dl fehérbor,
• 1 evőkanál tarhonya,
• 1 púpozott evőkanál sima liszt,
• 1 teáskanál pirospaprika,
• babérlevél,
• só;
• a tálaláshoz 2 dl tejföl.

A húsról a zsíros részeket leszedjük, majd a zsiradékot felaprózva kisütjük, végül a pörcöt kiszedjük. Ezen a zsíron a kockára vágott vöröshagymát aranysárgára sütjük, és pirospaprikával meghintjük. A kisebb darabokra vágott húst és a megtisztított, kétfelé vágott lábakat beleforgatjuk.
Egy kevés vízzel felengedjük, sóval, babérlevéllel ízesítjük, és majdnem puhára pároljuk. Ez után a zsírjára sütjük. A liszttel megszórjuk, és egy fél percig pirítjuk, majd hideg vízzel 1,2 liternyire hígítjuk és felforraljuk. Ekkor beletesszük a tarhonyát, és a tészta puhulásáig főzzük. Végül a bort is beleöntjük. Ismét felforraljuk, és megtejfölözve, forrón tálaljuk.

Borkrémleves

Hozzávalók:

• 1 liter száraz fehérbor,
• 5 dl tejszín,
• 10 tojás,
• 1 csomag vaníliás cukor,
• 1 darabka fahéj,
• 5-6 szem szegfűszeg,
• 1 citrom reszelt héja,
• 5 dkg kristálycukor.

A bort a fahéjjal, szegfűszeggel, a reszelt citromhéjjal meg a vaníliás cukorral felfőzzük.
A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, majd a leszűrt borral simára keverjük. Állandó keverés mellett vízgőzön felforrósítjuk, majd óvatosan, kevergetve hozzáadjuk a tejszínt is.
A tojások fehérjét nagyon kemény habbá verjük, és forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ezzel a habgaluskával tálaljuk a forró levest.

Endívia saláta joghurttal

Hozzávalók:

• 50 dkg endívia,
• 4 dl joghurt,
• 2 dkg kristálycukor,
• 1 citrom,
• 1/2-1/2 csomó petrezselyemzöld és metélőhagyma,
• só.

Az endívia külső leveleit leszedjük, tövét levágjuk, majd folyó vízben, alaposan megmossuk. A nedvességet lecsepegtetjük róla, majd hűtőben előhűtjük a leveleket.
A joghurtot simára keverjük. Sóval, cukorral, citromlével pikánsra ízesítjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a metélőhagymát, és szintén előhűtjük. Közvetlenül tálalás előtt az endíviát összekeverjük az öntettel.

Brokkoli joghurttal

Hozzávalók:

• 1,20 kg brokkoli,
• 6 dkg vaj,
• őrölt fehér bors,
• 1 csokor kapor,
• 2 dl joghurt,
• só.

A brokkolit rózsáira szedjük, vastagabb szárrészeit kis kockákra vágjuk. Bő, forrásban lévő enyhén sós vízben félig puhára főzzük. Ez után leszűrjük, és lecsepegtetjük.
Egy lábasban felolvasztjuk a vajat, beleforgatjuk a brokkolit, fehér borssal meg a finomra vágott kaporral ízesítjük, majd fedő alatt puhára pároljuk.
Közvetlenül tálalás előtt meglocsoljuk a simára kevert joghurttal. Roston sült sertéshúsok mellé adjuk körítésként.

Rác paprikás

Hozzávalók:

• 50-50 dkg burgonya és kelkáposzta,
• 40 dkg sertéscomb,
• 25-25 dkg zöldpaprika és paradicsom,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 húsleveskocka,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• őrölt kömény,
• só.

