Pikáns húskrokett

Hozzávalók:

• 40 dkg főtt marhahús,
• 2 evőkanál liszt,
• 2 dl tej,
• 4 dkg vaj,
• 2 tojás, grillfűszer;
• a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa;
• a sütéshez olaj;
• a tetejére 15 dkg áttört tehéntúró, 2 dl tejszín, 3 púpozott evőkanál ecetes torma, 1 kicsi, keményhúsú paradicsom, só, csipetnyi őrölt fehérbors, 1 nagy csokor metélőhagyma.

A húst finomra daráljuk. A hideg tejet a liszttel simára keverjük, a vajat hozzáadjuk, és kevergetve sűrűre főzzük, majd kihűtjük. Ekkor a darált hússal meg a tojással összekeverjük, és grillfűszerrel ízesítjük. Egy hideg vízzel leöblített deszkán hüvelykujjnyi vastagra, és hosszú téglalap alakúra nyújtjuk, majd vízbe mártogatott éles késsel kétujjnyi széles kroketteket vágunk belőle. Ezeket lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és bő olajban szép pirosra sütjük. Egy előmelegített, forró tálra szedjük, és a következő mártást hosszában a közepére halmozzuk.

A mártáshoz a túrót sóval, borssal, finomra vágott metélőhagymával, meg ecetes tormával ízesítjük, majd beleforgatjuk a kemény habbá vert tejszínt. A lehéjazott, kimagozott, nagyon apróra vágott paradicsomot is hozzákeverjük. Azonnal, párolt rizzsel tálaljuk.

Gombás marharagu

Hozzávalók:

• 60 dkg marhafelsál,
• 3 evőkanál olaj,
• 20 dkg tisztított gomba,
• 2 evőkanál cukor,
• 1 dl vörösbor,
• só,
• őrölt bors.

A marhahúst ledaráljuk, és az olajon állandóan kevergetve fehéredésig sütjük. Ez után egy kevés vízzel felöntjük, majd fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor rakjuk bele a felszeletelt gombát. Sóval borssal ízesítjük, és teljesen puhára pároljuk. Közben a cukrot egy másik edényben zsemleszínűre pirítjuk, felöntjük a borral, majd a cukor olvadásáig melegítjük, és beleöntjük a raguba. Még egyszer átforraljuk, végül a tűzről lehúzva 10 percig állni hagyjuk. Burgonyakrokettel esetleg kenyérrel kínáljuk.

Spanyol stefánia

Hozzávalók:

• 1 kg stefánia,
• 4 főtt tojás,
• 10 dkg lángolt kolbász,
• 2 ecetes uborka,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• só,
• pirospaprika,
• őrölt bors,
• mustár,
• (2 dl tejföl).

A stefániát nyolc szeletbe vágjuk, kicsit kiklopfoljuk, mustárral vékonyan megkenjük, megborsozzuk, és egy éjszakán át hűtőben érleljük. Ezt követően mindegyikre egy fél tojást, 2-3 kolbász- meg uborkakarikát fektetünk. A szeleteket egyenként feltekerjük, és hústűvel összetűzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, és a töltött húsokat körös körül fehéredésig sütjük benne. A roládokat kiemeljük, és a visszamaradt szalonnás zsíron a kis kockákra vágott hagymát megfuttatjuk. Pirospaprikával meghintjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszarakjuk bele a húsokat. Enyhén sózzuk, és rövid lében, fedő alatt puhára pároljuk.

Tálalás előtt a hústűket kihúzzuk a tekercsekből. A levét meg is tejfölözhetjük, de ezzel már csak felmelegítjük, forralni nem szabad.

Párolt rizzsel kínáljuk. Ha tejfölösen készítjük galuskát, illetve valamilyen főtt tésztát adunk mellé.

Rostélyos kókuszban sütve

Hozzávalók:

• 80 dkg marharostélyos csont nélkül,
• só,
• őrölt bors,
• mustár,
• olaj,
• 2 tojás,
• 10 dkg kókuszreszelék;
• a tálaláshoz Worcester-szósz.

A húst 4 nagy szeletbe vágjuk, kiklopfoljuk és egy kevés borssal bedörzsöljük. Leheletnyi mustárral megkenjük, és legalább fél napig hűtőben érleljük. Ezt követően a húsokat, egy kevés olajon megpároljuk, és megsózzuk. A zsiradékból kiemeljük, lecsepegtetjük. A tojásokat felverjük, összekeverjük a kókuszreszelékkel, és a rostélyosokat beleforgatjuk. Az így bundázott húsokat bő olajban 1-2 percig sütjük, majd az olajat leitatva róla, Worcesterrel, azonnal tálaljuk. Burgonyapürét kínálunk mellé.

