Fűszeres citromlé

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 nagy csokor friss zöldfűszer, (lehet tárkony, kapor, snidling, petrezselyem- illetve zellerzöld, bazsalikom, kakukkfű, stb.)
• 3 dl frissen csavart citromlé,
• 1 mokkáskanál só,
• cukor ízlés szerint.

Az alaposan megmosott zöldfűszert leszárítjuk, majd nagyon finomra vágjuk. A citromlevet leszűrjük, hozzákeverjük a sót, és ízlés szerint a cukrot. Belerakjuk a zöldfűszert, jól összekeverjük. Amikor a só és a cukor már teljesen feloldódott jól záródó, hosszúnyakú üvegbe töltjük. Az üveget lezárjuk, alufóliába csavarjuk, hogy minél kevesebb fény érje, majd hűtőben érleljük felhasználásig.

Olajjal és egyéb fűszerekkel keverve friss saláták ízesítésére, illetve önálló öntetként használjuk. Fehér szárnyashúsok - csirkemell, pulykamell - pácolására is lehet használni.

Készíthetjük reszelt vörös- és fokhagymával is.

Fehérboros pác

Hozzávalók 1 adag pácléhez:

• 0,5 dl olaj,
• 0,5 dl száraz fehérbor,
• 1 közepes fej vöröshagyma,
• 1 mokkáskanál só,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• késhegynyi kakukkfű.

A vöröshagymát nagyon finomra összevágjuk, a többi hozzávalóval alaposan összekeverjük, majd 3-4 órára jégbe hűtjük. Ezt követően bekenjük vele a sütésre szánt húsokat, melyeket 1 napig hűtőben érlelünk.
Az így pácolt húst a rajt lévő pác lekaparása nélkül sütjük sütőben, vagy grillen. Zsiradék nem kell a sütéshez, mivel a pác olajos.

Egzotikus pác (bárány- és birkahúshoz)

Hozzávalók:

• 15 dkg sárgabarack befőtt,
• 3 nagy fej vöröshagyma,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 5 dkg vaj, só,
• 1 csapott mokkáskanálnyi currypor,
• 1 csapott kiskanál cukor, vagy egy kevés befőttlé
• késhegynyi Cayenne-bors.

A leszűrt befőttet turmixoljuk. A vajon aranysárgára sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd 1 percnyi pirítás után hozzákeverjük a barackpürét, meg a fűszereket. Egy kevés befőttlevet adunk hozzá, majd felforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni, majd néhány órára hűtőbe rakjuk. Ezt követően kenjük be vele a húsokat, amiket 8-10 órán keresztül érlelünk, és aztán sütjük meg. Birka és bárányhúsok pácolására használjuk.

Csípős pác sertéshúshoz

Hozzávalók:

• 1 fej vöröshagyma,
• 3 evőkanál citromlé,
• 1 evőkanál csípős mustár,
• 1 evőkanál kristálycukor,
• 4 evőkanál ketchup,
• késhegynyi chilipor.

A cukrot kevergetve világosbarnára pirítjuk, majd 0,5 dl forró vízzel felöntjük, és addig forraljuk, míg a karamell fel nem olvadt. Teljesen kihűtjük. Belereszeljük a megtisztított vöröhagymát, majd simára keverjük a többi hozzávalóval. Alaposan lehűtve, sertéshúsok pácolására használjuk.

Citromos pác sertéshúshoz

Hozzávalók:

• 2 db citrom,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1,5 dl húsleves (vagy egy fél leveskocka 1,5 dl vízben feloldva),
• 1 mokkáskanál kapormag,
• késhegynyi reszelt szerecsendió,
• 1 evőkanál ételízesítő.

A citromokat alaposan megmossuk és vékony karikákra vágjuk. Nagyon finomra törjük a fokhagymát és porcelán-, cserép-, műanyag-, vagy üvegtálban, de sohasem fémben, a többi hopzzávalóval összekeverjük.

A pácolandó húsra öntjük, és lefedve 2-3 napig hűtőben érni hagyjuk. A húst a pácban naponta forgassuk át, hogy mindenütt jól átjárja.

Vadpác 1

Hozzávalók:

• 1 csomó leveszöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 babérlevél,
• 1-1 mokkáskanál fenyőmag és kakukkfű,
• 2-3 szegfűszeg,
• 10 szem egész bors,
• 4-5 szem borókabogyó,
• 3 dl testes vörösbor.

A megtisztított zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A fűszereket teatojásba vagy fűszerzacskóba rakjuk. A bort elkeverjük 7 dl vízzel, és belerakjuk a zöldséget meg hagymát, valamint a fűszereket. Fedő alatt, az első forrás után lassú tűzön addig főzzük, míg a zöldség meg nem puhul. Ezután hagyjuk kihűlni, majd a fűszereket kivéve belőle a vadhúsra öntjük. A lé mindig fedje el a húst! A tálat letakarva, hűtőben tároljuk. A húst naponta legalább egyszer forgassuk meg, hogy a pác egyenletesen érje minden oldalát.

Sörpác marhahúshoz

Hozzávalók:

• 2 dl világos sör,
• 5 cl olaj,
• 2 evőkanál citromlé,
• 1 evőkanál cukor,
• 1 kiskanál só,
• 3 szem szegfűszeg.

A sörhöz adjuk az olajat, de nem keverjük bele. Felforraljuk, majd a tűzrő levéve beletesszük a cukrot, citromlevet, sót, meg a szegfűszeget. Teljesen kihűtjük. Belerakjuk a húst, és néhány órán át ebben a lében pácoljuk. Érlelés után a húsdarabokat kiszedjük, lezsárítjuk és elkészítjük belőle az ételt.

A páclevet ne használjuk fel az ételhez, mivel sörtől keserű ízű lehet.

Marhahúsok pácolása

Hozzávalók:

• frissen őrölt bors,
• mustár,
• étolaj.

A húsokat pácolhatjuk egészben és szeletelve is.
Az egészben pácolandó húsokat megtisztítjuk - a felesleges hártyákat és inakat eltávolítjuk róla. Borssal bedörzsöljük, mustárral vékonyan megkenjük, majd kiolajozott zsírpapírba szorosan becsomagolva, hűtőben 4-5 napig érleljük. Fagyaszthatjuk is, de akkor a papíron kívül még egy műanyag tasakba is rakjuk bele.
A szeletelt húsokat - ha a későbbi felhasználás úgy kívánja -, kiklopfoljuk. Egy tál aljára kevés olajat öntünk, belerakunk 1 sor hússzeletet, meghintjük borssal, megkenjük mustárral, rárakjuk a következő sor húst, és ismét fűszerezzük. Ezt addig folytatjuk, míg a hús el nem fogy. Ekkor leöntjük annyi olajjal, hogy teljesen ellepje, majd hűtőben, 4-5 napig érleljük.