Megtisztítjuk és kockákra vágjuk a burgonyát. A kelkáposzta külső levelét leszedjük, és cikkekre vágjuk. A paprikát felszeleteljük, a paradicsomot forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzok, majd kockákra vágjuk.
Az olajon megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd átsütjük rajt a csíkokra vágott húst. Egy kevés vizet öntünk alá, a leveskockával ízesítjük, és fedő alatt, kis lángon félpuhára pároljuk, végül a zsírjára sütjük. Paprikával megszórjuk, zúzott fokhagymával ízesítjük, és belerakjuk a paprikát meg a paradicsomot. Fedő alatt tíz percig pároljuk.
Ez után hozzáadjuk a burgonyát meg a kelkáposztát. Őrölt köménnyel meghintjük, megsózzuk, és fedő alatt, rázogatva (Kevergetni nem szabad!), puhára pároljuk. Ha közben a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk.
Friss, fehér kenyérrel tálaljuk.

Római sertéstokány

Hozzávalók:

• 40 dkg sovány sertéscomb,
• 80 dkg burgonya,
• 15 dkg gomba,
• 2 fej vöröshagyma,
• 2 dl joghurt,
• 5 dkg vaj,
• 1 kiskanál mustár,
• 1-1 evőkanál szójamártás és ketchup,
• frissen őrölt bors,
• só,
• 10 dkg reszelt sajt.

Egy cseréptálat - ún. római tálat - legalább 12 órán át hideg vízben áztatunk, a fedelével együtt. A megtisztított burgonyát hasábokra vágjuk, és a beáztatott római tál aljára terítjük. A vékony csíkokra vágott húst összekeverjük a megtisztított, és vékonyra felszeletelt gombával, vöröshagymával, valamint a joghurttal. Enyhén megsózzuk, szójamártással, mustárral, ketchuppal és borssal ízesítjük. A burgonya tetejére halmozzuk, a vajat rámorzsoljuk, a sajttal meghintjük, majd a tálat lefedve hideg sütőbe rakjuk. 180-200 fokon 45 percig sütjük. A kikapcsolt sütőben még 10 percig állni hagyjuk, majd az eredeti edényében tálaljuk.

Rizses zúzaragu

Hozzávalók:

• 50 dkg csirkezúza,
• 15 dkg rizs,
• 1 dl tejföl,
• 1-1 kiskanál liszt és mustár,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 csokor petrezselyem,
• frissen őrölt bors,
• só;
• a tálaláshoz 1 kis csokor petrezselyem.

A megtisztított zúzákat négyfelé vágjuk, és a felforrósított olajon, erős lángon pirosra sütjük. Meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel, enyhén sózzuk, borsozzuk, és felengedjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, vízzel pótoljuk.
A liszttel simára kevert tejföllel meg mustárral behabarjuk, és beforraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel hígítjuk.
Közben sós vízben megfőzzük a rizst, és egy előmelegített tálon koszorú alakúra formázzuk. A közepére öntjük a tejfölös zúzát, a rizskoszorút meghintjük vágott petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk.

Rakott cukkini

Hozzávalók:

• 2-3 db közepes méretű cukkini,
• 1 tasak Bolognai-mártás alap,
• 30 dkg csirkemellfilé,
• 20 dkg csuszatészta,
• só,
  
• 10 dkg laskagomba,
• 3 dkg margarin,
• 15 dkg Trappista sajt,
• egy kevés ételízesítő.

A csirkemellet vékony csíkokra vágjuk, és egy kevés margarinon elősütjük, majd félretesszük. A cukkinikat alaposan megmossuk, majd héjastól hosszában ketté, utána 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk. A megtisztított, és alaposan megmosott gombát szintén vékony szeletkékre vágjuk.
A tésztát enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük, majd egy kevés felforrósított margarinon átforgatjuk. A bolognai alapot vízzel simára keverjük , hozzáadjuk a kifőtt tésztát, az elősütött húst, a laskagombát valamint a cukkinit. Egy kevés ételízesítővel sózzuk, óvatosan összekeverjük, majd egy margarinnal kikent tűzálló tálba rakjuk. a tetejét meghintjük a lereszelt sajttal, és előmelegített sütőben szép aranysárgára sütjük.

Pusztai galambpaprikás

Hozzávalók:

• 2 db konyhakész galamb,
• 8 dkg zsír,
• 1 közepes fej vöröshagyma,
• 1 teáskanál pirospaprika,
• 1-1 zöldpaprika és paradicsom,
• 2 dl tejföl,
• 4 dkg liszt,
• 1 dl tejszín,
• só;
• a tálaláshoz 1 kis csokor petrezselyem és 2 evőkanál tejföl.

