Egzotikus pác (bárány- és birkahúshoz)

Hozzávalók:

• 15 dkg sárgabarack befőtt,
• 3 nagy fej vöröshagyma,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 5 dkg vaj, só,
• 1 csapott mokkáskanálnyi currypor,
• 1 csapott kiskanál cukor, vagy egy kevés befőttlé
• késhegynyi Cayenne-bors.

A leszűrt befőttet turmixoljuk. A vajon aranysárgára sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd 1 percnyi pirítás után hozzákeverjük a barackpürét, meg a fűszereket. Egy kevés befőttlevet adunk hozzá, majd felforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni, majd néhány órára hűtőbe rakjuk. Ezt követően kenjük be vele a húsokat, amiket 8-10 órán keresztül érlelünk, és aztán sütjük meg. Birka és bárányhúsok pácolására használjuk.

Kapros bárányragu

Hozzávalók:

• 1,2 kg csontos báránycomb,
• 2 sárgarépa
• 2 fehérrépa,
• 1 kis csokor petrezselyem,
• 1 darabka zeller,
• 1 darabka karalábé,
• 1 fej vöröshagyma,
• néhány szem egész bors,
• 3 fej saláta,
• 4-5 evőkanál olaj,
• 1 nagy csokor kapor,
• 1 mokkáskanál szódabikarbóna,
• 4 tojássárgája,
• 1 evőkanál liszt,
• 2 citrom leve,
• őrölt fehér bors,
• só.

A combot kicsontozzuk, és a csontokból a húsleveshez hasonlóan bezöldségelve, megfűszerezve alaplevet főzünk, majd leszűrjük. Közben a kb. 80  dkg húst nagy kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk, az olajon megfuttatjuk és a felaprított kaprot is beledobjuk. Elkeverjük, a húst hozzáadjuk, és kevergetve fehéredésig sütjük. Ekkor annyi alaplével öntjük fel, amennyi éppen ellepi és lefedve, kis lángon puhára pároljuk.

Eközben a salátát leveleire tépkedjük, megmossuk, majd metéltre vágjuk, és szódabikarbónával elkevert vízzel leforrázzuk. Leszűrjük, lecsepegtetjük, majd a megpuhult húshoz adjuk. A tojássárgáját a liszttel meg egy kevés vízzel simára keverjük, a citromok levével ízesítjük, és a bárányhoz adjuk. 1-2 percig forraljuk, végül, ha szükséges sózzuk, végül fehér borssal fűszerezzük.

Tepsis burgonyával kínáljuk.

Húsvéti báránysült

Hozzávalók:

• 80 dkg csontozott báránycomb,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 1 nagy sárgarépa,
• 1 szelet zeller,
• só,
• őrölt bors,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 5 evőkanál olaj,
• fél teáskanál étkezési keményítő,
• 1 kicsi babérlevél,
• csipetnyi kakukkfű,
• 1 kis csokor petrezselyem.

A hártyától megtisztított húst zsineggel átkötjük, majd sóval, borssal és zúzott fokhagymával bedörzsöljük. A felforrósított olajon körös-körül szép barnára elősütjük. Ezután kivesszük a serpenyőből és félretesszük.
A visszamaradt olajban megpirítjuk a karikára vágott hagymát meg a vékonyra szelt zöldséget. Kakukkfűvel, babérral ízesítjük, majd visszatesszük bele a húst, és kevés vízzel felöntjük. Elő-
melegített sütőben 220 °C-on, a saját levével locsolgatva megsütjük. Ha szükséges, még egy kevés vizet önthetünk alá. Mikor kész, a sültet kivesszük, és melegen tartjuk.
A zöldséget megszórjuk a keményítővel, és annyi vízzel öntjük fel, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Beforraljuk, és sűrű szitán áttörjük.
A zsineget lebontjuk a húsról, felszeleteljük, és egy tálra rakva leöntjük a forró mártással. Végül meghintjük vágott petrezselyemmel, és Mornay burgonyával tálaljuk.

Citromos báránymell

Hozzávalók:

• 1,2 kg bárányeleje,
• 1 fej vöröshagyma,
• 2-3 sárgarépa,
• 2 szál póréhagyma,
• 4 dkg vaj,
• 2 dl tejszín,
• 50 dkg cukorborsó,
• fél citrom,
• 2 csapott evőkanál liszt,
• só,
• pár szem egész bors,
• 2-3 szem szegfűbors.

