Savanyú máj

Hozzávalók 6 személyre:

• 80 dkg sertésdagadó,
• 40 dkg sertésmáj,
• 20 dkg zsír,
• 30 dkg vöröshagyma,
• 3 dkg pirospaprika,
• 3-4 gerezd fokhagyma,
• mokkáskanálnyi kömény,
• 2 db zöldpaprika,
• 3 db paradicsom,
• só;

a hagymasalátához:

• 60 dkg vöröshagyma,
• kevés cukor,
• só,
• ecet;
• a tálaláshoz hagymakarikák és 2-3 előfőzött velőrózsa.

A felolvasztott zsírban az apróra összevágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, pirospaprikával meghintjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, megmosott húst, sózzuk, köménnyel és zúzott fokhagymával fűszerezzük. Belerakjuk a kicsumázott és felszeletelt paprikát, paradicsomot, és fedő alatt, majdnem puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük.

A sertésmájat sós vízben megabáljuk, lehűtjük, és vékony szeletekre vágjuk.

A hagymasalátához megtisztítjuk a hagymát, majd vékonyra szeleteljük. Sós vízben leforrázzuk, majd leszűrve, jeges vízben kihűtjük. Közben salátaecetet készítünk, amibe beleforgatjuk a leforrázott hagymaszeleteket. 1-2 órán át hideg helyen érni hagyjuk.

A savanyú májhoz az így elkészített anyagokat egy edényben rétegezve lerakjuk: alulra pörköltet, erre hagymasalátát, majd májat rakunk. Így folytatjuk, míg a hozzávalókból tart. A tetejére pörkölt kerüljön. Átforraljuk, majd hagymakarikákkal, és vékonyra felszeletelt velőrózsákkal díszítjük. Sós vízben főtt burgonyával, esetleg friss kenyérszeletekkel kínáljuk.

Abasári töltött dagadó

Hozzávalók:

• 80 dkg sertésdagadó,
• 2 dl tej,
• 2 db zsemle,
• 5 dkg zsír,
• 1 kis fej vöröshagyma (kb. 5 dkg),
• 8 dkg császárszalonna,
• 10 dkg gomba,
• 10 dkg sertésmáj,
• 10 dkg zöldborsó,
• 2 tojás,
• 1 csokor petrezselyemzöld,
• 1 evőkanál paradicsompüré,
• 2 dkg liszt,
• 2 dl fehérbor,
• őrölt bors,
• só.

A sertésdagadót egy éles, hosszú pengéjű késsel felszúrjuk. A zsemléket tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk és összemorzsoljuk. Kevés zsíron megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kis kockákra vágott szalonnát, a gombát, a májat és a borsót. Ezt együtt lepirítjuk, hűlni hagyjuk, majd hozzákeverjük a zsemléhez. Hozzáadjuk a tojást, sózzuk, borsozzuk, a finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, és alaposan összekeverjük.
Ezzel a töltelékkel megtöltjük a dagadót, hústűvel vagy fogvájóval összetűzzük a nyílást, majd tepsibe fektetjük. A felforrósított zsírral meglocsoljuk, és kevés vizet aláöntve sütőbe rakjuk.
Saját levével locsolgatva szép pirosra sütjük.
Mikor megsült, a tepsiből kiemeljük, és pár percig pihentetjük szeletelés előtt.
A zsírjából pecsenyelevet készítünk a következő módon:
A hús szaftját zsírjára forraljuk, majd belekeverjük a paradicsompürét. Fél percig pirítjuk, meghintjük a liszttel, és további 1 percig kevergetve pirítjuk. Ez után felengedjük a borral, simára keverjük, és jól átforraljuk. Ha túl sűrű lenne, kevés borral hígítjuk. Sózni valószínű nem kell, mivel a pecsenye leve elég sós.
A pecsenyelevet általában hús- vagy csontlevessel illetve vízzel felengedve készítjük, csak különleges eseteben készül más folyadékkal.
A felszeletelt dagadót tányérokra rakjuk, a pecsenyelevet aláöntjük, és hagymás tört burgonyával kínáljuk.

Sertésdagadó babos káposztával

Hozzávalók:

• 60 dkg sertésdagadó,
• 5 dkg zsír,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 3 dkg paradicsompüré,
• 20 dkg tarkabab,
• 50 dkg savanyított káposzta,
• 2 dl tejföl, 2 babérlevél,
• só,
• 1 teáskanál pirospaprika.

A sertésdagadót féltenyérnyi darabokra vágjuk. megfelelő méretű lábas aljára fektetjük, megsózzuk és olvasztott zsírral meglocsoljuk. Rárakjuk a karikára vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, a paradicsompürét, a babért, és megszórjuk pirospaprikával. Ráöntjük az előzőnap beáztatott tarkababot, majd annyi vizet öntünk rá, hogy a víz a babot ellepje. Lefedjük, és sütőben félig puhára pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy az elpárolgott levet mindig pótoljuk.
Ekkor rárakjuk az átmosott savanyú káposztát, belekeverjük a tejfölt, majd a sütőbe visszatolva teljesen készre pároljuk. Ha szükséges, utána ízesítünk, majd tálaljuk.