A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk. Meghintjük pirospaprikával, és azonnal belerakjuk a jól megmosott és negyedekbe vágott galambokat. Sózzuk, és kevés vízzel felengedve, fedő alatt pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zöldparikát, valamint a cikkekre vágott paradicsomot.
Továbbra is fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.
Mikor kész, teljfölös habarással sűrítjük, a tejszínnel gazdagítjuk, majd átforraljuk.
Vágott petrezselyemmel meghintve, tejföllel díszítve, galuskával tálaljuk.

Ausztriai túróleves

Hozzávalók:

• 15 dkg sovány túró,
• 1 evőkanál sima liszt,
• 1 evőkanál étolaj,
• 2 dl tejföl,
• 8 dl marhahúsleves,
• só,
• őrölt fehér bors,
• 2 szelet fekete kenyér;
• olaj a pirításhoz;
• snidling és pirospaprika meghinteni.

Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és belekeverjük a szitált lisztet. Rövid ideig pirítjuk, majd mielőtt még színt kapna, felöntjük a zsírtalanított húslevessel, simára keverjük, és kis lángon 20 percig főzzük. A tejfölt kevés vízzel felkeverjük, és a levesbe öntjük. Kis lángon beforraljuk, majd sóval és borssal ízesítjük.
A kenyérszeleteket lehéjazzuk, vékony csíkokra vágjuk, az olajban megpirítjuk, majd kiszedjük, és papírtörölközőn leszárítjuk.
A túróból két evőkanállal galuskákat formázunk, jól összenyomkodjuk, és előmelegített tányérakra tesszük. Ráöntjük a tűzforró levest, majd beletesszük a kenyércsíkokat is. A tetejét meghintjük apróra vágott snidlinggel és pirospaprikával, majd azonnal tálaljuk.

Citromos lazac

Hozzávalók:

• 80 dkg lazacfilé,
• 2 citrom,
• 2 dl fehérbor,
• 1 tojássárgája,
• 7 dkg vaj,
• 2 evőkanál liszt,
• só,
• 1 babérlevél,
• 1 csapott kiskanál kakukkfű,
• 1 csokor petrezselyem.

A halat feldaraboljuk, és egy lapos tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. A bort összekeverjük másfél citrom leszűrt levével, majd a halra öntjük. Enyhén sózzuk, és a kakukkfűvel meghintjük. Alufóliával letakarjuk, és előmelegített sütőben, közepes hőfokon puhára pároljuk.
Közben 5 dkg vajat felolvasztunk, simára keverjük benne a lisztet, és a megpárolt halra öntjük. 5 percre visszarakjuk a sütőbe, majd a maradék, szintén felolvasztott vajjal simára kevert tojássárgáját is a tetejére öntjük.Ez után még egyszer átforrósítjuk.
Finomra vágott petrezselyemmel meghintve, citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. Petrezselymes újburgonyát adunk mellé.

Francia pácolt tonhal

Hozzávalók:

• 80 dkg tonhalfilé,
• 2 dl narancslé,
• 1 evőkanál olaj,
• zsenge - nem permetezett! - szőlőlevelek,
• só,
• frissen őrölt bors,
• citrom.

A narancslevet az olajjal simára keverjük és sóval, borssal ízesítjük. Megkenjük vele a felengedett halszeleteket, légmentesen lezárjuk, és egy órán át hűtőben érleljük. Ezután lecsepegtetjük, és egyenként az alaposan megmosott szőlőlevelekbe csomagoljuk.
Egy tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a csomagokat, a maradék páclevet rálocsoljuk, és lefedve, előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.
Citromkarikákkal díszítve, főtt burgonyát adva mellé, azonnal tálaljuk.

Fokhagymás sült keszeg

Hozzávalók:

• 4 nagyobb keszeg,
• 4-5 gerezd fokhagyma,
• só,
• liszt,
• 1 kiskanál pirospaprika;
• a sütéshez bőven olaj.

