Tejszínes borjútokány spárgával

Hozzávalók:

• 70 dkg borjúcomb,
• 40 dkg konzervspárga,
• 15 dkg vaj,
• 4 dl tejszín,
• 4 tojássárgája,
• 5 dkg liszt,
• só,
• őrölt fehérbors,
• 2 ágacska rozmaring,
• fél citrom reszelt héja,
• 1 csokor petrezselyem.

A húst lehártyázzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A vaj felét egy lábasban felolvasztjuk, az összevágott petrezselymet meg rozmaringot rászórjuk. Beleforgatjuk a borjúhúst, és kevergetve kissé megpirítjuk. A spárga levéből néhány evőkanálnyit rálocsolunk, és sóval, borssal fűszerezzük. Fedő alatt, kis lángon kb. 1 órányit pároljuk. Az elfőtt levét közben spárgalével pótoljuk. Közben a tejszínt a tojássárgával, meg a liszttel simára keverjük, a reszelt citromhéjjal ízesítjük. Apránként a tokányba csorgatjuk, és további 10 percig lassan forraljuk.

A spárgát a maradék felolvasztott vajon felmelegítjük, és ezzel, valamint párolt rizzsel tálaljuk a tokányt.

Borjújava Jókai módra

Hozzávalók 5 személyre:

• 1 kg borjúdió,
• egy kevés zsír,
• 5 főtt tojás,
• 2 tojássárgája,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 25 dkg csirkemáj szív nélkül,
• 15-15 dkg vaj, gomba és reszelt sajt,
• 10 dkg gépsonka,
• 3 dl tej,
• liszt,
• 5 dkg zsemlemorzsa,
• só,
• majoránna,
• őrölt fehér bors,
• reszelt szerecsendió,
• 3 cl konyak,
• egy kevés marhahúsleves.

A felszeletelt húst egy kissé ellapítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy kevés zsíron elősütjük. A finomra vágott hagymát vajon megfuttatjuk, beleforgatjuk az apróra vágott csirkemájat, borssal és majoránnával ízesítjük. Kevergetve megpirítjuk, majd egy kevés liszttel megszórjuk, és a konyakkal meg egy kevés levessel felengedjük. Átforraljuk, majd az egészet áttörjük. A főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük, és a fehérjéket púposan megtöltjük a májas masszával. Az elősütött húsokat egy kivajazott tűzálló tálra rakjuk, és a töltelékkel lefelé rárakjuk a fél tojásokat.

A felszeletelt gombát vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, liszttel megszórjuk, és felöntjük a tejjel. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott sonkát, és mártás sűrűségűre forraljuk. Ha szükséges sózzuk; szerecsendióval ízesítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tojások sárgáját és 5 dkg sajtot, majd bevonjuk vele a hússzeleteket. A maradék sajtot és a morzsát a tetejére hintjük, vajat morzsolunk rá, majd előmelegített sütőben a sajt pirulásáig sütjük.

Vajon párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Borjújava Vend módra

Hozzávalók:

• 80 dkg borjúdió,
• 20 dkg borjú apróhús,
• 5 dkg vaj,
• só;
• a töltelékhez 50 dkg gesztenye,
• 15 dkg füstölt szalonna,
• 1 tojás,
• 1 zsemle,
• 1,5 dl tej,
• frissen őrölt bors,
• reszelt szerecsendió,
• só,
• 5 dkg vaj,
• 20 dkg erdei gomba,
• 4 dl fehérborral készített besamel,
• vágott petrezselyem.

A borjúdiót 5 vastag szeletre vágjuk, amiket éles, hegyes késsel felszúrunk. Kívül-belül befűszerezzük, és állni hagyjuk. A gesztenyét megtisztítjuk, és a vajon megpároljuk. Kihűtjük, majd a tejben megáztatott, kicsavart zsemlével, és az apróhússal együtt kétszer átdaráljuk. A kis kockákra vágott szalonnát kipirítjuk, a zsírját lecsurgatjuk, és a darált masszához adjuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd a tojást beleütve, jól összedolgozzuk, és a hússzeletek üregébe töltjük. A nyílást összetűzzük, 5 dkg vajon körös-körül elősütjük, és kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk.
A felszeletelt gombát egy kevés vajon megpároljuk, a besamelhez keverjük, ha szükséges sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk, és bevonjuk vele a tálra rakott borjújavát. Vágott
petrezselyemmel meghintve, burgonyapürével tálaljuk.

Vajas vagdalt borjúérmék

Hozzávalók:

• 60 dkg borjúhús,
• 2 dl tej,
• 2 db zsemle,
• 3 dkg vaj,
• 1 tojás,
• 1 csokor petrezselyemzöld,
• só;
• a sütéshez olaj.

A borjúhúst a tejben megáztatott, és jól kicsavart zsemlékkel együtt ledaráljuk. A felpuhított vajat a tojással habosra keverjük, sózzuk, és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Ezt a keveréket a darált hússal jól összedolgozzuk.
Ha szükséges, sózzuk, majd lisztezett kézzel 4-5 dkg-os érméket formázunk a masszából. Kevés felforrósított olajon mindkét oldalán szép pirosra sütjük.
Azonnal tálaljuk. Burgonyapürét, párolt zöldséget és friss salátát kínálunk mellé.