A lehártyázott és a zsiradéktól megtisztított húst 5-6 cm-es darabokra vágjuk, és hideg vízbe téve felforraljuk. Ezután a vizet leöntjük róla - ezt félretesszük -, és annyi forró vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi. Belerakjuk a fűszereket, a cikkekre vágott hagymát, majd fedő alatt, kis lángon kb. 1 órán át főzzük. Amikor már majdnem puha, hozzáadjuk a hasábokra vágott répát, az ujjnyi darabokra vágott pórét, a kifejtett borsót, és az egészet puhára pároljuk.

Közben a vajon megpirítjuk a lisztet, 2-3 dl főzővízzel felöntjük, belecsavarjuk a citrom levét, és mártás sűrűségűre főzzük. Végül belekeverjük a tejszínt meg a citrom lereszelt héját is. A megfőtt húst meg zöldséget egy előmelegített tálon elrendezzük, leöntjük a forró mártás-

sal, és sós vízben főtt burgonyával körítve tálaljuk.

Tejfölös, babos bárányleves

Hozzávalók:

• 1 fej vöröshagyma,
• 0,5 dl olaj,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1-2 babérlevél,
• 30 dkg bárányhús,
• 15 dkg szárazbab,
• 2 dl tejföl,
• só.

A babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk.
A finomra felvágott vöröshagymát az olajon üvegesre sütjük, meghintjük a pirospaprikával, és belekeverjük a kis kockákra vágott bárányhúst. Zúzott fokhagymával és babérral ízesítjük. Kevés vízzel felengedjük és fedő alatt majdnem puhára pároljuk.
Közben a babot hideg vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk, és amikor már majdnem puha, hozzáadjuk a bárányhúst. Együtt teljesen készre főzzük, ha szükséges sózzuk. Mikor minden megpuhult, belekeverjük a tejfölt és forrón tálaljuk.

Bárányszűzsült

Hozzávalók:

• 8 szelet bárányszűz,
• 1 kis csokor kakukkfű,
• 5 gerezd fokhagyma,
• 1 dl olaj,
• 1 citrom,
• só,
• őrölt bors.

A kakukkfű levélkéit letépkedjük, de nem vágjuk össze. A fokhagymát finomra vágjuk. E két anyagot az olajjal alaposan összekeverjük. A hússzeleteket mindkét oldalukon megborsozzuk, és az olajkeverék felével megkenve hidegen tartjuk felhasználásig, de legalább 1 óra hosszat.
Az alaposan megmosott és leszárított citrom héját lereszeljük, és a maradék fűszeres olajhoz keverjük. Pihentetés után megsózzuk a szeleteket, és hevített roston 2-3 percig sütjük mindkét oldalon. A húsoknak rózsaszínűnek kell maradniuk.
A megsült húsokat a fűszeres-citromos olajjal megkenjük, és azonnal tálaljuk. Párolt zöldséget, héjában megsütött burgonyát kínálhatunk mellé.

Musszaka

Hozzávalók:

• 50 dkg darált bárányhús,
• 2 dl paradicsomlé,15 dkg liszt,
• 2 db padlizsán,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 10 dkg reszelt sajt,
• 2 fej vöröshagyma,
• 1 dl olaj,
• őrölt bors,
• csipetnyi reszelt szerecsendió,
• só.

Az olaj felét felhevítjük, és megpároljuk benne az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a darált húst, sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, és kevergetve kb. 15 percig párljuk. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, csipetnyi szerecsendióval fűszerezzük, és 20 percig fedő alatt, kis lángon főzzük.
A padlizsánokat meghámozzuk, és kb 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. Besózzuk, lisztben megforgatjuk, és a maradék felforrósított olajban mindkét oldalán megsütjük.
A hús egyik felét egy tűzálló tálba simítjuk, rárakjuk a sült padlizsánszeleteket, majd a maradék hússal beborítjuk. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal, és előmelegített sütőben, kb. fél óráig sütjük. Azonnal tálaljuk.

Bátaszéki bárányragu leves

Hozzávalók:

• 50 dkg csontos bárányhús,
• egy kevés ecet,
• 1 dl tej,
• só,
• egész bors,
• 20 dkg gomba,
• 1 evőkanál olaj,
• őrölt bors,
• 1 púpozott evőkanál sima liszt,
• tárkonyecet,
• 1 dl tejföl,
• 1 tojássárgája,
• 1 csokor petrezselyem,
• pirított kenyérszeletek.

