Sajtos csülökgulyás

Hozzávalók 6 főre:

• 1 db füstölt sertéscsülök (hátsó),
• 50 dkg tarka szárazbab,
• 50 dkg vegyes zöldség,
• 1 fej vöröshagyma,
• 3 gerezd fokhagyma,
• 1 evőkanál zsír,
• 1 csapott evőkanál liszt,
• só,
• őrölt bors,
• pirospaprika;
• a tetejére 20 dkg sajt.

A csülköt kettévágjuk, és annyi vízben, amennyi bőven ellepi, puhára főzzük. A húst kiemeljük a léből, kicsit hűlni hagyjuk, majd kicsontozzuk és kis kockákra vágjuk. A főzőlébe rakjuk az előző este beáztatott babot, félig megpuhítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és kockára vágott zöldséget. Borssal ízesítjük, és együtt puhára főzzük. A zsírból a liszttel világos rántást készítünk, belepirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a végén az összezúzott fokhagymát is beledobjuk. Meghintjük egy kevés pirospaprikával, majd hideg vízzel simára keverjük, és berántjuk vele a gulyást. Hozzáadjuk a kockázott csülköt, beforraljuk, ha szükséges sózzuk. Amennyiben túl sűrű , egy kevés vízzel hígítjuk.
Forrón, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Sonkás pulykatekercs

Hozzávalók:

• 70 dkg pulykamellfilé,
• 15 dkg főtt füstölt tarja,
• 4 tojás,
• 1 evőkanál olaj,
• 1 póréhagyma,
• 1 kiskanálnyi Piros Arany,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 2 babérlevél.

A pulykamellet úgy vágjuk be, hogy egy nagy, téglalap alakú szeletet kapjuk. Kicsit kiklopfoljuk, megborsozzuk, és ráterítjük a vékony szeletekre vágott tarját. Az olajon megpároljuk a zöldjével együtt karikára vágott pórét, majd a felvert tojásokat ráöntve híg rántottát sütünk belőle. A grillfűszerrel valamint a Piros Arannyal ízesítjük. A hússzeletre simítjuk, feltekerjük, és zsineggel átkötjük, vagy hústűvel összetűzzük. Rátesszük a babérlevelet, alufóliába csomagoljuk, és egy tűzálló tálba fektetjük. Forró sütőbe toljuk, majd a5 perc után a tüzet mérsékelve, közepes hőfokon kb. 50 percig pároljuk. Mikor megpuhult, a fóliából kibontjuk, a babért levesszük, és a pecsenyét szép pirosra sütjük. Szeletelés előtt pár percig pihentetjük.
Burgonyapürével és befőttel tálaljuk.

Töltött sertéscomb narancsmártással

Hozzávalók:

• 1 kg sertéscomb,
• 10 dkg nyers füstölt sonka,
• 10 dkg bacon,
• 1 kisebb póréhagyma,
• só,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 2 babérlevél,
• 2-3 szem borókabogyó,
• paprikakrém;

a mártáshoz:

• 2 narancs,
• 5 dkg vaj,
• 1 evőkanál liszt,
• 3 dl tej,
• 3 evőkanál ribiszkedzsem,
• 1 szem szegfűszeg megőrölve,
• (cukor).

A combot több helyen megszúrjuk, és az így keletkezett nyílásokba tömködjük a kockára vágott sonka, szalonna és a zöldjével együtt felvágott póré keverékét. A húst egy tűzálló tálba fektetjük, egy kevés vizet öntünk alá, a fokhagymával meg a fűszerekkel ízesítjük,, és fedő alatt kb. 1 órán át pároljuk. Ezt követően a fedőt levesszük róla, és szép világos pirosra sütjük. Végül a paprikakrémmel megkenjük, és kicsit megpirítjuk a pecsenyét.

Közben a mártáshoz 3 dkg vajból a liszttel meg a tejjel besamelt főzünk. Hozzákeverjük a narancsok levét, a dzsemet, majd a szegfűszeggel, és ha túl savanykás lenne, egy kevés cukorral ízesítjük.

A kész sültet pár percig pihentetjük, majd felszeleteljük, és a narancsok félbevágott héjába töltött mártással tálaljuk. A mártást adhatjuk hidegen, és melegen is a pecsenye mellé. Burgonyakrokettel kínáljuk.

Céklaleves

Hozzávalók:

• 40 dkg cékla,
• 5 dkg zeller,
• 10 dkg sárgarépa,
• 30 dkg füstölt sertéscomb,
• 5 dkg fehérrépa,
• 20 dkg savanyú káposzta,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 mokkáskanál majoránna,
• 7 dkg vaj,
• 6 dkg liszt,
• 2 dl tejföl,
• 1 citrom leve.