Fehérvári töltött rostélyos

Hozzávalók:

• 4 nagy szelet rostélyos,
• 20 dkg darált sertéshús,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 20 dkg csiperkegomba,
• 1-1 zöldpaprika és paradicsom,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• só,
• őrölt bors,
• 2 kiskanál pirospaprika,
• egy kevés húsleves,
• 1 csokor petrezselyem.

A darált húst sóval, borssal, kiskanálnyi pirospaprikával ízesítjük, fél fej reszelt vöröshagymával összekeverjük. A kiklopfolt, enyhén sózott, borsozott hússzeletekre kenjük. Szorosan felcsavarjuk és összetűzzük.

A kis kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, a pörcöt kiszedjük, és félretesszük. A zsírján elősütjük a húsroládokat, majd ezt is kiszedjük. A maradék, kockára vágott hagymát megpirítjuk a zsíron, hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, paradicsomot és gombát, sóval, pirospaprikával ízesítjük. Egy kevés levessel felengedjük, majd a húsokat belerakva, az egészet puhára pároljuk.

Mikor kész, a roládokat kiszedjük, pár percig pihentetjük, majd felszeleteljük. A lecsós-gombás mártással leöntve, a szalonnapörccel meg a finomra vágott petrezselyemmel meghintve, hagymás tört burgonyával tálaljuk.

Erdélyi töltött káposzta cserépedényben

Hozzávalók, 10 személyre:

• 1 kg darált sertéshús,
• 10 dkg nyers rizs,
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 tojás,
• 20 db savanyított káposztalevél,
• 1 kg savanyított káposzta,
• 25 dkg füstölt sertéshús,
• 25 dkg bőrös sertéshús,
• 25 dkg marhafartő,
• só,
• őrölt bors,
• 4 dl tejföl;
• a tetejére 2-3 evőkanál paprikás zsír

A cserépfazekat legalább 12 órán át hideg vízben áztatjuk, a fedelével együtt.

A káposztaleveleket meg a savanyított káposztát hideg vízben átöblítjük, majd lecsepegtetjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kiovasztjuk, és megfuttatjuk rajt az apróra vágott vöröshagymát. A végén belerakjuk a finomra vagdalt fokhagymát is és lehúzzuk a tűzről. A rizst folyó vízzel átmossuk, lecsepegtetjük. A darált húst összekeverjük a nyersen hagyott rizzsel, a szalonnás pirított hagymával meg a tojásokkal. Sóval, borssal ízesítjük, és a káposztalevelekbe töltjük. A két végüket behajtjuk.

A fazék aljára savanyúkáposztát terítünk, rárakjuk a marha és sertéshúst, valamint a füstölthúst. Ezt betakarjuk a maradék káposztával. A tetejére rakjuk a töltött káposztákat, egy kevés vízzel felöntjük, és platnis tűzhelyre, vagy vaslappal fedett lángra rakjuk. Lassan felforraljuk, majd a fedelét rátéve, közepesen meleg sütőben 4-5 órán át pároljuk.

Tálalás előtt a töltelékeket meg a húsdarabokat kiszedjük, a káposztát a tejföllel összehabarjuk. A töltelékeket visszarakjuk, a húsokat feldaraboljuk és az étel tetejére rakjuk.

Paprikás zsírral meglocsolva kínáljuk.

Ezt az ételt hagyományosan kemencében szokták megfőzni. Ha van rá mód, így készítsük el mi is. Meg eleht főzni fém edényben is, de akkor kevésbé lesz ízletes.

Bácskai zöldbab saláta

Hozzávalók:

• 20 dkg füstölt marhanyelv,
• 25 dkg vágott zöldbab,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 fej vöröshagyma,
• 4 zöldpaprika,
• 2 paradicsom,
• só,
• 4 fürjtojás,
• néhány petrezselyemlevél.

A marhanyelvet só nélkül puhára főzzük, kiszedjük a léből, lecsepegtetjük, és kihűlni hagyjuk. A nyelv főzővizében a zöldbabot majdnem puhára főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük. A megtisztított nyelvet metéltre vágjuk. A karikára vágott vöröshagymából, a vékonyra szelt paprikából és paradicsomból lecsót készítünk az olajon, és kihűtjük. A lecsót összekeverjük a zöldbabbal és a marhanyelvvel, és legalább 1 órára hűtőbe rakjuk.