A megtisztított keszegeket sűrűn beirdaljuk. Jól bedörzsöljük a sóval elkevert zúzott fokhagymával. Fél órán át - folpack-al légmentesen lezárva - hűtőbe téve, állni hagyjuk, majd paprikás lisztben megforgatjuk. Bő, forró olajban mindkét oldalán ropogós pirosra sütjük.
Héjában főtt vajas burgonyával azonnal tálaljuk.

Túrópuding

Hozzávalók:

• 2 db zsemle,
• 2 dl tej,
• 30 dkg tehéntúró,
• 10 dkg vaj,
• 5 dkg kristálycukor,
• 6 tojás,
• 12 dkg porcukor,
• 3 dkg mazsola,
• 10 dkg dióbél,
• fél citrom héja.

A mazsolát langyos vízben feláztatjuk, majd kicsit kinyomkodjuk. A zsemléket meghámozzuk és tejben megáztatjuk. Ezután kicsavarjuk, és a túróval együtt áttörjük. A pudingformát kivajazzuk, és kristálycukorral beszórjuk.
A vaj többi részét a tojások sárgájával és a porcukorral jól kikeverjük. Kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük, és hozzátesszük a túrót, a mazsolát, a durvára tört dióbelet, majd az egészet alaposan összekeverjük. Végül hozzáadjuk a tojások felvert habját, óvatosan belekeverjük és a masszát elosztjuk az előkészített formákba.
A formákat vízfürdőbe állítjuk, és sütőben, tűpróbáig gőzöljük.
Tálaláskor a formákból kiborított pudingot vékonyan meghintjük porcukorral.

Kossuth-rostélyos

Hozzávalók 10 személyre:

• 10 szelet - kb. 16 dkg-os - rostélyos,
• 2 fej (kb. 20 dkg) vöröshagyma,
• 15 dkg zsír,
• 2 dkg pirospaprika,
• 2-3 db zöldpaprika és paradicsom,
• 10 nagyobb burgonya,
• 50 dkg csiperkegomba,
• 5 dkg vaj,
• 1 nagyobb gerezd fokhagyma,
• frissen őrölt bors, só.

A rostélyosokat enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és forró zsírban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. A zsírból kiszedve egy lábasba tesszük. A visszamaradt zsírjában megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a cikkekre vágott paprikát. Meghintjük pirospaprikával, összekeverjük, és felöntjük 3 dl vizzel. Rárakjuk a cikkekre vágott paradicsomot is,m ajd felforraljuk, és a rostélyosokra öntjük. Annyi level legyen, hogy a húst ellepje. Fedő alatt, lassú forralással puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, vízzel pótoljuk.
Közben a megtisztított burgonyák belsejét kivájjuk, és sós vízben megfőzzük, vigyázva, hogy szét ne essen. A gombát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a vajban, sóval borssal ízesítve megpároljuk, végül a levét elforralva, zsírjára sütjük. Ezzel a gombapéppel megtöltjük a kivájt, főtt burgonyákat.
Tálaláskor a töltött burgonyákat a rostélyosokra rakjuk, és a hús mártásával lelocsoljuk. Minden szelet húsba egy-egy nemzeti színű zászlócskát szúrhatunk díszítésképpen.

Toros rántott sertésszelet

Hozzávalók:

• 80 dkg sertéscomb,
• 25 dkg darált sertéshús,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• só,
• őrölt bors,
• pirospaprika,
• őrölt kömény;
• a bundázáshoz liszt, tojás és zsemlemorzsa;
• a sütéshez bőven olaj.

A combot 4 nagy szeletre vágjuk, vékonyra kiklopfoljuk, majd enyhén sózzuk. A darált húst a fűszerekkel meg a lereszelt vörös- és fokhagymával ízlés szerint ízesítjük.
Jól összedolgozzuk, majd a hússzeletekre kenjük, és félbehajtva összetűzzük azokat. Bécsi módon - először lisztbe, utána felvert tojásba, végül zsemlemorzsába - bundázzuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük.
Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával azonnal tálaljuk.

