Tejszínes borjútokány spárgával

Hozzávalók:

• 70 dkg borjúcomb,
• 40 dkg konzervspárga,
• 15 dkg vaj,
• 4 dl tejszín,
• 4 tojássárgája,
• 5 dkg liszt,
• só,
• őrölt fehérbors,
• 2 ágacska rozmaring,
• fél citrom reszelt héja,
• 1 csokor petrezselyem.

A húst lehártyázzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A vaj felét egy lábasban felolvasztjuk, az összevágott petrezselymet meg rozmaringot rászórjuk. Beleforgatjuk a borjúhúst, és kevergetve kissé megpirítjuk. A spárga levéből néhány evőkanálnyit rálocsolunk, és sóval, borssal fűszerezzük. Fedő alatt, kis lángon kb. 1 órányit pároljuk. Az elfőtt levét közben spárgalével pótoljuk. Közben a tejszínt a tojássárgával, meg a liszttel simára keverjük, a reszelt citromhéjjal ízesítjük. Apránként a tokányba csorgatjuk, és további 10 percig lassan forraljuk.

A spárgát a maradék felolvasztott vajon felmelegítjük, és ezzel, valamint párolt rizzsel tálaljuk a tokányt.

Spárgaragu

Hozzávalók:

• 40 dkg kétszer darált borjúhús,
• só,
• őrölt bors,
• 1 tojás,
• 3 evőkanál zsemlemorzsa,
• 5 dl marhahúsleves (kockából is jó),
• 80 dkg spárga,
• diónyi vaj,
• 1 narancs lehámozott héja,
• reszelt szerecsendió,
• csipetnyi cukor,
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld,
• 1 evőkanál liszt,
• 1,5 dl tejszín.

A finomra darált húst sóval, borssal ízesítjük, a tojással meg a zsemlemorzsával jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle, és a forrásban lévő levesben kb. 5 percig főzzük.

Közben megtisztítjuk a spárgát és 2,3 centis ferde darabokra vágjuk. A levesben fővő gombócokhoz adjuk - a levét ne szűrjük le! -, a vajat belemorzsoljuk, a narancshéjat beledobjuk, reszelt szerecsendióval, borssal, és csipetnyi cukorral ízesítjük. Sózni csak akkor kell, ha szükséges, mivel a leves amúgy is sós. Fedő alatt addig főzzük, míg a spárga is megpuhul. Ekkor a narancshéjat kidobjuk belőle és a finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, és a ragut behabarjuk, és mártás sűrűségűre forraljuk. Amennyiben kell, sóval, borssal utánízesítjük, majd tálaljuk.

Borjúszűz hárombors mártással

Hozzávalók:

• 2 borjúszűz (kb. 60 dkg),
• őrölt bors,
• mustár,
• 4 evőkanál olaj,
• 1 mokkáskanál fekete bors,
• 2 mokkáskanál vörös
• 2 mokkáskanál zöld bors,
• 1 csapott evőkanál liszt,
• 2 dl tejszín, 
• 1 kiskanál ételízesítő;
• a fólia megkenéséhez olaj.

A húsról a hártyát lefejtjük, bedörzsöljük őrölt borssal, megkenjük mustárral, és olajjal megkent alufóliába csomagoljuk. Hűtőben 2-3 napig érleljük.

A fóliából kibontva, az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk. Ez után sütőben, kb. 200 fokon további 15 percig sütjük. Közben 1-1 mokkáskanál fekete, vörös és zöld borsot mozsárban durvára törünk, a többit egészben hagyjuk.

A szűzpecsenyét lecsepegtetve félretesszük, zsírját lábasba szűrjük, majd az összes borsot megfuttatjuk benne. 1 kiskanál mustárral ízesítjük, a liszttel meghintjük. A tejszínnel meg 1,5 dl vízzel felengedjük és kevergetve mártás sűrűségűre főzzük.