A füstölt húst hideg vízben egy éjszakán át áztatjuk. Másnap hideg vízben feltéve félig megfőzzük. Sózni nem kell! Közben egy kevés vajon megpároljuk a megtisztított és csíkokra vágott céklát (egy kisebb fejet félreteszünk), a felszeletelt zellert, a szintén csíkokra vágott sárga- és fehérrépát valamint az átmosott savanyú káposztát. Felengedjük a hús levével, beledobjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a kis kockákra vágott húst is, és az egészet fedő alatt puhára főzzük. Hozzáreszelünk egy fej nyers céklát, a maradék vajjal meg a liszttel készített vajas rántással besűrítjük, a tejfölt belehabarjuk, őrölt borssal, majoránnával és a citromlével ízesítjük, majd beforraljuk.

Ha szükséges, sózzuk, és nagyon forrón tálaljuk!

Burgundiai húsleves

Hozzávalók:

• 40 dkg nyers füstölt comb,
• 25-25 dkg sárga- és fehérrépa,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• egész bors,
• 1 nagy csokor petrezselyem,
• 30 dkg fejes káposzta,
• 40 dkg burgonya,
• 1 evőkanál paradicsompüré.

A füstölt combot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Másnap 2 liter friss, hideg vízben fel-
tesszük főni, majd amikor félig megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott sárga- és fehérrépát. A hagymával, a petrezselyemmel és az egész borssal ízesítjük, de nem sózzuk, mert a füstölt hús még így is sós. 15 percig fedő alatt kis lángon forraljuk, majd belerakjuk a cikkekre vágott káposztát, és a megtisztított, majd kockára vágott burgonyát is. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és az egészet nagyon puhára főzzük.
A húst kivéve belőle pár percig pihentetjük, majd felszeletelve visszarakjuk a levesbe. Forrón tálaljuk.

Firenzei töltött tojás

Hozzávalók:

• 8 keményre főzött tojás,
• 50 dkg paraj,
• 10 dkg vaj,
• 10 dkg eidami sajt,
• 20 dkg főtt, füstölt tarja,
• 1 dl tejföl,
• sajt,
• só,
• frissen őrölt bors,
• csipetnyi reszelt szerecsendió.

Sós vízben megfőzzük a megtisztított parajt, alaposan lecsepegtetjük, összevagdaljuk, megborsozzuk, az olvasztott vajjal meglocsolva összekeverjük, és egy nagy tűzálló tálba terítjük.

A megtisztított tojások tetejéről egy lapot levágunk, sárgájukat kiszedjük, összetörjük, majd a ledarált hússal meg a tejföllel összekeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott tojástetőket is, és szerecsendióval ízesítjük. A masszát visszatöltjük a tojásfehérjékbe. Mindegyikre egy vékony
sajtszeletet borítunk, és a tojásokat a tálba terített parajra ültetjük. Forró sütőben a sajt ráolvadásáig sütjük. Azonnal tálaljuk!

Zöldborsós kagylótészta

Hozzávalók:

• 35 dkg apró kagylótészta,
• 15 dkg főtt füstölt comb,
• 25 dkg kifejtett zöldborsó,
• 3 evőkanál olaj,
• só,
• 1 csokor petrezselyem,
• 5 dkg reszelt sajt.

A kis kockákra vágott sonkát 2 evőkanál olajon egy kicsit megpirítjuk. Hozzáadjuk a megmosott zöldborsót, és egy kevés vizet aláöntve, fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.
Közben a tésztát bő, sós-olajos vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és alaposan lecsepegtetjük. A sonkás zöldborsóval összekeverjük, a reszelt sajttal meghintjük, és előmelegített sütőben átforrósítjuk. Azonnal tálaljuk.

Mustáros sonka

Hozzávalók:

• 50 dkg főtt füstölt comb,
• 5 dkg vaj,
• 2 dl tejföl,
• 1 kemény tojás,
• 2 evőkanál mustár,
• pár csepp citromlé.

A húst nyolc egyforma szeletre vágjuk és a vajon, élénk tűzön mindkét oldalán átsütjük. Egy forró tálra félig egymásra fektetjük, és melegen tartjuk. A visszamaradt levét a mustárral meg a citromlével összeforraljuk, majd a tejfölt hozzáadva felforrósítjuk. A tojást a tetejére reszeljük, és pirított kenyérszeletekkel azonnal tálaljuk.