Paradicsomos bormártás

Hozzávalók:

• 3 dl száraz, jó minőségű vörösbor,
• 1 babérlevél,
• 4 szál újhagyma,
• 2 ge­rezd fokhagyma,
• 1 kis doboz paradicsompüré,
• 2 mokkáskanálnyi ételízesítő,
• 2 mokkáskanálnyi őrölt feketebors,
• só,
• csipetnyi cukor.

A zöldhagymát megmossuk, és a zöldjével együtt nagyon vékony karikára vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és lereszeljük. A babérlevelet porrá törjük (vagy őrölt babért használunk). A vörösbort elkeverjük a paradicsompürével, a fok- és zöldhagymával, a fűszerekkel, majd tejföl sűrűségűre főzzük. Grillezett vagy natúr húsok mellé kínáljuk. Érdemes többet készíteni belőle, mivel jól záródó üvegekbe töltve,  hűtőben tárolva, akár több hónapig is eltartható.

Paprikamártás

Hozzávalók:

• 4 db húsos paradicsompaprika,
• 3 dl vörösbor,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• só és cukor ízlés szerint.

A paradicsompaprikát megmossuk, kicsumázzuk, majd vékony laskákra vágjuk. A vörösborral addig pároljuk, amíg lekvár sűrűségű nem lett. Ezután befűszerezzük, még egyszer átforraljuk, majd kihűtjük. Tálalásig légmentesen lezárva, hűtőben érleljük. Mindenféle natúron sütött hús mellé adhatjuk.

Ajvár

Hozzávalók 1 adahgoz:

• 2 kg vastag húsú paradicsompaprika,
• 1 kg padlizsán,
• 4 dl olaj,
• 1 fej fokhagyma,
• só,
• cukor és ecet ízlés szerint.

A megmosott padlizsánt addig sütjük forró sütőben, amíg a héja meg nem feketedik, majd fa- vagy műanyag késsel meghámozzuk. A paprikát is megsütjük annyira, hogy a héjukat könnyen le lehessen húzni. Lehéjazzuk, kicsumázzuk, majd a hámozott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. 3,5 dl olajjal addig főzzük, míg teljesen pépessé nem válik, közben ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, és apránként adjunk hozzá ecetet is. Kellemesen pikáns ízűnek kell lennie. Ezután hozzáadjuk a megtisztított és zúzott fokhagymát is, majd még egyszer felforraljuk. Jól kiforrázott és lecsurgatott üvegekbe töltjük, rácsurgatunk egy kicsit a maradék olajból, és légmentesen lekötjük.

Figyelem, az olaj teljesen fedje be a mártást, különben hamar megromlik!

Töltött sertéscomb narancsmártással

Hozzávalók:

• 1 kg sertéscomb,
• 10 dkg nyers füstölt sonka,
• 10 dkg bacon,
• 1 kisebb póréhagyma,
• só,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 babérlevél,
• 2-3 szem borókabogyó,
• paprikakrém;

a mártáshoz:

• 2 narancs,
• 5 dkg vaj,
• 1 evőkanál liszt,
• 3 dl tej,
• 3 evőkanál ribiszkedzsem,
• 1 szem szegfűszeg megőrölve,
• (cukor).

A combot több helyen megszúrjuk, és az így keletkezett nyílásokba tömködjük a kockára vágott sonka, szalonna és a zöldjével együtt felvágott póré keverékét. A húst egy tűzálló tálba fektetjük, egy kevés vizet öntünk alá, a fokhagymával meg a fűszerekkel ízesítjük,, és fedő alatt kb. 1 órán át pároljuk. Ezt követően a fedőt levesszük róla, és szép világos pirosra sütjük. Végül a paprikakrémmel megkenjük, és kicsit megpirítjuk a pecsenyét.

Közben a mártáshoz 3 dkg vajból a liszttel meg a tejjel besamelt főzünk. Hozzákeverjük a narancsok levét, a dzsemet, majd a szegfűszeggel, és ha túl savanykás lenne, egy kevés cukorral ízesítjük.

A kész sültet pár percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és a narancsok félbevágott héjába töltött mártással tálaljuk. A mártást adhatjuk hidegen, és melegen is a pecsenye mellé. Burgonyakrokettel kínáljuk.

Cukkinis tökchutney

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 fej vöröshagyma,
• 80 dkg sütőtök,
• 2 nagy alam,
• 20 dkg cukkini,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 citrom,
• 1 fahéjrúd,
• 2,5 dl rum,
• 20 dkg befőzőcukor.

A hagymát megtisztítjuk, félbe-, majd csíkokra vágjuk. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, a húsát kockákra vágjuk. Az almát megtisztítjuk, negyedeljük, a magházat eltávolítjuk, és szintén kockákra vágjuk. A cukkinit meghámozzuk, és apróra vágjuk. Az alaposan megmosott citrom sárga héját lereszeljük, a levét kicsavarjuk.

A hagymát, a tököt, a cukkinit meg az almát olajon megpároljuk, hozzáöntjük a rumot, beletesszük a fahéjat, a citrom levét és héját, végül belekeverjük a cukrot is. 12-15 percig állandóan kevergetve megfőzzük. Még forrón üvegekbe töltjük, és azonnal lezárjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Ez a mennyiség 5db, 3,5 dl-es üveghez elég. Roston sütött ételek mellé kínáljuk.

Borsmártás

Hozzávalók:

• 1 kiskanál őrölt feketebors,
• 1 evőkanál mustár,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 3 savanykás ízű alma, só,
• 1 mokkáskanálnyi chilipor.

