Részeges töltött szarvascomb

Hozzávalók:

• 80 dkg szarvascomb,
• 10 dkg csirkemáj,
• 10 dkg gépsonka,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 2 közepes fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 20 dkg vegyeszöldség,
• 1 dl olaj,
• 2 evőkanál liszt,
• 1 evőkanál paradicsompüré,
• 3 zsemle,
• 3 tojás,
• 2 dl vörösbor,
• 1 dl gin,
• só,
• egészbors,
• babérlevél,
• majoránna,
• borókabogyó,
• 1 citrom héja,
• fél narancs.

A zöldségeket megtisztítjuk és karikákra vágjuk. Az egyik fej vöröshagymát meg a fokhagymát a zöldségekkel együtt egy fazékba rakjuk. Sóval, babérral, borókával, borssal meg a citromhéjjal ízesítjük, hideg vízzel leöntjük, és felforraljuk. Kihűtjük, majd a húst belerakjuk, és hűtőben 2-3 napig érleljük.

Ezután a húst kiemeljük a pácléből, leszárítjuk, négy egyforma szeletet vágunk belőle, majd egy bárd lapjával kilapítjuk őket. Sóval, valamint durvára tört bors és borókabogyó keverékével megszórjuk. Az apróra vágott szalonnát egy kevés olajon kipirítjuk, hozzáadjuk a másik fej apróra összevágott vöröshagymát, a szintén finomra vagdalt csirkemájat meg sonkát. Enyhén sózzuk, majoránnával meg frissen őrölt borssal ízesítjük, az egészet átpirítjuk, és hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, a megáztatott és összemorzsolt zsemlékkel, meg a tojásokkal alaposan összekeverjük, és a hússzeletekre kenjük. Szorosan felcsavarjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, és egy tepsibe egymás mellé fektetjük a tekercseket. A páclével leöntjük, 0,5 dl vörösbort meg a maradék olajat is ráöntjük, és forró sütőben puhára pároljuk.

A megpuhult húsokat kiszedjük, és melegen tartjuk. A párolólevet zsírjára sütjük, a paradicsompürét hozzákeverjük, a liszttel megszórjuk, és kevergetve pár percig pirítjuk. A maradék vörösborral meg egy kevés vízzel felengedjük, átforraljuk, leszűrjük, majd a gint is hozzáöntjük. A húsokat felszeleteljük, és a forró mártással meglocsolva, narancsszeletekkel díszítve tálaljuk.

Burgonyakrokettet kínálunk mellé.

Egzotikus csirkemell

Hozzávalók:

• 4 közepes nagyságú csirkemell,
• 3 cl szójaszósz,
• 3 cl száraz fehérbor,
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 kiskanál sárgabarackíz,
• 1 mokkáskanál gyömbérpor,
• diónyi vaj.

A melleket lebőrözzük, kicsontozzuk. A csontot meg a bőrt leveshez vagy alapléhez használjuk fel. Az olívaolajat a szójaszósszal, a borral, az összezúzott fokhagymával meg a gyömbérrel összekeverjük. Ebbe a páclébe forgatjuk a húsdarabokat és hideg helyen legalább két órán át érleljük.

Ezt követően a húsokat egyenként alufóliába csomagoljuk, egy tepsire rakjuk, és forró sütőben kb. 30 percig sütjük. A fóliából kibontjuk, és egy kivajazott tűzálló tálra rakjuk. A visszamaradt páclevet összekeverjük a barackízzel, majd a csirkemelleket megkenjük vele, és szép pirosra sütjük. Mikor kész, pár percig pihentetjük, majd átlósan felszeletelve, rizi-bizivel, vagy burgonyapürével tálaljuk.

Babéros csirkeszárny

Hozzávalók:

• 1 kg csirkeszárny,
• 10-12 vékony szelet bacon,
• babérlevél,
• 2 fej vöröshagyma,
• 15 dkg tisztított sárgarépa,
• 2-3 evőkanál olaj,
• 2 dl tejföl,
• só,
• őrölt bors,
• fél citrom leve,
• 1 csokor petrezselyem.

