Virágos sertéskaraj

Hozzávalók:

• 1 kg csontozott sertéskaraj,
• 10 dkg húsos füstölt szalonna,
• 20 szem aszalt szilva,
• fél csomag fagyasztott omlós tészta,
• 1 tojás sárgája,
• 1 kis fej vöröshagyma,
• 5 szem szegfűszeg,
• 3-4 szem szegfűbors,
• 1 kiskanál ételízesítő,
• só.

A karajt lehártyázzuk, és egy lábasba helyezzük. Egy kevés vizet öntünk alá. Mellédobjuk a megtisztított hagymát, melybe beleszúrtuk a szegfűszegeket. Enyhén megsózzuk, a szegfűborssal ízesítjük, és fedő alatt megpároljuk. Langyosra hűtjük, a vékonyra szeletelt szalonnával beburkoljuk, és az előzőleg fél cm vastagra nyújtott tészta egyik felére fektetjük. Szépen elrendezzük a tetején a feláztatott és kimagvalt aszalt szilvát. A tésztalap másik felét ráhajtva becsomagoljuk a sültet. A felvert tojássárgával megkenjük, majd a leeső tésztadarabokból virágokat szúrunk ki, és ezzel díszítjük a tetejét. Ismét átkenjük a tojással. Előmelegített forró sütőben aranysárgára sütjük. Szeletelés előtt 10 percig pihentetjük. Párolt zöldségekkel, illetve szilvakompóttal tálaljuk. Kínálhatjuk hidegen is.

Gombás vagdalthús

Hozzávalók:

• 40 dkg darált sertéshús,
• 15 dkg gomba,
• 2 tojás,
• 2 evőkanál zsír,
• 1 csokor petrezselyem,
• 2 közepes fej vöröshagyma,
• 2 dl tejföl,
• liszt,
• só,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál pirospaprika.

Az egyik fej apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál zsíron üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a darált húst, és a megtisztított, apróra vágott gombát. Sózzuk, borsozzuk, pár percig pirítjuk, majd meghintjük  a finomra vágott petrezselyemmel. Ez után a tűzről lehúzzuk, 10 percig hűlni hagyjuk. Hozzáadunk kb. 3 evőkanálnyi lisztet, meg a tojásokat, majd összegyúrjuk, és kis gombócokat formázunk belőle. (Ha a massza túl lágy lenne, adunk még hozzá lisztet.)

A maradék zsíron megpirítjuk a másik fej, finomra vágott vöröshagymát. Belerakjuk a gombócokat, meghintjük a pirospaprikával, egy kevés vízzel felengedjük, és fedő alatt, időnként megrázogatva (ne keverjük, nehogy szétmenjenek a gombócok) puhára pároljuk. 1 kiskanálnyi lisztet simára keverünk a tejfölben, és óvatosan behabarjuk vele az ételt. Még egyszer átforraljuk, ha szükséges utánízesítjük, majd tálaljuk. Párolt rizzsel kínáljuk.

Rakott csirkemell gombamártással

Hozzávalók:

• 2 nagy csirkemell,
• 10 dkg gomba,
• 1 fej vöröshagyma,
• 60 dkg burgonya,
• 4 evőkanál olaj,
• 2 dl tejföl, kevés liszt,
• 1 csokor petrezselyem,
• őrölt bors,
• só.

A csirkemelleket lebőrözzük, kicsontozzuk, szétnyitjuk, és kicsit kiklopfoljuk. Sóval meghintjük, lisztben megforgatjuk, és egy kevés olajban mindkét oldalunkon elősütjük. A finomra vágott vöröshagymát 1 evőkanál olajban világosra pirítjuk, majd megpároljuk rajt a felszeletelt gombát, amit sóval, borssal ízesítünk. Mikor a megpuhult, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, ráöntjük a tejfölt, és átforraljuk.

Egy mély tűzálló tálat kiolajozunk, ráterítjük a megtisztított, karikára vágott burgonyát, enyhén sózzuk, rárakjuk a húsdarabokat, végül leöntjük a tejfölös gombával.

Előmelegített sütőben, fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. A végén levesszük róla a fedőt, és megpirítjuk a tetejét.

Fokhagymás nyúlgerinc

Hozzávalók:

• 90 dkg nyúlgerinc,
• 2 szikkadt zsemle,
• 10 dkg reszelt sajt,
• 5 gerezd fokhagyma,
• 40 dkg paraj,
• 4 nagy fej vöröshagyma,
• 10 dkg sárgarépa,
• 10 dkg fehérrépa,
• 12 dkg vaj,
• 5 dkg zsír,
• 2 csokor petrezselyem,
• őrölt bors,
• só.