Az almákat megmossuk, meghámozzuk, kimagvaljuk, és finomra lereszeljük. Másfél dl vízzel tej-

föl sűrűségűre főzzük. Ezután beletesszük a nagyon finomra kapart fokhagymát, a frissen megőrölt borsot, sót, mustárt valamint a chilit. Alaposan összeforraljuk.

Roston sültek mellé kínáljuk.

Cumberland mártás

Hozzávalók:

• 20 dkg ribiszkedzsem,
• 20 dkg narancs,
• 5 dkg mustár,
• 1 dl vörösbor,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• 1 db citrom.

A narancs lereszelt héját 10 percig a vörösborban áztatjuk, majd hozzáadjuk a narancs, valamint a citrom kifacsart, és átszűrt levét, a ribiszkedzsemet, meg a mustárt. A borssal ízesítjük, és alaposan összekeverjük az egészet. Légmentesen lezárva, néhány órán át hűtőben érleljük.
Vadételek mellé kínáljuk.

Barnamártás (alapmártás)

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olaj,
• 25 dkg borjúcsont,
• 2 evőkanál cukor,
• 20 dkg vegyes zöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 3 evőkanál liszt,
• 5 dkg paradicsompüré,
• 1 dl fehérbor,
• só,
• néhány szem bors,
• 1 babérlevél.

A borjúcsontot apróra vágjuk, és az olajon a cukorral együtt megpirítjuk. A karikára vágott zöldséget, vörös- és fokhagymát hozzáadva tovább sütjük, majd liszttel meghintjük, és állandó keverés mellett megpirítjuk. A paradicsompürével meg a borral elkeverjük, és 3-4 percig forraljuk. Ezután felengedjük 4 dl vízzel, megfűszerezzük, majd lassú tűzön sűrűre főzzük. A csontokat kiszedjük belőle, majd a mártást turmixoljuk, vagy szitán áttörjük.
A barnamártást főként marhahúsok mellé készítjük. Különböző fűszerezéssel, adalék anyagokkal - és itt nem E-számos adalékokra gondolok, hanem: zöldségek, gomba, gyümölcsök, stb. - nagyon sokféle mártást készíthetünk belőle.

Narancsos tormamártás

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 25 dkg tisztított alma,
• 10 dkg tisztított torma,
• 2 narancs,
• fél citrom,
• 3 db kockacukor;

A narancsokat alaposan megmossuk és szárazra töröljük. Az almát meg a tormát finom lyukú reszelőn lereszeljük, és összekeverjük. A kockacukrokat az almás tormára dörzsöljük a narancsok héján, majd rácsavarjuk a narancsok, valamint a fél citrom levét is. Végül egy kevés narancshéjat is reszelünk bele. Alaposan összekeverjük, és lefedve, hűtőben 2 órán át érleljük.
Sült húsok mellé kínáljuk.

Gratin mártás

Hozzávalók:

• 4 dl besamel mártás,
• 3 tojássárgája,
• 5 dkg reszelt sajt,
• 5 dkg vaj,
• 1 dl tejszín,
• só.

Ennek a mártásnak egy kissé sűrűbbnek kell lennie a szokásosnál, mert rendszerint ételek bevonására használjuk. Ezért már a besamelt is a szokásosnál sűrűbbre készítjük. Ha elérte a kellő sűrűséget, és jól kiforrt, vegyük le a tűzről, és folytonosan keverjük bele a tejszínnel elkevert tojások sárgáját, majd a reszelt sajtot. Sózzuk meg, és állandóan kevergetve morzsoljuk bele a vajat. Ezután forralni már nem szabad!
Olyan sűrű legyen, hogy ha bevonunk vele egy ételt, akkor mindenütt egyenletesen oszoljék el, de ugyanakkor ne folyjon le róla.

Besamel mártás

Hozzávalók:

1. 5 dkg vaj,
2. 5 dkg liszt,
3. 5 dl tej vagy zöldségfőzőlé,
4. só,
5. őrölt fehér bors,
6. reszelt szerecsendió.

A vajból és a lisztből világossárga rántást készítünk, majd attól függően, hogy mihez adjuk, a tejjel vagy zöldséglével felengedjük. Simára keverjük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, felforraljuk, majd átszűrjük.

Tartármártás

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 3 tojássárgával készült majonéz,
• 2 dl tejföl vagy tejszín,
• só,
• csipetnyi őrölt fehér bors,
• porcukor,
• 0,5 dl száraz fehérbor,
• fél citrom leve,
• mustár.

A majonézt habverővel simára keverjük a tejföllel vagy tejszínnel, valamint a borral. Sóval, borssal, porcukorral, egy evőkanálnyi mustárral, valamint a citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük. Hűtőben néhány órán át érleljük.
Általában bundázott, frissen sült zöldség-, gomba- és halételek mellé tálaljuk.

Majonéz

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 6 tojássárga,
• 1 liter étolaj.

Amennyiben kisebb mennyiségben szeretnénk elkészíteni, arányosan csökkentsük a tojás és az olaj mennyiségét. Például két tojássárgához 3-3,5 dl olajat vegyünk.
A tojások sárgáját egy szárazra törölt habüstbe öntjük, és állandó keverés mellett, először
szinte csak cseppenként, majd vékony sugárban beledolgozzuk az olajat. Addig keverjük, míg
az edény falától el nem válik. Figyeljünk arra, hogy a tojás és az olaj egyforma hőmérsékletű
legyen.
A majonéz alapmártás. Nagyon változatos hideg mártások készíthetők belőle, különböző adalékok és ízesítő anyagok hozzáadásával.