Részeges töltött szarvascomb

Hozzávalók:

• 80 dkg szarvascomb,
• 10 dkg csirkemáj,
• 10 dkg gépsonka,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 2 közepes fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 20 dkg vegyeszöldség,
• 1 dl olaj,
• 2 evőkanál liszt,
• 1 evőkanál paradicsompüré,
• 3 zsemle,
• 3 tojás,
• 2 dl vörösbor,
• 1 dl gin,
• só,
• egészbors,
• babérlevél,
• majoránna,
• borókabogyó,
• 1 citrom héja,
• fél narancs.

A zöldségeket megtisztítjuk és karikákra vágjuk. Az egyik fej vöröshagymát meg a fokhagymát a zöldségekkel együtt egy fazékba rakjuk. Sóval, babérral, borókával, borssal meg a citromhéjjal ízesítjük, hideg vízzel leöntjük, és felforraljuk. Kihűtjük, majd a húst belerakjuk, és hűtőben 2-3 napig érleljük.

Ezután a húst kiemeljük a pácléből, leszárítjuk, négy egyforma szeletet vágunk belőle, majd egy bárd lapjával kilapítjuk őket. Sóval, valamint durvára tört bors és borókabogyó keverékével megszórjuk. Az apróra vágott szalonnát egy kevés olajon kipirítjuk, hozzáadjuk a másik fej apróra összevágott vöröshagymát, a szintén finomra vagdalt csirkemájat meg sonkát. Enyhén sózzuk, majoránnával meg frissen őrölt borssal ízesítjük, az egészet átpirítjuk, és hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, a megáztatott és összemorzsolt zsemlékkel, meg a tojásokkal alaposan összekeverjük, és a hússzeletekre kenjük. Szorosan felcsavarjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, és egy tepsibe egymás mellé fektetjük a tekercseket. A páclével leöntjük, 0,5 dl vörösbort meg a maradék olajat is ráöntjük, és forró sütőben puhára pároljuk.

A megpuhult húsokat kiszedjük, és melegen tartjuk. A párolólevet zsírjára sütjük, a paradicsompürét hozzákeverjük, a liszttel megszórjuk, és kevergetve pár percig pirítjuk. A maradék vörösborral meg egy kevés vízzel felengedjük, átforraljuk, leszűrjük, majd a gint is hozzáöntjük. A húsokat felszeleteljük, és a forró mártással meglocsolva, narancsszeletekkel díszítve tálaljuk.

Burgonyakrokettet kínálunk mellé.

Vadkacsa gyümölcsraguval

Hozzávalók:

• 2 db vadkacsa,
• 10 dkg bacon szalonna,
• 20 dkg narancs,
• 2 db banán,
• 10 dkg meggy,
• 10 dkg aszalt szilva,
• 1 csipetnyi kakukkfű,
• 1 csipetnyi őrölt bors,
• 1 csipetnyi fahéj,
• 5 dkg vaj,
• 1 db citrom,
• só.

A vadkacsákat megtisztítjuk, megmossuk, és leszárítjuk. Sóval, őrölt borssal bedörzsöljük, a kakukkfűvel meghintjük. Beborítjuk a vékonyra szeletelt baconnal, tepsibe rakjuk, 3 dkg felolvasztott vajjal meglocsoljuk, és közepesen meleg sütőben, a saját levével gyakran locsolgatva  megsütjük.

Közben a megtisztított gyümölcsöket feldaraboljuk (a citrom kivételével), és a maradék vajon megpároljuk. A citrom leszűrt levével  és őrölt fahéjjal ízesítjük.

A megsült vadkacsákat pár perc pihentetés után félbevágjuk, és a gyümölcsraguval, valamint hagymás tört burgonyával tálaljuk.

Rozmaringos vaddisznó csíkok

Hozzávalók 5 személyre:

• 1 kg vaddisznócomb,
• 20 dkg csiperkegomba,
• 10 dkg füstölt császárszalonna,
• 10 dkg zöldborsó,
• 2-3 rozmaring ágacska,
• 1 kávéskanál őrölt bors,
• 1 kis csokor petrezselyemzöld,
• csipetnyi kurkuma,
• 5 dkg vaj,
• 1 dl fehérbor,
• só.