A gerincet lehártyázzuk, a gerinccsont mentén a húst mindkét oldalon bevágjuk. Sózzuk, olvasztott zsírral vékonyan megkenjük, és kizsírozott tepsibe fektetve, forró sütőbe toljuk. Kb. 30-40 percig sütjük. A vöröshagymákat megtisztítjuk, a tetejüket sűrűn bevagdossuk, de úgy, hogy egyben maradjanak, megsózzuk, és a félig megsült hús mellé rakjuk. Amíg a hús sül, a szikkadt szemléket lereszeljük (Zsemlemorzsa nem jó hozzá!), és a sajttal, 4 gerezd finomra vágott fokhagymával, a szintén finomra vágott petrezselyemmel, 7 dkg olvasztott vajjal, valamint sóval és borssal összekeverjük. Felét a már megpuhult nyúlgerincre kenjük, és a sütőbe visszatolva rásütjük. Ekkor simítjuk rá a krém másik felét, és további 5 percig sütjük.

A parajt megtisztítjuk, megmossuk, sós vízzel leforrázzuk, leszűrjük, és sóval, borssal, a maradék finomra vágott fokhagymával ízesítve, egy kevés forró vajban megforgatjuk. A megtisztított zöldségeket metéltre vágjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és tálalás előtt olvasztott vajban ezt is megforgatjuk.

A kész húst pár perc pihentetés után feldaraboljuk, és a parajjal meg a vajas zöldségekkel, valamint a sült hagymával körítve tálaljuk.

Fehérboros pác

Hozzávalók 1 adag pácléhez:

• 0,5 dl olaj,
• 0,5 dl száraz fehérbor,
• 1 közepes fej vöröshagyma,
• 1 mokkáskanál só,
• 1 mokkáskanál őrölt bors,
• késhegynyi kakukkfű.

A vöröshagymát nagyon finomra összevágjuk, a többi hozzávalóval alaposan összekeverjük, majd 3-4 órára jégbe hűtjük. Ezt követően bekenjük vele a sütésre szánt húsokat, melyeket 1 napig hűtőben érlelünk.
Az így pácolt húst a rajt lévő pác lekaparása nélkül sütjük sütőben, vagy grillen. Zsiradék nem kell a sütéshez, mivel a pác olajos.

Erdélyi fokhagymaleves

Hozzávalók:

• 40 dkg sertéscomb,
• 1 evőkanál zsír,
• 4 gerezd fokhagyma,
• 1 evőkanál liszt,
• 2 dl zsíros tejföl,
• só,
• ecet,
• kristálycukor,
• egy darabka citromhéj.

A húst kisujjnyi csíkokra vágjuk, és a felforrósított zsírban hirtelen átsütjük. Megszórjuk az összezúzott, összevagdalt fokhagymával, pár másodpercig együtt pirítjuk, majd felengedjük 1,5 liter hideg vízzel. Majdnem puhára főzzük, majd sózzuk, beledobjuk a citromhéjat, ízlés szerint cukorral és ecettel ízesítjük, és tovább főzzük. Mikor a hús teljesen megpuhult, a levest a tejföllel simára kevert liszttel behabarjuk, és még egyszer felforraljuk. Amennyiben szükséges, utánízesítjük, és forrón tálaljuk.

Csirkegulyás

Hozzávalók:

• 60 dkg csirkeaprólék (hát, szárny, nyak),
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 6-7 szem tojásnagyságú burgonya,
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 1 kiskanál pirospaprika,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 babérlevél,
• 1 csapott evőkanál Piros Arany (lehet csípős is),
• 3-4 szem borókabogyó,
• 1 kiskanál köménymag,
• szemes bors,
• só;

a galuskához:

• 1 tojás,
• 10 dkg liszt,
• só.

A csirkeaprólékot feldaraboljuk. A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, megpirítjuk rajt a kis kockákra vágott vöröshagymát, meghintjük pirospaprikával, majd beleforgatjuk az aprólékot. Hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott répákat, valamint a megtisztított és kockára vágott burgonyát. Felengedjük 1,5 liter vízzel, enyhén sózzuk, zúzott fokhagymával meg a teatojásba rakott  babérral, borssal, borókával, meg a köménymaggal ízesítjük. Lassú tűzön, fedő alatt, időnként megkeverve az egészet puhára főzzük. Mikor majdnem kész, hozzáadjuk a Piros Aranyat is, végül a teatojásba zárt fűszereket kiemeljük belőle.