A megmosott csirkeszárnyakról levágjuk a szárnyvéget (ebből főzhetünk alaplevet), szárazra itatjuk, sózzuk, borsozzuk. Mindegyikre egy-egy kicsi babérlevelet fektetünk, majd egyesével vékony szalonna szeletbe göngyöljük, amit fogvájóval rögzítünk. Az olajat egy serpenyőben megforrósítjuk, belerakjuk a szárnyakat, és hirtelen megpirítjuk mindkét oldalán, majd egy tűzálló tálba átrakjuk. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, a felkarikázott répával együtt. A finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, a tűzről félrehúzzuk, összekeverjük, majd a csirkeszárnyakra öntjük. A tálat előmelegített forró sütőbe toljuk, és kb. 30 percig sütjük. Végül a citromlével simára kevert tejföllel meglocsoljuk, és a sütőbe visszatolva, jól átforrósítjuk az egészet.

Rizibizivel tálaljuk.

Makói boros csülök

Hozzávalók:

• 1 szép nagy sertéscsülök (hátsó),
• 3 közepes fej vöröshagyma,
• 2 paradicsom
• 2 zöldpaprika,
• 6-8 gerezd fokhagyma,
• 2,5 dl száraz fehérbor,
• 1 kiskanál só,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• 1 mokkáskanálnyi kömény,
• 2 evőkanál ételízesítő,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• 2-3 szem borókabogyó.

A csülköt kicsontozzuk, a bőrét kockásra bevagdossuk, majd a csíkokra vágott fokhagymával sűrűn megtűzdeljük. A az ételízesítőt összekeverjük a sóval, borssal, köménnyel, pirospaprikával, meg az összetört borókabogyóval. Ezzel a keverékkel bedörzsöljük a húst, és letakarva, hűtőben egy éjszakán át érleljük.

Másnap a húst kivesszük a hűtőből, és bőrével lefelé átrakjuk egy tepsibe. Sütés előtt a húst szobahőmérsékletre hagyjuk felmelegedni. Közben a paradicsomot, paprikát meg a hagymát karikára vágjuk, és a hús tetejére fektetjük. A bort aláöntjük, alufóliával letakarjuk, és a tepsit az előmelegített, forró sütőbe toljuk. Közepes hőfokon (180 °C) kb. két órán át sütjük. Fél időben megfordítjuk. Végül a fóliát levesszük róla, és szép pirosra pirítjuk. 10 perc pihentetés után felszeleteljük, és a saját szaftjával meglocsolva, sült burgonyával, vagy gombás rizzsel tálaljuk. Valamilyen savanyúságot kínálunk mellé.

Vadkacsa gyümölcsraguval

Hozzávalók:

• 2 db vadkacsa,
• 10 dkg bacon szalonna,
• 20 dkg narancs,
• 2 db banán,
• 10 dkg meggy,
• 10 dkg aszalt szilva,
• 1 csipetnyi kakukkfű,
• 1 csipetnyi őrölt bors,
• 1 csipetnyi fahéj,
• 5 dkg vaj,
• 1 db citrom,
• só.

A vadkacsákat megtisztítjuk, megmossuk, és leszárítjuk. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, a kakukkfűvel meghintjük. Beborítjuk a vékonyra szeletelt baconnal, tepsibe rakjuk, 3 dkg felolvasztott vajjal meglocsoljuk, és közepesen meleg sütőben, a saját levével gyakran locsolgatva  megsütjük.

Közben a megtisztított gyümölcsöket feldaraboljuk (a citrom kivételével), és a maradék vajon megpároljuk. A citrom leszűrt levével  és őrölt fahéjjal ízesítjük.

A megsült vadkacsákat pár perc pihentetés után félbevágjuk, és a gyümölcsraguval, valamint hagymás tört burgonyával tálaljuk.

Virágos sertéskaraj

Hozzávalók:

• 1 kg csontozott sertéskaraj,
• 10 dkg húsos füstölt szalonna,
• 20 szem aszalt szilva,
• fél csomag fagyasztott omlós tészta,
• 1 tojás sárgája,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 5 szem szegfűszeg,
• 3-4 szem szegfűbors,
• 1 kiskanál ételízesítő,
• só.