Keményre főzött és megtisztított fürjtojásokkal, valamint petrezselyemlevelekkel díszítve tálaljuk.

Eszterházi rostélyos

Hozzávalók:

• 4 nagy szelet pácolt rostélyos,
• 1 evőkanál zsír,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 babérlevél,
• kiskanálnyi mustár,
• 1 fej vöröshagyma,
• 3-3 szál sárga- és fehérrépa,
• 2 dl tejföl,
• 1 evőkanál liszt,
• 1 citrom,
• cukor.

A húsokról a pácot lekaprgatjuk, és enyhén megsózzuk. A felforrósított zsíron mindkét oldalán elősütjük, a zsírból kiszedjük, majd félretesszük. A visszamaradt zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, beleforgatjuk a megtisztított és kockákra vágott zöldséget. 1-2 percig kevergetve tovább pirítjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd visszarakjuk bele a húst. Kevés vizet öntünk alá, beledobjuk a babért, és fedő alatt puhára pároljuk.

Mikor megpuhult, a húst kivesszük belőle, és melegen tartjuk. A mártást a zöldségekkel együtt áttörjük, mustárral ízesítjük, és tejfölös habarással besűrítjük. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel hígítjuk. Átforraljuk, citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük, majd a tálra rakott rostélyosokra öntjük. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Csáki töltött rostélyos

Hozzávalók:

• 4 nagy szelet rostélyos,
• 6 tojás,
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 1 fej vöröshagyma,
• 3-3 zöldpaprika és paradicsom,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 3 dl marhahúsleves,
• 1 cseresznyepaprika,
• 2 dl tejföl,
• 5 dkg zsír (használhatunk olajat is),
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 evőkanál liszt,
• paprikakrém.

A kockára vágott vöröshagymát a szalonna kiolvasztott zsírján megfonnyasztjuk, és beletesszük a felszeletelt paprikát. 1-2 percig kevergetve sütjük, majd meghintjük pirospaprikával és zúzott fokhagymával. Hozzáadjuk a felszeletelt paradicsomot, és az egészet puhára pároljuk, végül a zsírjára sütjük. Belehabarunk 4 tojást, majd a tűzről lehúzva rakjuk bele a maradék, keményre főzött és kockákra vágott két tojást.

Ezt a tölteléket a kiklopfolt, és mindkét oldalán sózott, borsozott rostélyosokra terítjük. Szo-

rosan felgöngyöljük, hústűvel vagy fogvájóval összetűzzük, majd a zsíron körös-körül elősütjük. Felöntjük a levessel, mellédobjuk a félbevágott erős paprikát (aki nem szereti a csípőset, kihagyhatja belőle), és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.

A tekercseket kiszedjük az edényből, a levébe paprikakrémet keverünk, majd átforraljuk, és tejfölös habarással besűrítjük. Pár percig tovább forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés levessel hígítjuk, ha kell, sózzuk, és a felszeletelt, tálra rakott húsra öntjük. Galuskával vagy zsemlegombóccal tálaljuk.

Erőleves

Hozzávalók:

• 40 dkg marhacsont,
• 30 dkg sovány marhahús,
• 20 dkg leveszöldség,
• 1-1 kicsi zeller és karalábé,
• néhány kelkáposzta levél,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1-2 csiperkegomba,
• 1 kiskanál paradicsompüré,
• egész bors,
• só,
• 1 tojásfehérje,
• 1 zöldpaprika.

A húst ledaráljuk és elkeverjük a paradicsompürével meg a tojásfehérjével. A csonttal együtt hideg vízben feltesszük főni. Mikor felforr, a habját leszedjük, belerakjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát meg a gombát. Szemes borssal ízesítjük, és nagyon lassú forralással 4-5 órán keresztül főzzük. Az utolsó órában sózzuk. Mikor kész, a tűzről levéve pár percig állni hagyjuk, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük. A zsírját teljesen leszedjük.

Tálalhatjuk forrón, nyers tojássárgájával, tojáskocsonyával, apró fánkocskákkal, vagy hidegen, jól lehűtve, de mindig csészében!

Ennek a levesnek teljesen tisztának és zsírtalannak kell lennie!

Sörpác marhahúshoz

Hozzávalók:

• 2 dl világos sör,
• 5 cl olaj,
• 2 evőkanál citromlé,
• 1 evőkanál cukor,
• 1 kiskanál só,
• 3 szem szegfűszeg.