Tálaláskor a húst felszeleteljük, előmelegített tányérokra rakjuk, és körülöntjük a mártással. Sült burgonyát kínálunk mellé

Sült borjúborda sajtmártással, zöldséges pennével körítve

Hozzávalók:

• 80 dkg borjúborda,
• 30 dkg Trappista sajt,
• 30 dkg penne (tollhegytészta),
• 15 dkg kelbimbó,
• 10 dkg laskagomba,
• 10 dkg paradicsom,
• 2-3 gerezd fokhagyma,
• 3 dl tejszín,
• 10 dkg vaj,
• 2 dkg liszt,
• fél evőkanál ételízesítő,
• só.

A borjúbordát felszeleteljük, bedörzsöljük az összezúzott fokhagymával és meghintjük ételízesítővel, majd felhasználásig hűtőben érleljük. A zöldségeket alaposan megmossuk, a gombát és a kelbimbót megtisztítjuk, és szintén megmossuk. Mindent kisebb darabokra vágunk, és egy kevés vajon megpároljuk. A pennét sós vízben megfőzzük, leszűrjük, majd lazán összekeverjük a megpárolt zöldségekkel és melegen tartjuk.
Ez után világos vajas rántást készítünk, zúzott fokhagymával ízesítjük, a tejszínnel felengedjük, simára keverjük és belereszeljük a sajtot. Lassú tűzön beforraljuk.
Közben a bordákat a maradék vajon hirtelen megsütjük, egy előmelegített tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, és a zöldséges pennével körítjük. Azonnal tálaljuk.

Gombás borjúmáj

Hozzávalók 5 személyre:

80 dkg borjúmáj,

30 dkg csiperkegomba,

2 zöldpaprika,

10 dkg paradicsom,

2 fej vöröshagyma,

8 dkg olaj,

pár csepp Worcester,

1 teáskanál erős pirospaprika,

1 evőkanál paradicsompüré,

só,

frissen őrölt bors,

csipetnyi majoránna,

egy kevés marhahúsleves,

1 kis csokor petrezselyem.

A paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és kockára vágjuk. A májat megtisztítjuk, és szeletekre,

majd vékony csíkokra, a gombát meg a hagymát vékony szeletekre vágjuk.

Az olaj kétharmadán a hagyma felét aranysárgára pirítjuk, beleforgatjuk a májat, és vele együtt tovább pirítjuk. Egy kevés Worcesterrel, borssal és majoránnával ízesítjük. Ezután kivesszük az edényből, és melegen tartjuk.

A maradék olajat beleöntjük a serpenyőbe, megpirítjuk benne a megmaradt hagymát valamint a gombát. Sóval, borssal, paradicsompürével és pirospaprikával ízesítve tovább pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsomot és a szintén kockákra vágott zöldpaprikát. Egy kevés levessel felöntjük, majd visszarakjuk bele a májat, és kis lángon, fedő alatt puhára pároljuk. Szükség esetén még egy kis Worcesterrel és sóval utánízesítjük.

Apróra vágott petrezselyemmel meghintve, hagymás burgonyával tálaljuk.

Olasz borjúborda

Hozzávalók:

• 4 szép szelet borjúkaraj csonttal együtt,
• 2 közepes fej vöröshagyma,
• egy kevés marhahúsleves,
• 4 paradicsom,
• 1 citrom leve,
• 1-1 babérlevél és kakukkfűágacska,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 3 evőkanál olaj.

A hússzeleteket kiklopfoljuk, a széleit több helyen bevágjuk, majd mindkét oldalán sózzuk, bor-

sozzuk. A paradicsomot lehéjazzuk, félbevágjuk, és kiszedjük a magját. Az előkészített húst forró

olajon mindkét oldalán elősütjük, majd kivesszük, és melegen tartjuk.

A visszamaradt zsiradékban aranysárgára pirítjuk a kockára vágott hagymát, felöntjük egy kevés levessel, felforraljuk, és még forrón, szitán áttörjük. Ezután hozzáadjuk a paradicsomot, citromlével, babérral meg kakukkfűvel ízesítjük, majd beletesszük a hússzeleteket, és fedő alatt, kis lángon készre pároljuk. Mikor kész, a babért kidobjuk belőle.

Egy tálat rizi-bizivel alapozunk, egymást félig fedve rárakjuk a hússzeleteket, és a saját mártásával lelocsolva tálaljuk.