A karajt lehártyázzuk, és egy lábasba helyezzük. Egy kevés vizet öntünk alá. Mellédobjuk a megtisztított hagymát, melybe beleszúrtuk a szegfűszegeket. Enyhén megsózzuk, a szegfűborssal ízesítjük, és fedő alatt megpároljuk. Langyosra hűtjük, a vékonyra szeletelt szalonnával beburkoljuk, és az előzőleg fél cm vastagra nyújtott tészta egyik felére fektetjük. Szépen elrendezzük a tetején a feláztatott és kimagvalt aszalt szilvát. A tésztalap másik felét ráhajtva becsomagoljuk a sültet. A felvert tojássárgával megkenjük, majd a leeső tésztadarabokból virágokat szúrunk ki, és ezzel díszítjük a tetejét. Ismét átkenjük a tojással. Előmelegített forró sütőben aranysárgára sütjük. Szeletelés előtt 10 percig pihentetjük. Párolt zöldségekkel, illetve szilvakompóttal tálaljuk. Kínálhatjuk hidegen is.

Fokhagymás nyúlgerinc

Hozzávalók:

• 90 dkg nyúlgerinc,
• 2 szikkadt zsemle,
• 10 dkg reszelt sajt,
• 5 gerezd fokhagyma,
• 40 dkg paraj,
• 4 nagy fej vöröshagyma,
• 10 dkg sárgarépa,
• 10 dkg fehérrépa,
• 12 dkg vaj,
• 5 dkg zsír,
• 2 csokor petrezselyem,
• őrölt bors,
• só.

A gerincet lehártyázzuk, a gerinccsont mentén a húst mindkét oldalon bevágjuk. Sózzuk, olvasztott zsírral vékonyan megkenjük, és kizsírozott tepsibe fektetve, forró sütőbe toljuk. Kb. 30-40 percig sütjük. A vöröshagymákat megtisztítjuk, a tetejüket sűrűn bevagdossuk, de úgy, hogy egyben maradjanak, megsózzuk, és a félig megsült hús mellé rakjuk. Amíg a hús sül, a szikkadt szemléket lereszeljük (Zsemlemorzsa nem jó hozzá!), és a sajttal, 4 gerezd finomra vágott fokhagymával, a szintén finomra vágott petrezselyemmel, 7 dkg olvasztott vajjal, valamint sóval és borssal összekeverjük. Felét a már megpuhult nyúlgerincre kenjük, és a sütőbe visszatolva rásütjük. Ekkor simítjuk rá a krém másik felét, és további 5 percig sütjük.

A parajt megtisztítjuk, megmossuk, sós vízzel leforrázzuk, leszűrjük, és sóval, borssal, a maradék finomra vágott fokhagymával ízesítve, egy kevés forró vajban megforgatjuk. A megtisztított zöldségeket metéltre vágjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és tálalás előtt olvasztott vajban ezt is megforgatjuk.

A kész húst pár perc pihentetés után feldaraboljuk, és a parajjal meg a vajas zöldségekkel, valamint a sült hagymával körítve tálaljuk.

Sonkás pulykatekercs

Hozzávalók:

• 70 dkg pulykamellfilé,
• 15 dkg főtt füstölt tarja,
• 4 tojás,
• 1 evőkanál olaj,
• 1 póréhagyma,
• 1 kiskanálnyi Piros Arany,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 2 babérlevél.

A pulykamellet úgy vágjuk be, hogy egy nagy, téglalap alakú szeletet kapjuk. Kicsit kiklopfoljuk, megborsozzuk, és ráterítjük a vékony szeletekre vágott tarját. Az olajon megpároljuk a zöldjével együtt karikára vágott pórét, majd a felvert tojásokat ráöntve híg rántottát sütünk belőle. A grillfűszerrel valamint a Piros Arannyal ízesítjük. A hússzeletre simítjuk, feltekerjük, és zsineggel átkötjük, vagy hústűvel összetűzzük. Rátesszük a babérlevelet, alufóliába csomagoljuk, és egy tűzálló tálba fektetjük. Forró sütőbe toljuk, majd a5 perc után a tüzet mérsékelve, közepes hőfokon kb. 50 percig pároljuk. Mikor megpuhult, a fóliából kibontjuk, a babért levesszük, és a pecsenyét szép pirosra sütjük. Szeletelés előtt pár percig pihentetjük.
Burgonyapürével és befőttel tálaljuk.

Liba egészben sütve

Hozzávalók:

• 1 db 3-3,5 kg-os tisztított liba,
• 1 evőkanálnyi majoránna,
• só,
• 1 kisebb fej vöröshagyma,
• 1 alma,
• 8 dkg zsír.