A sörhöz adjuk az olajat, de nem keverjük bele. Felforraljuk, majd a tűzrő levéve beletesszük a cukrot, citromlevet, sót, meg a szegfűszeget. Teljesen kihűtjük. Belerakjuk a húst, és néhány órán át ebben a lében pácoljuk. Érlelés után a húsdarabokat kiszedjük, lezsárítjuk és elkészítjük belőle az ételt.

A páclevet ne használjuk fel az ételhez, mivel sörtől keserű ízű lehet.

Kapros marhatokány

Hozzávalók:

• 60 dkg marhalapocka,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• só,
• őrölt bors,
• késhegynyi szurokfű,
• 2 dl tejszín,
• 1 evőkanál liszt,
• 1 csokor kapor.

A csíkokra vágott szalonna kisütött zsírján aranysárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. Beleforgatjuk a csíkokra vágott húst, és kevergetve félig puhára sütjük. Ezután meghintjük pirospaprikával, felengedjük egy kevés vízzel, befűszerezzük, és fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.

Mikor hús megpuhult, a tejszínnel simára kevert liszttel behabarjuk. Ekkor adjuk hozzá a finomra vágott kaprot, majd beforraljuk.

Galuskával tálaljuk.

Erdei pecsenye

Hozzávalók:

• 4 nagy szelet pácolt hátszín (kb. 80 dkg),
• só,
• frissen őrölt bors,
• diónyi vaj,
• 25 dkg tisztított vargánya,
• csipetnyi reszelt szerecsendió,
• 2 dl tejszín,
• 2 evőkanál ribizli jam.

A hússzeletekről az olajat lecsepegtetjük, és a vajon mindkét oldalán átsütjük. A serpenyőből kivesszük, és melegen tartjuk.

A visszamaradt zsiradékon a kockákra vágott gombát sóval, borssal és szerecsendióval ízesítve megpároljuk. A tejszínt összekeverjük a ribizlilekvárral, és a megpuhult gombára öntjük. Belerakjuk a húst, és együtt átforraljuk.

Burgonyafánkkal tálaljuk.

Rozmaringos marhafartő

Hozzávalók:

• 60 dkg levesben főtt marhafartő,
• 8 dkg vaj,
• 2 kis doboz paradicsompüré,
• 8 dkg liszt,
• 1 dl fehérbor,
• só, cukor, 1 csokor petrezselyem,
• 1 szál zellerlevél,
• 3 ágacska rozmaring.

A főtt marhahúst felszeleteljük és tálalásig melegen tartjuk. A paradicsompürét simára keverjük 1 dl hideg vízzel. Csipetnyi sóval, cukorral, az összekötött petrezselyemmel meg a zellerrel, valamint a rozmaringgal ízesítve 10 percig főzzük.
Ezután a mártást átszűrjük, majd a vajból és lisztből készült világos rántással besűrítjük. A fehérborral felengedjük, belerakjuk a felszeletelt húst, és 3-4 percig forraljuk. Amennyiben szükséges, sóval és cukorral ízesítjük, majd forrón tálaljuk.
Főtt burgonyát kínálunk mellé.

Hamis borjúszelet

Hozzávalók:

• 40 dkg marhafelsál,
• 2 dl tej,
• 2 zsemle,
• 1 evőkanál liszt,
• só,
• frissen őrölt bors;
• a sütéshez olaj.

A tejet meglangyosítjuk, és megáztatjuk benne a zsemléket. Ez után a nem teljesen kicsavart zsemlét a marhahússal együtt kétszer átdaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, alaposan összekeverjük. A masszából szeleteket formálunk, majd lisztben megforgatjuk. Forró olajban, fedő nélkül, közepes lángon, mindkét oldalán szép pirosra sütjük.
Azonnal, párolt zöldséggel, sült burgonyával és friss salátával tálaljuk.

Gyömbéres marhaszelet

Hozzávalók:

• 70 dkg marhahátszín,
• 1 dl száraz vörösbor,
• só,
• őrölt bors,
• 1 fej vöröshagyma,
• 4 evőkanál olaj,
• 1 kiskanál őrölt gyömbér,
• 10 dkg sima liszt.