Sertésjava Vak Bottyán módra

Hozzávalók:

• 80 dkg sertésdió,
• 4 tojás,
• 15 dkg gépsonka,
• 2 evőkanál olaj,
• 3 dkg vaj,
• só,
• őrölt bors,
• 1 csokor petrezselyem.

A húst négy nagy szeletre vágjuk, nem túl vékonyra kiklopfoljuk, majd sózzuk és borsozzuk. Az
olajon mindkét oldalán átsütjük, és félretéve melegen tartjuk.
A vajon megpirítjuk a kis kockákra vágott sonkát, borssal ízesítjük és ráöntjük a felvert tojást. Nem túl kemény rántottát sütünk belőle, majd a forró tálra rakott hússzeletekre halmozzuk, és finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.
Párolt rizzsel és fejessalátával azonnal tálaljuk.

Sertésjava sörmártásban

Hozzávalók:

• 70 dkg sertés szűzpecsenye,
• 5 dkg vaj,
• 2,5 dl barna sör,
• 1 kis fej kelkáposzta,
• 10 dkg kolozsvári szalonna,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 2 gerezd fokhagyma,
• egy kevés kömény,
• 1 teáskanál étkezési keményítő.

A kelkáposztát megtisztítjuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját kivágjuk, és sós vízben félig puhára főz-
zük. A vízből kivéve jól lecsepegtetjük, és melegen tartjuk.
A húst lehártyázzuk, egyforma szeletekre vágjuk, és sóval, borssal, köménnyel meg zúzott fokhagymával ízesítjük. A felforrósított vajon mindkét oldalukon szép barnára sütjük, majd kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk.
A visszamaradt zsiradékon kicsit megfuttatjuk a keményítőt, felöntjük a sörrel, simára forraljuk, visszatesszük bele a húst, és lefedve, kis lángon rövid ideig pároljuk.
A lebőrözött és vékony csíkokra vágott szalonnát világosra pirítjuk. A húsokat előmelegített tányérokra rakjuk, aláöntjük a mártást, és a szalonnával, meg a szalonna zsírjával lelocsolt kelkáposztával azonnal tálaljuk.

Bélszínérmék zellermártásban

Hozzávalók:

• 80 dkg egészben pácolt bélszín,
• 6 evőkanál olaj,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 15 dkg zeller,
• 1 kis csokor petrezselyem,
• néhány szál zellerzöld,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1-1 dl tejszín és tejföl,
• 3 evőkanál kevésbé zsíros pecsenyelé.

A húsról lekapargatjuk a mustáros pácot, és nyolc egyforma szeletre vágjuk. Mindkét oldalán sózzuk és borsozzuk. Az olajon mindkét oldalán ízlés szerint megsütjük, majd a zsírból kivéve melegen tartjuk.
A visszamaradt zsiradékról leöntjük a felesleget. A maradékban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a megtisztított, vékony csíkokra vágott zellert, és együtt pirítjuk tovább. Ezután felöntjük a pecsenyelével, pár percig fedő alatt pároljuk, majd behabarjuk a tejföl és a tejszín keverékével, és sűrűre forraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyem- és zellerzöldet, ha szükséges, sózzuk, borssal ízesítjük.
A húst előmelegített tányérokra rakjuk, körülöntjük a mártással, és vajon párolt zöldségköretet adva mellé, azonnal tálaljuk.

Kucsmagomba leves

Hozzávalók 5 személyre:

• 30 dkg sertéslapocka,
• 3 dkg szárított kucsmagomba,
• 5 dkg húsos füstölt szalonna,
• 1 liter marhahúsleves,
• 2 kisebb, vagy 1 nagy fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 kis csokor petrezselyem,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 1 teáskanál csípős pirospaprika,
• só,
• frissen őrölt bors,
• pár csepp ecet,
• egy kevés friss kakukkfű,
• 2,5 dl tejföl,
• főtt kucsmagomba, tejföl és kakukkfű a tálaláshoz.