Borjújava Jókai módra

Hozzávalók 5 személyre:

• 1 kg borjúdió,
• egy kevés zsír,
• 5 főtt tojás,
• 2 tojássárgája,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 25 dkg csirkemáj szív nélkül,
• 15-15 dkg vaj, gomba és reszelt sajt,
• 10 dkg gépsonka,
• 3 dl tej,
• liszt,
• 5 dkg zsemlemorzsa,
• só,
• majoránna,
• őrölt fehér bors,
• reszelt szerecsendió,
• 3 cl konyak,
• egy kevés marhahúsleves.

A felszeletelt húst egy kissé ellapítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy kevés zsíron elősütjük. A finomra vágott hagymát vajon megfuttatjuk, beleforgatjuk az apróra vágott csirkemájat, borssal és majoránnával ízesítjük. Kevergetve megpirítjuk, majd egy kevés liszttel megszórjuk, és a konyakkal meg egy kevés levessel felengedjük. Átforraljuk, majd az egészet áttörjük. A főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük, és a fehérjéket púposan megtöltjük a májas masszával. Az elősütött húsokat egy kivajazott tűzálló tálra rakjuk, és a töltelékkel lefelé rárakjuk a fél tojásokat.

A felszeletelt gombát vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, liszttel megszórjuk, és felöntjük a tejjel. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott sonkát, és mártás sűrűségűre forraljuk. Ha szükséges sózzuk; szerecsendióval ízesítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tojások sárgáját és 5 dkg sajtot, majd bevonjuk vele a hússzeleteket. A maradék sajtot és a morzsát a tetejére hintjük, vajat morzsolunk rá, majd előmelegített sütőben a sajt pirulásáig sütjük.

Vajon párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Rántott borjúmirigy

Hozzávalók:

• 60 dkg tisztított borjúmirigy,
• só,
• őrölt fehér bors,
• 3 evőkanál tejszín,
• 2-3 tojás,
• 2 cl konyak,
• 2 dkg reszelt Parmezán,
• zsemlemorzsa és liszt a bundázáshoz;
• 1 dl tejföl,
• 2 evőkanál majonéz,
• 1 kiskanál Worcester,
• pár csepp citromlé,
• 2 csokor snidling;
• olaj a sütéshez.

A megtisztított borjúmirigyet gyöngyöző vízben kb. 20 percig főzzük. A léből kivéve azonnal hideg vízbe mártjuk, lehártyázzuk, és rózsáira szedjük. A tojásokat egy kevés sóval, a konyakkal meg a tejszínnel felverjük. A zsemlemorzsát összekeverjük a Parmezánnal.

A mirigyet megsózzuk és -borsozzuk, majd lisztbe nyomkodjuk. Ezután a tojásba, végül a sajttal összekevert zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban szép pirosra sütjük, végül az olajból kivéve lecsepegtetjük.

A tejfölt simára keverjük a Worcesterrel és a majonézzel. Citromlével, sóval, borssal meg a finomra vágott snidlinggel ízesítjük.

A rántott mirigyet előmelegített tányérakra tesszük, 1-1 evőkanálnyi mártást teszünk mellé, és snidlingszálakkal meg citromgerezdekkel díszítve, csipetnyi frissen vágott kakukkfűvel meghintett sült burgonyával tálaljuk.

Borjúvese Tolsztoj módra

Hozzávalók:

• 60 dkg borjúvese,
• 2 fej vöröshagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 5 cl ecet,
• 4-4 dkg vaj és liszt,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 2,5 dl száraz vörösbor,
• 30 dkg savanykás alma,
• 1 citrom leve,
• 5 evőkanál tejszín.

A veséket félbevágjuk, és gondosan megtisztítjuk a zsírtól meg a belsejében lévő fehér erektől.

Ezután hideg, folyó vízzel alaposan megmossuk, és fél órára ecetes hideg vízbe tesszük, végül vékony csíkokra vágjuk.