A húsról minden faggyús részt leszedünk, és kisebb darabokra vágjuk. Enyhén ecetes vízzel leforrázzuk, 5 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és sóval meg pár szem borssal ízesítve, fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Vízzel 1,2 liternyire hígítjuk, majd felforraljuk.
Közben egy másik edényben a megtisztított és felszeletelt gombát az olajon sóval, őrölt borssal ízesítve addig pároljuk, amíg a saját levét el nem főtte. Ekkor megszórjuk a liszttel, és felengedjük 1 dl hideg tejjel, végül simára keverve a leveshez öntjük. 5 percig még lassú tűzön forraljuk, és pár csepp tárkonyecettel savanyítjuk.
Egy levesestálban a tejfölt meg a tojássárgáját simára keverjük, majd állandó keverés mellett rámerjük a levest. A tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, és pirított kenyérszeletekkel adjuk asztalra.

Töltött báránycomb

Hozzávalók:

• 1 kisebb báránycomb,
• 25 dkg gomba,
• só,
• frissen őrölt bors,
• grillfűszer,
• 1 csokor petrezselyem,
• zsemlemorzsa,
• 5 gerezd fokhagyma,
• 1 fej vöröshagyma,
• 3 evőkanál olaj,
• 1 tojás.

A lehártyázott, és zsírtalanított comb egyik oldalát felhasítjuk, majd a csontot kiemeljük belőle. Az olajon megpirítjuk a kis kockákra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megtisztított, és nagyobb kockákra vágott gombát, majd addig pároljuk, míg a saját levét el nem főtte. Ekkor meghintjük vágott petrezselyemmel. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojást meg annyi morzsát, hogy enyhén kötött masszát kapjunk. Sóval, borssal ízesítjük, a csont helyére töltjük, majd a húst visszahajtva több helyen megtűzzük, vagy összevarrjuk.
Grillfűszerrel bedörzsöljük, szálkásra vágott fokhagymával megtűzdeljük, és alufóliába csomagolva, előmelegített sütőben sütjük.
Mikor a hús megpuhult, a fóliát lebontjuk róla és kicsit megpirítjuk. 10 perc pihentetés után felszeleteljük, és egy tálon szépen elrendezve, a saját levével meglocsolva, párolt zöldséggel tálaljuk.

Báránypogácsa

Hozzávalók:

• 60 dkg báránylapocka,
• 4 gerezd fokhagyma,
• őrölt bors ízlés szerint,
• késhegynyi őrölt koriander,
• só,
• 2-3 evőkanál olaj.

A bárányhúst ledaráljuk. Összezúzott fokhagymával, sóval, borssal és korianderrel ízesítjük. Alaposan összekeverjük. Négy nagy vagy nyolc kisebb pogácsát formázunk belőle, és az olajon mindkét oldalán átsütjük.
Pirított, vagy sült burgonyával meg fejes salátával kínáljuk.
Adhatjuk főzelék mellé feltétként is.

Gombás bárányleves

Hozzávalók:

• 20 dkg bárányborda,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 2 evőkanál olaj,
• 1 evőkanál sima liszt,
• só,
• frissen őrölt bors,
• csipetnyi majoránna,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• fél evőkanál sűrített paradicsom,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1 liter húsleves (kockából is lehet),
• 10 dkg csiperkegomba,
• 4-4 evőkanál tejszín és tejföl,
• 2 tojássárgája,
• kapor a díszítéshez.

A húst megtisztítjuk az esetleges inaktól és hártyáktól, majd kis kockákra vágjuk. Egy nagy lábasban vagy fazékban felforrósítjuk az olajat, halványra pirítjuk benne a finomra vágott vöröshagymát. A húst fehéredésig sütjük rajt, majd meghintjük a liszttel, és rövid ideig kevergetve tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a paradicsomot meg az összezúzott fokhagymát. Felöntjük a levessel, simára keverjük, befűszerezzük, és kis lángon, fedő alatt főzzük. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott gombát is. Ha kell, utána ízesítjük, majd készre főzzük.
A tűzről levéve belekeverjük a tojássárgájával simára kevert tejfölt és tejszínt. A levest újra felforrósítjuk, majd finomra vágott kaporral meghintve, azonnal tálaljuk.