A vadhúst megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén felcsíkozzuk. A vajat felforrósítjuk, beleforgatjuk a szalonnát, üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a húst is. Pár percig kevergetve pirítjuk, majd befűszerezzük. Egy kevés vizet aláöntve fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk. Mikor a hús már majdnem puha, beletesszük a megmosott és felszeletelt gombát, a zöldborsót, felöntjük a fehérborral, és készre pároljuk. Mikor kész, a rozmaringot kidobjuk belőle. Tálalás előtt kivesszük belekeverünk egy csipetnyi kurkumát, meghintjük vágott petrezselyemmel. Párolt zöldségekkel, héjában sütött burgonyával tálaljuk.

Korzikai muflongerinc

Hozzávalók:

• 8 szelet muflongerinc,
• 10 dkg kenyérszalonna,
• 1 kávéskanál só,
• 1/2 kávéskanál őrölt bors,
• 1/2 kávéskanál kakukkfű,
• csipetnyi őrölt kömény
• csipetnyi oregánó,
• olaj.

A húst kicsontozzuk, és letisztítjuk, nem hagyunk rajt sem hártyát, sem zsiradékot. A tiszta húst a sóval összekevert fűszerekkel bedörzsöljük, majd a vékonyra felszeletelt szalonnával egyenként becsomagoljuk. Az így előkészített húsokat legalább egy napig olajban érleljük. Elkészítéskor egy serpenyőben mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük. Zsiradék nem kell alá. Mikor kész, azonnal tálaljuk. Pirított burgonyát, áfonyadzsemet, és párolt zöldséget adunk mellé.

Vadpác 1

Hozzávalók:

• 1 csomó leveszöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 babérlevél,
• 1-1 mokkáskanál fenyőmag és kakukkfű,
• 2-3 szegfűszeg,
• 10 szem egész bors,
• 4-5 szem borókabogyó,
• 3 dl testes vörösbor.

A megtisztított zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A fűszereket teatojásba vagy fűszerzacskóba rakjuk. A bort elkeverjük 7 dl vízzel, és belerakjuk a zöldséget meg hagymát, valamint a fűszereket. Fedő alatt, az első forrás után lassú tűzön addig főzzük, míg a zöldség meg nem puhul. Ezután hagyjuk kihűlni, majd a fűszereket kivéve belőle a vadhúsra öntjük. A lé mindig fedje el a húst! A tálat letakarva, hűtőben tároljuk. A húst naponta legalább egyszer forgassuk meg, hogy a pác egyenletesen érje minden oldalát.

Vaddisznó paprikás

Hozzávalók:

• 80 dkg vaddisznócomb,
• 2 fej vöröshagyma,
• 2 evőkanál zsír,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 2 dl fehérbor,
• 1-1 zöldpaprika és paradicsom,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 mokkáskanál kakukkfű,
• 1-1 evőkanál mustár és liszt,
• 2 dl tejföl.

Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, majd beleforgatjuk az alaposan megmosott és kockákra vágott húst. Fehéredésig sütjük, majd beízesítjük, és felengedjük a borral. Ekkor rakjuk bele a felszeletelt paprikát meg paradicsomot, majd fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, pótoljuk.
A tejfölt simára keverjük a liszttel meg a mustárral, majd behabarjuk vele a paprikást. Beforraljuk, ha szükséges utánízesítjük, és galuskával tálaljuk.

Almával töltött fácán

Hozzávalók:

• 2 db fiatal, konyhakész fácán,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 2 gramm majoránna,
• 4 db alma,
• 10-12 db szegfűszeg,
• 1 dl étolaj,
• só.

Az előkészített fácánok mellét vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, a hasüregbe majoránnát hintünk. Az almákat alaposan megmossuk, a héját kissé bevagdossuk, és mindegyikbe 2-3 db szegfűszeget szúrunk. 2-2 almát a fácánok hasüregébe rakunk, a nyílást hústűvel vagy fogvájóval összetűzzük. A madarakat tepsibe rakjuk, forró olajjal lelocsoljuk, és előmelegített, közepesen meleg (180 °C) sütőben szép pirosra sütjük. Sütés közben a saját levével időnként meglocsoljuk, és közben óvatosan, többször megfordítjuk, hogy egyenletesen süljön, és piruljon meg.
Mikor megsült, pár percig pihentetjük, és feldaraboljuk. Tálaláskor a sült almákat cikkekre vágva a tál egyik végébe rakjuk, mellé tesszük a felvágott fácánt, és gombás rizzsel körítjük.