Borjúszűz hárombors mártással

Hozzávalók:

• 2 borjúszűz (kb. 60 dkg),
• őrölt bors,
• mustár,
• 4 evőkanál olaj,
• 1 mokkáskanál fekete bors,
• 2 mokkáskanál vörös
• 2 mokkáskanál zöld bors,
• 1 csapott evőkanál liszt,
• 2 dl tejszín, 
• 1 kiskanál ételízesítő;
• a fólia megkenéséhez olaj.

A húsról a hártyát lefejtjük, bedörzsöljük őrölt borssal, megkenjük mustárral, és olajjal megkent alufóliába csomagoljuk. Hűtőben 2-3 napig érleljük.

A fóliából kibontva, az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk. Ez után sütőben, kb. 200 fokon további 15 percig sütjük. Közben 1-1 mokkáskanál fekete, vörös és zöld borsot mozsárban durvára törünk, a többit egészben hagyjuk.

A szűzpecsenyét lecsepegtetve félretesszük, zsírját lábasba szűrjük, majd az összes borsot megfuttatjuk benne. 1 kiskanál mustárral ízesítjük, a liszttel meghintjük. A tejszínnel meg 1,5 dl vízzel felengedjük és kevergetve mártás sűrűségűre főzzük.

Tálaláskor a húst felszeleteljük, előmelegített tányérokra rakjuk, és körülöntjük a mártással. Sült burgonyát kínálunk mellé

Szűzérmék rozmaringmártással

Hozzávalók:

• 80 dkg borjú szűzpecsenye,
• só,
• frissen őrölt bors,
• egy kevés őrölt kömény,
• 3-4 evőkanál olaj,
• 2-3 rozmaringágacska,
• 1,5 dl testes vörösbor,
• 2,5 dl pecsenyelé (lásd: Abasári töltött dagadó)
  
• 2 paradicsom,
• csipetnyi kakukkfű,
• 20-20 dkg karotta és cukkini,
• egy darabka vaj,
• rozmaring a díszítéshez.

A paradicsomot lehéjazzuk, és vastag karikákra vágjuk. A húsról levagdossuk az esetleges zsiradékot és hártyákat, majd 8 szeletre vágjuk. Kézzel simára nyomkodjuk, majd sóval, borssal és köménnyel ízesítjük. A megmosott, és megtisztított, tetszetős darabokra vágott karottát meg a szintén szép darabokra vágott cukkinit sós vízben félpuhára főzzük, hideg vízzel leöblítjük, sózzuk, majd egy darabka vajra dobva melegen tartjuk.
Egy nagy edényben felforrósítjuk az olajat, és a hússzeletek mindkét oldalát átsütjük benne. Kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsírból leöntjük a fölösleget, majd beletesszük a kakukkfűvel meghintett paradicsomot, és mindkét oldalán átsütjük. Kivesszük, és szintén melegen tartjuk.
A bort meg a pecsenyelevet a serpenyőbe öntjük, és rövid ideig forraljuk. Hozzáadjuk a rozmaringot, belerakjuk a hússzeleteket, és puhára pároljuk. Ezután a húst kiszedjük belőle, a mártást egy kevés víz hozzáadásával jól összeforraljuk, majd sűrű szitán áttörjük.
A hússzeleteket előmelegített tányérokra rakjuk, leöntjük a mártással, és a vajas karottával
meg cukkinivel, a sült paradicsomszeletekkel körítjük. Rozmaringgal díszítve tálaljuk.