A pecsenyesütésre csak egészen fiatal, ún. idei libát használjunk, amely egy kicsit már zsírosabb. Az öregebb állatok nem alkalmasak egészben sütésre, mivel a húsuk nem puhul meg kellőképp.
A bontott libát szükség szerint megperzseljük, az esetleges tokokat eltávolítjuk. Kívül-belül alaposan megmossuk, és szárazra itatjuk. Ezután a belsejét sóval és majoránnával bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Ez legalább fél óra legyen.A hasüregbe beledobjuk a megtisztított vöröshagymát, valamint az alaposan megmosott almát egészben. A libát egy megfelelő méretű tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral meglocsoljuk, egy kevés vizet teszünk alá, és előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk. Sütés közben időnként megfordítjuk, hogy minden oldala egyenletesen süljön, és saját levével gyakran locsolgatjuk.
A sütés ideje a liba méretétől függően 2,5-3 óra. A sültnek belül puhának, kívül ropogós pirosnak kell lennie. Megszúrni nem szabad, mivel akkor az értékes nedvek távoznak a pecsenyéből. A hús rugalmasságából meg tudjuk ítélni, hogy megfelelően megsült-e már. Ez persze némi gyakorlatot igényel.
A kész pecsenyét 10-15 percig pihentetjük, majd négyfelé vágjuk, és sült vagy tört burgonyával, párolt káposztával, esetleg savanyúsággal kínáljuk. Darabolhatjuk több felé is, de figyeljünk, hogy minden adagba jusson csontos és vastag húsa is.

Filézett töltött csirke

Hozzávalók:

• egy 1,5 kg konyhakész csirke,
• 25 dkg darált sertéshús,
• 2 zsemle,
• 2 főtt tojás,
• 1 nyers tojás,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• só,
• őrölt bors,
• zsír.

A csirke gerincénél a bőrt felvágjuk majd a combok és a szárnyak kivételével a szárnyast óvatosan kicsontozzuk. A zúzát meg a májat apró darabokra vágjuk. A csirke háját kiolvasztjuk, és üvegesre pirítjuk rajt az apróra vágott vöröshagymát. Beleforgatjuk a darált húst, a zúzát meg a májat, és 2-3 percig együtt pirítjuk. Sóval borssal ízesítjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a megáztatott és kicsavart zsemlét, az apróra vágott kemény tojásokat, a zúzott fokhagymát valamint a nyers tojást. Alaposan összekeverjük, és a kiterített csirkébe töltjük. Eredeti formájára összeállítjuk, hústűvel összetűzzük, majd egy kizsírozott tűzálló tálba fektetjük úgy, hogy a felvágott rész alulra kerüljön. Alufóliával letakarjuk, és előmelegített sütőben, közepes hőfokon kb. 40-45 percig sütjük. (Ha szükséges, egy kevés vizet önthetünk alá.) Végül a fóliát levesszük róla, és szép ropogós pirosra sütjük. Hasábburgonyával és salátával tálaljuk.

Töltött sertéscomb narancsmártással

Hozzávalók:

• 1 kg sertéscomb,
• 10 dkg nyers füstölt sonka,
• 10 dkg bacon,
• 1 kisebb póréhagyma,
• só,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 babérlevél,
• 2-3 szem borókabogyó,
• paprikakrém;

a mártáshoz:

• 2 narancs,
• 5 dkg vaj,
• 1 evőkanál liszt,
• 3 dl tej,
• 3 evőkanál ribiszkedzsem,
• 1 szem szegfűszeg megőrölve,
• (cukor).

A combot több helyen megszúrjuk, és az így keletkezett nyílásokba tömködjük a kockára vágott sonka, szalonna és a zöldjével együtt felvágott póré keverékét. A húst egy tűzálló tálba fektetjük, egy kevés vizet öntünk alá, a fokhagymával meg a fűszerekkel ízesítjük,, és fedő alatt kb. 1 órán át pároljuk. Ezt követően a fedőt levesszük róla, és szép világos pirosra sütjük. Végül a paprikakrémmel megkenjük, és kicsit megpirítjuk a pecsenyét.

Közben a mártáshoz 3 dkg vajból a liszttel meg a tejjel besamelt főzünk. Hozzákeverjük a narancsok levét, a dzsemet, majd a szegfűszeggel, és ha túl savanykás lenne, egy kevés cukorral ízesítjük.