A gombát hideg vízben felpuhítjuk, majd kinyomkodjuk, és finomra vágjuk. Egy nagy serpenyőben kiolvasztjuk a lebőrözött és kockára vágott szalonnát, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a vékony szeletekre vágott fokhagymát, és a kis kockákra vágott húst. Mindezt együtt megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, erős- és édes paprikával ízesítjük, meglocsoljuk pár csepp ecettel, felöntjük a levessel, és hozzáadjuk a finomra vágott gombát is. Belerakjuk a zöldfűszereket, majd kis lángon, fedő alatt, a hús megpuhulásáig főzzük.
A tejfölt felkeverjük, és belehabarjuk a levesbe. Még egyszer átforraljuk, majd főtt kucsmagombával, tejföllel és friss kakukkfűvel díszítve nagyon forrón tálaljuk.

Marhahúsleves

Hozzávalók 8 személyre:

• 1 kg marhafartő,
• 50 dkg marha- vagy sertéscsont,
• 1 csomó leveszöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér),
• 1-1 kis csokor zeller- és petrezselyemzöld,
• 1-2 zöldpaprika és paradicsom,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 1 kisebb karalábé,
• 2 kisebb csiperkegomba,
• 2 kelkáposztalevél,
• néhány karfiolrózsa,
• só,
• késhegynyi sáfrány,
• 8-10 szem egész bors,
• (egy darabka csípős paprika).

A zöldségféléket, hagymát, fokhagymát és a gombát megtisztítjuk, alaposan megmossuk. A répaféléket vastag hasábra, a zellert, paprikát, paradicsomot, és a karalábét pedig félbe vagy negyedbe vágjuk. A gomba maradhat egészben.
A húst és a csontot hideg vízben megmossuk, és kb. három liter hideg vízben feltesszük főni. Az első forrás után a habját leszedjük, majd belerakjuk a hagymákat és a zöldségféléket. A petrzselyem- és zellerzöldet alaposan megmossuk, majd erős cérnával összekötjük, így rakjuk a levesbe. Beleszórjuk a borsot is. A sót meg a sáfrányt csak az utolsó fél órában adjuk a leveshez. Lassú tűzön, éppen hogy csak gyöngyözve, legalább 3, de inkább 4 órán át főzzük. Aki szereti, tehet bele egy kis darab csípős paprikát is.
Kb. 10 percnyi állás után a húst kiemeljük belőle, és a levest leszűrjük. A tetejéről a felesleges zsíradékot leszedjük. A sárgarépát vékonyabb hasábokra, a marhahúst kockára vágjuk.
Külön vízben kifőzött finom metélttel, valamint a benne főtt sárgarépával meg marhahússal, nagyon forrón tálaljuk. A metélt helyett tálalhatjuk dara- vagy májgaluskával is.

Marhahúsok pácolása

Hozzávalók:

• frissen őrölt bors,
• mustár,
• étolaj.

A húsokat pácolhatjuk egészben és szeletelve is.
Az egészben pácolandó húsokat megtisztítjuk - a felesleges hártyákat és inakat eltávolítjuk róla. Borssal bedörzsöljük, mustárral vékonyan megkenjük, majd kiolajozott zsírpapírba szorosan becsomagolva, hűtőben 4-5 napig érleljük. Fagyaszthatjuk is, de akkor a papíron kívül még egy műanyag tasakba is rakjuk bele.
A szeletelt húsokat - ha a későbbi felhasználás úgy kívánja -, kiklopfoljuk. Egy tál aljára kevés olajat öntünk, belerakunk 1 sor hússzeletet, meghintjük borssal, megkenjük mustárral, rárakjuk a következő sor húst, és ismét fűszerezzük. Ezt addig folytatjuk, míg a hús el nem fogy. Ekkor leöntjük annyi olajjal, hogy teljesen ellepje, majd hűtőben, 4-5 napig érleljük.

Alföldi marhatokány

Hozzávalók:

• 60 dkg marhalapocka,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 15 dkg vágott zöldbab,
• 2-2 zöldpaprika és paradicsom,
• 2 dl tejföl,
• 1 csokor petrezselyem,
• só,
• pirospaprika.