A vajat felforrósítjuk, megpirítjuk benne a vesét, hozzáadjuk a karikára vágott vöröshagymát, 1-2 percig tovább pirítjuk, majd liszttel meghintjük. Sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, még egy kicsit pirítjuk, és felöntjük a borral. Kis lángon, fedő alatt, 20-30 perc alatt puhára pároljuk. Ha kell, egy kevés marhahúslevessel felöntjük.

Eközben megtisztítjuk az almát, magházát kivágjuk, és nem túl vékony szeletekre vágjuk. 5 perccel azelőtt, hogy a vese elkészülne, hozzáadjuk az almát, a tejszínt és a citromlét. Jól összekeverjük, majd ha kell, utánízesítjük. Párolt rizzsel, azonnal tálaljuk.

Borjúraguleves

Hozzávalók 6 személyre:

• 2-2 evőkanál liszt és vaj,
• 1 liter marhahúsleves,
• 50 dkg borjúhús,
• 8 dkg csiperkegomba,
• 8 dkg kifejtett zöldborsó,
• 6 dkg garnélarák (konzerv),
• 25 dkg tisztítot karfiol,
• só,
• őrölt bors,
• 1 csipetnyi reszelt szerecsendió,
• késhegynyi sáfrány,
• vágott petrezselyem a díszítéshez.

A borjúhúst megmossuk, sós vízben nem túl puhára főzzük, kiszedjük, lehűtjük, és kockára vágjuk. A karfiolt megmossuk, rózsáira szedjük, rövid időre forró sós vízbe mártjuk, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és félretesszük. A zöldborsóval ugyanígy járunk el. (Ezt nevezzük blansírozásnak.) A rákot hideg vízzel leöblítjük, és szintén lecsepegtetjük.
A lisztet a vajon megfuttatjuk, a húslevessel meg a borjú lehűtött főzőlevével felöntjük, hozzáadjuk a sáfrányt és felforraljuk. Beletesszük a borjúhúst, a nem túl vékonyra szeletelt gombát, a borsót, a karfiolt és a rákot. Sóval, borssal meg szerecsendióval ízesítjük, és kis lángon 5 percig forraljuk.
Petrezselyemmel meghintve forrón tálaljuk.

Szűzérmék rozmaringmártással

Hozzávalók:

• 80 dkg borjú szűzpecsenye,
• só,
• frissen őrölt bors,
• egy kevés őrölt kömény,
• 3-4 evőkanál olaj,
• 2-3 rozmaringágacska,
• 1,5 dl testes vörösbor,
• 2,5 dl pecsenyelé (lásd: Abasári töltött dagadó)
  
• 2 paradicsom,
• csipetnyi kakukkfű,
• 20-20 dkg karotta és cukkini,
• egy darabka vaj,
• rozmaring a díszítéshez.

A paradicsomot lehéjazzuk, és vastag karikákra vágjuk. A húsról levagdossuk az esetleges zsiradékot és hártyákat, majd 8 szeletre vágjuk. Kézzel simára nyomkodjuk, majd sóval, borssal és köménnyel ízesítjük. A megmosott, és megtisztított, tetszetős darabokra vágott karottát meg a szintén szép darabokra vágott cukkinit sós vízben félpuhára főzzük, hideg vízzel leöblítjük, sózzuk, majd egy darabka vajra dobva melegen tartjuk.
Egy nagy edényben felforrósítjuk az olajat, és a hússzeletek mindkét oldalát átsütjük benne. Kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsírból leöntjük a fölösleget, majd beletesszük a kakukkfűvel meghintett paradicsomot, és mindkét oldalán átsütjük. Kivesszük, és szintén melegen tartjuk.
A bort meg a pecsenyelevet a serpenyőbe öntjük, és rövid ideig forraljuk. Hozzáadjuk a rozmaringot, belerakjuk a hússzeleteket, és puhára pároljuk. Ezután a húst kiszedjük belőle, a mártást egy kevés víz hozzáadásával jól összeforraljuk, majd sűrű szitán áttörjük.
A hússzeleteket előmelegített tányérokra rakjuk, leöntjük a mártással, és a vajas karottával
meg cukkinivel, a sült paradicsomszeletekkel körítjük. Rozmaringgal díszítve tálaljuk.