Közben a lisztből meg a tojásból egy csipetnyi sóval galuskatésztát készítünk, amit tálalás előtt belefőzünk a gulyásba.

Forrón tálaljuk.

Sonkás pulykatekercs

Hozzávalók:

• 70 dkg pulykamellfilé,
• 15 dkg főtt füstölt tarja,
• 4 tojás,
• 1 evőkanál olaj,
• 1 póréhagyma,
• 1 kiskanálnyi Piros Arany,
• őrölt bors,
• 1 kiskanál grillfűszer,
• 2 babérlevél.

A pulykamellet úgy vágjuk be, hogy egy nagy, téglalap alakú szeletet kapjuk. Kicsit kiklopfoljuk, megborsozzuk, és ráterítjük a vékony szeletekre vágott tarját. Az olajon megpároljuk a zöldjével együtt karikára vágott pórét, majd a felvert tojásokat ráöntve híg rántottát sütünk belőle. A grillfűszerrel valamint a Piros Arannyal ízesítjük. A hússzeletre simítjuk, feltekerjük, és zsineggel átkötjük, vagy hústűvel összetűzzük. Rátesszük a babérlevelet, alufóliába csomagoljuk, és egy tűzálló tálba fektetjük. Forró sütőbe toljuk, majd a5 perc után a tüzet mérsékelve, közepes hőfokon kb. 50 percig pároljuk. Mikor megpuhult, a fóliából kibontjuk, a babért levesszük, és a pecsenyét szép pirosra sütjük. Szeletelés előtt pár percig pihentetjük.
Burgonyapürével és befőttel tálaljuk.

Liba egészben sütve

Hozzávalók:

• 1 db 3-3,5 kg-os tisztított liba,
• 1 evőkanálnyi majoránna,
• só,
• 1 kisebb fej vöröshagyma,
• 1 alma,
• 8 dkg zsír.

A pecsenyesütésre csak egészen fiatal, ún. idei libát használjunk, amely egy kicsit már zsírosabb. Az öregebb állatok nem alkalmasak egészben sütésre, mivel a húsuk nem puhul meg kellőképp.
A bontott libát szükség szerint megperzseljük, az esetleges tokokat eltávolítjuk. Kívül-belül alaposan megmossuk, és szárazra itatjuk. Ezután a belsejét sóval és majoránnával bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Ez legalább fél óra legyen.A hasüregbe beledobjuk a megtisztított vöröshagymát, valamint az alaposan megmosott almát egészben. A libát egy megfelelő méretű tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral meglocsoljuk, egy kevés vizet teszünk alá, és előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk. Sütés közben időnként megfordítjuk, hogy minden oldala egyenletesen süljön, és saját levével gyakran locsolgatjuk.
A sütés ideje a liba méretétől függően 2,5-3 óra. A sültnek belül puhának, kívül ropogós pirosnak kell lennie. Megszúrni nem szabad, mivel akkor az értékes nedvek távoznak a pecsenyéből. A hús rugalmasságából meg tudjuk ítélni, hogy megfelelően megsült-e már. Ez persze némi gyakorlatot igényel.
A kész pecsenyét 10-15 percig pihentetjük, majd négyfelé vágjuk, és sült vagy tört burgonyával, párolt káposztával, esetleg savanyúsággal kínáljuk. Darabolhatjuk több felé is, de figyeljünk, hogy minden adagba jusson csontos és vastag húsa is.

Mustáros tyúkmell

Hozzávalók:

• egy kb. 80 dkg-os tyúkmell,
• 10 dkg füstölt szalonna,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 1 dl fehérbor,
• 1 kiskanál mustár
• 1 kiskanál liszt,
• 1 evőkanál tejföl,
• őrölt bors,
• pirospaprika,
• só.

A mellet lebőrözzük, kicsontozzuk, és csíkokra vágjuk. (A bőréből és a csontból alaplevet főzhetünk.) A szintén csíkokra vágott szalonnát kiolvasztjuk, üvegesre pirítjuk rajta kockára vágott vöröshagymát. Beleforgatjuk a húst, 1-2 percig kevergetve tovább pirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk. Mindig csak egy kevés vizet aláöntve, fedő alatt, puhára pároljuk. A bort a mustárral, a liszttel, meg a tejföllel simára keverjük, és a húsra öntjük. Beforraljuk, ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel hígítjuk. Forrón, pirospaprikával meghintve, tört burgonyával tálaljuk.