A vékony csíkokra vágott szalonnát kiolvasztjuk, és megfonnyasztjuk rajt az apróra vágott vöröshagymát. Beleforgatjuk az ugyancsak vékony csíkokra vágott húst, és kevergetve 10 percig sütjük. Meghintjük pirospaprikával, majd egy kevés vízzel felengedjük. Sóval ízesítjük, és fedő alatt, kis lángon majdnem puhára pároljuk. Ha a levét közben elfőné, vízzel pótoljuk.
Mikor a hús már majdnem megpuhult, hozzá adjuk a vágott zöldbabot, a felszeletelt paprikát és paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát. Fedő alatt teljesen készre pároljuk. Tálalás előtt a tejfölt belekeverve még egyszer átforraljuk, és finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Galuskával tálaljuk.
Amennyiben konzerv zöldbabot használunk az ételhez, csak a végén, a tejföl hozzáadása előtt keverjük bele.

Tavaszi saláta

Hozzávalók:

• 1 csomó újhagyma,
• só,
• 3-4 kicsi sárgarépa,
• 1 citrom,
• 15 dkg uborka,
• 1 közepes fej zöldsaláta,
• 1-2 evőkanál olaj,
• 2 dl kefir,
• mokkáskanálnyi mustár,
• cukor.

Az újhagymát a zöldjével együtt karikára vágjuk, és enyhén besózva, 1 órán át állni hagyjuk. Ez-
után belereszeljük a megtisztított sárgarépát, és a citrom levével meglocsoljuk. Hozzáadjuk a megmosott, héjastól vékony karikákra vágott uborkát is, és fél órára hűtőbe rakjuk. Tálalás előtt közé forgatjuk a megmosott, leveleire szedett salátát, az olajjal meglocsoljuk, végül leöntjük a mustárral, valamint egy csipetnyi cukorral ízesített kefirrel.

Mustáros sonka

Hozzávalók:

• 50 dkg főtt füstölt comb,
• 5 dkg vaj,
• 2 dl tejföl,
• 1 kemény tojás,
• 2 evőkanál mustár,
• pár csepp citromlé.

A húst nyolc egyforma szeletre vágjuk és a vajon, élénk tűzön mindkét oldalán átsütjük. Egy forró tálra félig egymásra fektetjük, és melegen tartjuk. A visszamaradt levét a mustárral meg a citromlével összeforraljuk, majd a tejfölt hozzáadva felforrósítjuk. A tojást a tetejére reszeljük, és pirított kenyérszeletekkel azonnal tálaljuk.

Gombával töltött tojás

Hozzávalók:

• 8 főtt és 1 nyers tojás,
• 20 dkg gomba,
• 15 dkg reszelt sajt,
• 4 dl tejföl,
• 8 dkg vaj,
• 1 púpozott evőkanál liszt,
• zsemlemorzsa,
• só,
• őrölt bors,
• 1 csokor petrezselyem.

A megtisztított főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük.

A felszeletelt gombát kevés vajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, zsírjára sütjük, és a finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Ezzel éppen csak átforrósítjuk, majd langyosra hűtjük, és a nyers tojást belekeverjük. Púpozva a fél tojásokba töltjük, és egy kevés zsemlemorzsával meg reszelt sajttal meghintjük.
2 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, a tejföllel felöntjük, és a maradék sajtot meg a főtt tojások lereszelt sárgáját belekeverjük. Meglocsoljuk vele a tojásokat, a maradék vajat rámorzsoljuk, és forró sütőben világos sárgára sütjük.
Párolt rizzsel, azonnal tálaljuk.

Burgonyapüré

Hozzávalók:

• 1 kg burgonya,
• 3 dl tej,
• 5 dkg vaj,
• só,
• őrölt fehér bors,
• reszelt szerecsendió.

A megtisztított burgonyát kis kockákra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. Burgonyanyomóval áttörjük. Beledolgozzuk a felolvasztott vajat, és lassan csurgatva a felforrósított tejet. Jól összekeverjük, őrölt fehér borssal és csipetnyi szerecsendióval ízesítjük, ha szükséges, megsózzuk, végül az egészet jó habosra keverjük. Frissen, húsételek mellé tálaljuk.