A kész sültet pár percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és a narancsok félbevágott héjába töltött mártással tálaljuk. A mártást adhatjuk hidegen, és melegen is a pecsenye mellé. Burgonyakrokettel kínáljuk.

Mandulás búbos hús

Hozzávalók:

• 4 vastag szelet csontozott sertéstarja,
• 5 dkg lehéjazott mandula,
• 2 főtt tojás,
• 2 nyers tojás,
• 1 zsemle,
• 7 dkg vaj,
• só,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 2 babérlevél,
• 4-5 borókabogyó,
• 2 szegfűszeg,
• 1 kávéskanál Piros Arany.

A mandulát durvára törjük, és a megáztatott, kicsavart zsemlével, 5 dkg puha vajjal, az apróra vágott főtt tojásokkal, meg a nyers tojásokkal összegyúrjuk. Sóval, grillfűszerrel és Piros Arannyal ízesítjük, majd négyfelé osztjuk. Egy tűzálló tálat vékonyan kivajazunk, egymás mellé belefektetjük a hússzeleteket, meghintjük borssal, egy kevés sóval, és mindegyikre 1-1 adag tölteléket halmozunk. Mellédobjuk a borókát, a babért meg a szegfűszeget, nagyon kevés vizet öntünk alá, és alufóliával letakarva, sütőben, először nagy lángon, majd közepes hőmérsékleten, kb. 40 percig pároljuk. Kétszer-háromszor meglocsoljuk a saját levével. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk. A végén a fóliát levesszük róla, és a pecsenyét világosbarnára sütjük. A saját levével meglocsolva tálaljuk. Curryvel ízesített burgonyapürét, és almakompótot kínálunk mellé.

Egyben sült házinyúl párolt zöldségekkel körítve

Hozzávalók:

• 1, kb. 1 kg-os konyhakész házinyúl,
• 30 dkg paraj,
• 50 dkg karfiol,
• 5 db sárgarépa,
• 2 kisebb karalábé,
• 4 paradicsom,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 5 dkg zsír,
• 5 dkg vaj,
• só,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál kakukkfű.

A lehártyázott nyulat sóval és kakukkfűvel bedörzsöljük. Egy kizsírozott tepsibe fektetjük, és közepesen meleg sütőbe toljuk. A saját levével gyakran locsolgatva, kb. 50 perc alatt megpároljuk. A végén körérakjuk a megmosott, kereszt alakban bevágott, de egyben hagyott paradicsomokat, és még 4-5 percig sütjük. Ha pirulni kezdene, mielőtt megpuhulna, alufóliával takarjuk le.

Közben a parajt megmossuk, leforrázzuk, leszűrjük, lecsepegtetjük, és 2 dkg vajon sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítve 5 percig pároljuk. A karfiolt rózsáira szedjük, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A megtisztított sárgarépát meg karalábét félbevágjuk, sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük.

A kész nyulat feldaraboljuk, és a vajon párolt spenóttal meg a főtt, és olvasztott vajjal meglocsolt zöldségekkel körítve tálaljuk.

Spanyol stefánia

Hozzávalók:

• 1 kg stefánia,
• 4 főtt tojás,
• 10 dkg lángolt kolbász,
• 2 ecetes uborka,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• só,
• pirospaprika,
• őrölt bors,
• mustár,
• (2 dl tejföl).

A stefániát nyolc szeletbe vágjuk, kicsit kiklopfoljuk, mustárral vékonyan megkenjük, megborsozzuk, és egy éjszakán át hűtőben érleljük. Ezt követően mindegyikre egy fél tojást, 2-3 kolbász- meg uborkakarikát fektetünk. A szeleteket egyenként feltekerjük, és hústűvel összetűzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, és a töltött húsokat körös körül fehéredésig sütjük benne. A roládokat kiemeljük, és a visszamaradt szalonnás zsíron a kis kockákra vágott hagymát megfuttatjuk. Pirospaprikával meghintjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszarakjuk bele a húsokat. Enyhén sózzuk, és rövid lében, fedő alatt puhára pároljuk.

Tálalás előtt a hústűket kihúzzuk a tekercsekből. A levét meg is tejfölözhetjük, de ezzel már csak felmelegítjük, forralni nem szabad.