A húst négy szeletbe vágjuk, kiklopfoljuk, és a következő módon bepácoljuk:
A bort elkeverjük 1 dl vízzel, 1 evőkanál olajjal, csipetnyi sóval és gyömbérrel. Felforraljuk, kihűtjük, és a hússzeleteket belerakva legalább 1 napig állni hagyjuk.
A hússzeleteket a pácléből kivesszük, alaposan lecsepegtetjük, sózzuk, majd a gyömbérrel meg a borssal elkevert lisztbe nyomkodjuk, és a felforrósított olajon hirtelen átsütjük. A páclével leöntve átforraljuk, és petrezselymes burgonyával körítve, azonnal tálaljuk.

Flamand rostélyos

Hozzávalók:

• 80 dkg 4 szeletbe vágott és kiklopfolt, pácolt rostélyos,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 4 szelet kenyér,
• 2 evőkanál erős mustár,
• só,
• őrölt bors,
• 2 dl világos sör,
• 1 kiskanál paradicsompüré,
• citromlé.

Az olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát és átsütjük rajt az enyhén sózott hússzeleteket, majd egy kevés sört öntünk alá. A lehéjazott kenyérszeleteket megkenjük mustárral, és a mustáros felükkel a rostélyosokra borítjuk őket. Fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ha közben a levét elfőné, egy kevés sörrel pótoljuk. Ezután a húsokat forró tálra szedjük, és melegen tartjuk.
A visszamaradt levében elkeverjük a paradicsompürét, borssal, és ha szükséges sóval ízesítjük, majd alaposan összeforraljuk. Citromlével savanyítjuk, és szitán áttörjük.
A mártást a hússzeletekre öntjük, és főtt makarónival, azonnal tálaljuk.

Zalai marhanyelv-pörkölt

Hozzávalók:

• 1,5 kg főtt és tisztított marhanyelv,
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 1 fej vöröshagyma,
• só,
• őrölt bors,
• 2 gerezd fokhagyma,
• mokkáskanálnyi majoránna,
• 2 evőkanál paradicsompüré,
• 1 csokor petrezselyem,
• 2 főtt tojás.

A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, és megfonnyasztjuk rajt a finomra vágott vöröshagymát. Beleforgatjuk a kockára vágott nyelvet, és sóval, borssal, majoránnával, valamint zúzott fokhagymával ízesítjük. Egy kevés vízzel felhígítjuk a paradicsomot, felengedjük vele a pörköltet, és 15-20 percig pároljuk.
Tálaláskor cikkekre vágott főtt tojást rakunk rá, és finomra vágott petrezselymet hintünk a tetejére. Galuskát és valamilyen savanyúságot adunk mellé.
Készíthetjük sertésnyelvből is.

Kolozsvári gombás marhaszelet

Hozzávalók:

• 60 dkg marhahátszín,
• 2 közepes sárgarépa,
• 3 kis fej vöröshagyma,
• 20-20 dkg kolozsvári szalonna és csiperkegomba,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1 teáskanál erős paprika,
• marhahúsleves,
• só,
• őrölt bors,
• oregano,
• pár csepp ecet,
• olaj a sütéshez.

A hagymát, a szalonnát, és a sárgarépát egyforma kockákra vágjuk. A húst 4 szeletre vágjuk, a széleit bevagdossuk, és vékonyra kiklopfoljuk. A szalonnát kiolvasztjuk, megfuttatjuk benne a hagymát, pár csepp ecettel lelocsoljuk, hozzáadjuk a sárgarépát meg a vékonyra szeletelt gombát. Erős paprikával, sóval, borssal és csipetnyi oreganóval fűszerezzük, majd kevergetve rövid ideig pirítjuk.
A húst sózzuk, borsozzuk, majd forró olajon mindkét oldalán hirtelen elősütjük. A pirított zöldséget hozzáadjuk, egy kevés marhahúslevessel felöntjük, és fedő alatt puhára pároljuk.
Tarhonyával adjuk asztalra.

Zsiványpecsenye

Hozzávalók:

• 70 dkg marhahátszín,
• 20 dkg húsos füstölt szalonna,
• 3-4 fej vöröshagyma,
• 8 kisebb csiperkegomba,
• só,
• frissen őrölt bors.

A húst a szokottnál egy kicsivel nagyobb kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és letakarva, hűtőben 1 napig állni hagyjuk. A szalonnát vékony szeletkékre, a vöröshagymát cikkekre vágjuk. Grillnyársra, váltogatva felszúrjuk a húst, szalonnát, és a hagymát. Az elejére és a végére 1-1 megtisztított gombafej kerül. Grillsütőben, vagy faszénparázs felett megsütjük. Héjában sütött burgonyával, vagy friss kenyérrel tálaljuk.