Tejszínes borjúmáj

Hozzávalók:

• 80 dkg borjúmáj,
• 2-2 dl tej és tejszín,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 4 evőkanál olaj,
• só,
• frissen őrölt fehér bors,
• pirospaprika.

A megtisztított májat a tejben fél óráig áztatjuk, majd leszárítjuk, és vé­kony csíkokra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk a finomra vágott hagy­mát, beleforgatjuk a májat, és időnként megkeverve, fedő alatt megpároljuk. Ezután meghintjük a paprikával, megborsozzuk, belekeverjük a tejszínt, és az egészet átforraljuk. Csak tálalás előtt sózzuk! Burgonyapürével, és zöldsalátával tálaljuk.

Sütőtök-krémleves

Hozzávalók:

• 1 kg sütőtök,
• 40 dkg burgonya,
• 1 evőkanál liszt,
• 3 dkg vaj,
• 2 dl tejszín,
• 2 tojássárgája,
• só,
• csipetnyi cukor,
• citromlé,
• 1 csokor snidling,
• 2 főtt tojás.

A meghámozott, kimagvalt és lereszelt tököt enyhén sós vízben félig puhára főzzük, majd hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt burgonyát, és együtt puhára pároljuk. Az egészet turmixoljuk, és vízzel 1 liternyire hígítjuk. Felforraljuk, 2 dkg vajból és a lisztből készített világos rántással besűrítjük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, majd néhány percig kis lángon forraljuk.

Tálaláskor a tojások sárgájával elkevert tejszínnel dúsítjuk, vajat morzsolunk rá, karikára vágott főtt tojásokkal és az összevagdalt snidlinggel díszítve tálaljuk.

Kacsaleves

Hozzávalók:

• 1 db sovány kacsa,
• 1 csomó leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér),
• 1-1 kicsi darab karalábé és zeller,
• 5 dkg gomba,
• 1-2 kelkáposztalevél,
• 1 csokor petrezselyem,
• só,
• egész bors,
• 2-3 szem koriander,
• levesbetétnek finom metélt.

A kacsa bőrét leválasztjuk, háját levágjuk, majd a húst kicsontozzuk, és feldaraboljuk. Hideg vízben a csontokkal együtt feltesszük főni. Forrás után a habját leszedjük, majd bezöldségeljük, és sóval, egész borssal ízesítjük. Másfél-két órán át lassú tűzön főzzük.

Néhány percnyi állás után a tetején összeálló zsírt leszedjük, a levest leszűrjük, és a vékony metéltre vágott főtt hússal, valamint a külön, sós vízben kifőzött finom metélttel, nagyon forrón tálaljuk.

Angol sajtleves

Hozzávalók:

• 2 fej vöröshagyma,
• 2-2 szál sárga- és fehérrépa,
• 5 dkg vaj,
• só,
• őrölt fehér bors,
• tej,
• 1 húsleveskocka,
• 2 dl tejszín,
• 1 púpozott evőkanál liszt,
• 20 dkg Trappista sajt.

A vöröshagymát meg a zöldséget megtisztítjuk, és durvára lereszeljük. A vajon sóval, borssal ízesítve megpároljuk, de nem pirítjuk meg. Fél liter vízzel felengedjük, beledobjuk a leveskockát, és olyan puhára főzzük, hogy utána könnyen turmixolhassuk. A turmixolás után tejjel 1,2 liternyire hígítjuk, és 2-3 percig kis lángon forraljuk.

A tejszínt simára keverjük a liszttel, és tésztaszűrőn keresztül, állandóan kevergetve a levesbe öntjük. Beforraljuk.
A sajtot lereszeljük, levesestálba vagy tányérakba rakjuk, majd állandóan kevergetve rászűrjük a forró levest úgy, hogy a sajt elolvadjon.
Pirított zsemlekockával, melyet külön tálkákban adunk mellé, azonnal tálaljuk.