Párolt rizzsel kínáljuk. Ha tejfölösen készítjük galuskát, illetve valamilyen főtt tésztát adunk mellé.

Korzikai muflongerinc

Hozzávalók:

• 8 szelet muflongerinc,
• 10 dkg kenyérszalonna,
• 1 kávéskanál só,
• 1/2 kávéskanál őrölt bors,
• 1/2 kávéskanál kakukkfű,
• csipetnyi őrölt kömény
• csipetnyi oregánó,
• olaj.

A húst kicsontozzuk, és letisztítjuk, nem hagyunk rajt sem hártyát, sem zsiradékot. A tiszta húst a sóval összekevert fűszerekkel bedörzsöljük, majd a vékonyra felszeletelt szalonnával egyenként becsomagoljuk. Az így előkészített húsokat legalább egy napig olajban érleljük. Elkészítéskor egy serpenyőben mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük. Zsiradék nem kell alá. Mikor kész, azonnal tálaljuk. Pirított burgonyát, áfonyadzsemet, és párolt zöldséget adunk mellé.

Sajtos-tejfölös sertéskaraj

Hozzávalók:

• 4 szelet sertéskaraj,
• 20 dkg trappista sajt,
• 2 dl tejföl,
• só,
• dónyi vaj,
• frissen őrölt bors,
• egy kevés pirospaprika,
• 1-2 ágacska friss, vagy 1 mokkáskanálnyi szárított rozmaring.

A hússzeleteket kiklopfoljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, és a vajon mindkét oldalukon elősütjük. A sütővajjal kikenünk egy tűzálló tálat, és belerakjuk a húsokat. A sajtot lereszeljük, összekeverjük a tejföllel, enyhén sózzuk, borsozzuk. A rozmaringot finomra vágjuk és szintén hozzákeverjük a sajtos tejfölhöz. Ezzel leöntjük a hússzeleteket, pirospaprikával meghintjük a tetejét, majd alufóliával letakarva előmelegített sütőbe toljuk. Közepes hőfokon 25-30 percig pároljuk, majd a fóliát levéve róla, megpirítjuk a tetejét.
Párolt rizzsel, vagy rizi-bizivel, azonnal tálaljuk.

Fokhagymás kacsa pikáns mártással

Hozzávalók:

• egy fiatal, kb. 2 kg-os kacsa,
• 1 kis csokor friss kakukkfű,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 6 gerezd fokhagyma,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 4 dkg vaj,
• 1,5-1,5 dl száraz portói bor és pecsenyelé,
• egy kevés Worcester,
• 1 teáskanál étkezési keményítő;
• a formához vaj;
• a díszítéshez áfonyalekvár.

A kacsa bőrét gondosan lefejtjük és félretesszük. A húst óvatosan lefejtjük a gerincről, a combokat kicsontozzuk. (A csontokból levest, vagy alaplevet főzhetünk.)

A májat a hússal együtt sóval, borssal meg finomra vágott kakukkfűvel ízesítjük. Egy sütőformát vajjal kikenünk, kibéleljük a kacsa bőrével, beletesszük a húsdarabokat, és 1 gerezd zúzott fokhagymával ízesítjük. Ezután a bőrt a tetejére hajtjuk és előmelegített sütőben, 200

°C-on kb. 40 percig sütjük.

Kivesszük a formából, majd a visszamaradt zsiradékról leöntjük a fölösleget. A pecsenyelét átöntjük egy serpenyőbe, majd a borral és a együtt beforraljuk.

A finomra vágott vöröshagymát meg az egészben hagyott fokhagymagerezdeket a felforrósított 4 dkg vajon világosra pirítjuk, és hozzáadjuk a pecsenyeléhez. Az étkezési keményítőt egy kevés vízben feloldjuk, majd besűrítjük vele a mártást. Végül sóval, borssal és Worcesterrel ízesítjük.

A kacsát felvágjuk, és előmelegített tányérakon, a mártással körülöntve, áfonyalekvárral díszítve, burgonyakrokettel körítve, forrón tálaljuk.