Mexikói tokány

Hozzávalók:

• 60 dkg csontozott borjúlapocka,
• 30 dkg csiperkegomba,
• 25 dkg kifejtett zöldborsó,
• 1 fej vöröshagyma,
• 1 evőkanál pirospaprika,
• 1 chilipaprika,
• 1,5 dl száraz fehérbor,
• őrölt fehér bors,
• 3 evőkanál olaj,
• 1-1 zöldpaprika és paradicsom,
• só.

A kis kockákra vágott vöröshagymát az olajon megpirítjuk, meghintjük a pirospaprikával, majd beleforgatjuk a kockára vágott húst. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a lehéjazott és feldarabolt paradicsomot, a kicsumázott, majd kockára vágott paprikát, végül egészben a chilipaprikát. Pár percig kevergetve pirítjuk, végül hozzáadjuk a kockára vágott gombát, és még néhány percig pirítjuk. Ezt követően felengedjük a borral, és fedő alatt, kis lángon majdnem puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vizet öntünk alá. Ezután beletesszük a zöldborsót, és az egészet puhára pároljuk.
Petrezselymes párolt rizzsel tálaljuk.

Borjújava Vend módra

Hozzávalók:

• 80 dkg borjúdió,
• 20 dkg borjú apróhús,
• 5 dkg vaj,
• só;
• a töltelékhez 50 dkg gesztenye,
• 15 dkg füstölt szalonna,
• 1 tojás,
• 1 zsemle,
• 1,5 dl tej,
• frissen őrölt bors,
• reszelt szerecsendió,
• só,
• 5 dkg vaj,
• 20 dkg erdei gomba,
• 4 dl fehérborral készített besamel,
• vágott petrezselyem.

A borjúdiót 5 vastag szeletre vágjuk, amiket éles, hegyes késsel felszúrunk. Kívül-belül befűszerezzük, és állni hagyjuk. A gesztenyét megtisztítjuk, és a vajon megpároljuk. Kihűtjük, majd a tejben megáztatott, kicsavart zsemlével, és az apróhússal együtt kétszer átdaráljuk. A kis kockákra vágott szalonnát kipirítjuk, a zsírját lecsurgatjuk, és a darált masszához adjuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd a tojást beleütve, jól összedolgozzuk, és a hússzeletek üregébe töltjük. A nyílást összetűzzük, 5 dkg vajon körös-körül elősütjük, és kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk.
A felszeletelt gombát egy kevés vajon megpároljuk, a besamelhez keverjük, ha szükséges sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk, és bevonjuk vele a tálra rakott borjújavát. Vágott
petrezselyemmel meghintve, burgonyapürével tálaljuk.

Vajas vagdalt borjúérmék

Hozzávalók:

• 60 dkg borjúhús,
• 2 dl tej,
• 2 db zsemle,
• 3 dkg vaj,
• 1 tojás,
• 1 csokor petrezselyemzöld,
• só;
• a sütéshez olaj.

A borjúhúst a tejben megáztatott, és jól kicsavart zsemlékkel együtt ledaráljuk. A felpuhított vajat a tojással habosra keverjük, sózzuk, és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Ezt a keveréket a darált hússal jól összedolgozzuk.
Ha szükséges, sózzuk, majd lisztezett kézzel 4-5 dkg-os érméket formázunk a masszából. Kevés felforrósított olajon mindkét oldalán szép pirosra sütjük.
Azonnal tálaljuk. Burgonyapürét, párolt zöldséget és friss salátát kínálunk mellé.

Tejszínes borjúmáj

Hozzávalók:

• 80 dkg borjúmáj,
• 2-2 dl tej és tejszín,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 4 evőkanál olaj,
• só,
• frissen őrölt fehér bors,
• pirospaprika.

A megtisztított májat a tejben fél óráig áztatjuk, majd leszárítjuk, és vé­kony csíkokra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk a finomra vágott hagy­mát, beleforgatjuk a májat, és időnként megkeverve, fedő alatt megpároljuk. Ezután meghintjük a paprikával, megborsozzuk, belekeverjük a tejszínt, és az egészet átforraljuk. Csak tálalás előtt sózzuk! Burgonyapürével, és zöldsalátával tálaljuk.