Káposztás almával töltött libacomb

Hozzávalók 5 személyre:

• 5 libacomb,
• 50 dkg savanyított káposzta,
• 20 dkg angol szalonna,
• 2 evőkanál olaj,
• 30 dkg alma,
• 2 fej vöröshagyma,
• 5 gerezd fokhagyma,
• 1 csokor petrezselyem,
• só,
• őrölt bors,
• 1-2 babérlevél,
• 1 mokkáskanál majoránna.

A megtisztított combokat langyos vízben áztatjuk addig, míg a bőre fel nem puhul. Ezután besózzuk, és 20-25 percig állni hagyjuk.

Közben elkészítjük a tölteléket: a szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy kevés olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd rövid ideig együtt pirítjuk. Beleforgatjuk a jól átmosott, lecsepegtetett és összevagdalt káposztát. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük, majd fedő alatt puhára pároljuk. A megtisztított és kimagvalt almákat négyfelé vágjuk, majd vékonyan felszeletelve a káposztához adjuk. További 4-5 percig együtt pároljuk.

A combok bőrét felszedjük, és a langyosra hűtött, vágott petrezselyemmel összekevert almás káposztával megtöltjük. A bőrt visszahajtjuk, letűzzük, majd a combok alsó felét szálkásra

vágott fokhagymával megtűzdeljük. Egy tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a töltött húsokat, kevés vizet öntünk alá és előmelegített sütőben, közepes hőfokon, először fedő alatt, majd a fedőt levéve róla puhára pároljuk, illetve pirosra sütjük.

Egészben sült burgonyával vagy párolt zöldséggel tálaljuk.

Almás sertéskaraj

Hozzávalók:

• 1 kg csontozott rövidkaraj,
• 2 nagy, piros alma,
• citromlé,
• 2 evőkanál mustár,
• 15 dkg húsos füstölt szalonna,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 1 evőkanál méz.

Az almákat héjastól cikkekre vágjuk, magházukat kiszedjük, a húsát citromlével meglocsoljuk. A karajt 1,5-2 cm-es közökben bevagdossuk, a vágatokat mustárral megkenjük, és mindegyikbe úgy tűzünk bele 1-1 almagerezdet, hogy héjuk kifelé nézzen. A húst grillfűszerrel bedörzsöljük. Egy, a vékony szeletekre vágott szalonnával kibélelt, és hagymakarikákkal alapozott tűzálló tálba fektetjük. A tetejét is beborítjuk szalonnával, és a tálat lefedve, előmelegített sütőben megsütjük. Ha a hagyma és a szalonna túl korán pirulni kezdene, egy kevés vizet öntünk alá.

Mikor a hús megpuhult, a szalonnát leszedve róla mellérakjuk, a húst pedig meglangyosított mézzel megkenjük, és óvatosan megpirítjuk.

A sültet egy forró tálra fektetjük, a leszűrt levével meglocsoljuk, a szalonnaszeletekkel szépen körülrakjuk és burgonyapürével, valamint friss salátával tálaljuk.

Gyümölcsös kacsamell

Hozzávalók:

• 2 nagy kacsamell,
• 20 dkg aszalt szilva,
• 2 nagy alma,
• 2 evőkanál zsemlemorzsa,
• 1 tojás,
• só,
• őrölt fehér bors,
• 1 késhegynyi őrölt gyömbér,
• grillfűszer.

A melleket hosszában kettévágjuk, kicsontozzuk, és a bőrét rács alakban bevagdossuk. Megáztatjuk, kimagvaljuk, és apróra vágjuk az aszalt szilvát. Az almát megtisztítjuk, durvára reszeljük, majd összekeverjük a morzsával, az aszalt szilvával meg a tojással. Sóval, borssal és gyömbérrel ízesítjük, majd fél óráig állni hagyjuk.

Ezután egy-egy fél mellet a bőrével lefelé lefektetünk, a tölteléket rásimítjuk, és beborítjuk – a bőrével felfelé – a másik két húsdarabbal. Zsineggel összekötjük, grillfűszerrel bedörzsöljük,

és egy tűzálló tálba fektetjük. Egy kevés vizet öntünk alá, és lefedve, forró sütőben puhára pároljuk.

Végül a fedőt levesszük róla, és mindkét oldalán ropogós pirosra sütjük. 5 percig pihentetjük, majd a zsineget lebontva róla felszeleteljük.

Forró tálra rakjuk, és a saját mártásával meglocsolva, burgonyapürével tálaljuk.